福井在来の「プレミアムそば」が、ついに登場!
まずは第一弾、福井・勝山のプレミアムそばから発表です。
そばの歴史が大きく動き出しました。
2017年夏以降、日本そばの「おいしさ」は、「福井在来プレミアムそば」が基準になります。

b9776-670b.jpg
福井在来は、おいしさでは日本一と評価されるそばです。
福井県内には、ご存じのように、丸岡、大野、勝山など、いくつもの名産地がありますが、これらの地域は、それぞれに地形や畑の状態が異なり、個性の異なるそばがとれます。
福井県は、日本そばの宝物ともいえる「福井在来」を、さらにおいしくするために研究を続けてきました。
たとえば県庁の職員が鎌を持ち、畑に立って、手刈り天日干しのソバの栽培もしてみました。
また、特別に管理した良質のソバを、低温保存した場合の効果などの研究も重ねてきました。
そうした努力が、いよいよ実を結びます。
まずは福井在来プレミアムの第一弾、福井・勝山プレミアムそば「雪室(ゆきむろ)そば」が試験的に登場します。

 福井・勝山は、県内有数の豪雪地帯。この雪が、おいしいそばを育てます。冬の間に雪室に取り込んだ大量の雪の冷気で、勝山在来のそばを保存しました。
 深い眠りで熟成された、ほんとうのそばのおいしさが、ここにあります。
 これが「福井在来プレミアムそば」の「第一弾」です。

9732tup.jpg


東京・南青山で開催する「ふくいそば夏祭り」にご参加いただいた方に、特典として福井在来プレミアムそばをご試食いただくことになりました

7月中旬から県内の一部そば店で限定販売される予定ですが、東京・南青山で開催する「ふくいそば夏祭り」にご参加いただいた方に、特典として、このプレミアムそばをご試食いただくことになりました。
日本そばの最高峰ブランド、「福井在来プレミアムそば」のすばらしさを、体感してください。

「ふくいそば夏祭り」へのお申し込みは、こちらから
fukui2017sum5.jpg

 

夏のお楽しみのそば打ち教室「ふくいそば夏祭り」を、今年も東京・南青山で開催しました


夏祭り終了7442.jpg
(このイベントは、終了しました。ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました。また、お会いするのを楽しみにしています)

 家族や友達と一緒に、十割そばを打つことができる貴重なイベントとして、毎年、人気を集めています。
 何よりも、使うそば粉が「福井在来」であることが、大きな魅力。おいしいおいしい、そば粉です。
 そして、そのそば粉のおいしさを引き出すのが、福井伝統の「一本棒・丸延し」の打ち方。日本そばの正当な打ち方として、一本棒の技術は日本各地で見直されていますが、この技を習える教室は、多くはありません。
「ふくいそば夏祭り」では、福井伝統の打ち方を継承するそば打ち名人が、ていねいに、わかりやすく教えてくれます。
 この催しは、福井のおそば屋さんの中心的な団体「福井そばルネッサンス推進実行委員会」が主催で、「蕎麦Web」と共催で行っています。
「ふくいそば夏祭り」で、福井の打ち方を練習された方は、今年の11月に福井で開催される「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会に参加する資格が得られます。この夏祭りは「蕎麦Web」の出張そば打ち教室でもあるのです。
 日本そばのおいしさの源流ともいえる、福井のそばの打ち方を習得して「日本蕎麦伝統技能保持者」の称号を手にしてください。

 なお、福井県からこの夏登場する最高峰のブランドそば「福井在来プレミアムそば」を、「ふくいそば夏祭り」にご参加いただいた方に、特典として試食していただくことになりました。
 貴重な機会です。ぜひ、体験してください。

(そば打ち体験でも、「福井在来プレミアムそば」を使っていただけることになりました。このチャンスを、お見逃しなく)

「ふくいそば夏祭り」は、毎回、たくさんの参加者がつどう大きなイベントです。
 時間枠がいっぱいになる前に、ご希望の時間枠に、お申し込みください。

                     『蕎麦Web』事務局


第2回 ふくいそば夏祭り -ふくいそば打ち講座2017-

日程:平成29年7月29日(土)、30日(日)
会場:福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」
所在地:東京都港区南青山5丁目4-41 (電話番号などは下部に記します)
入場料:無料 (そば打ちをされるのは有料です)
イベントの内容
・ふくいそば打ち講座2017(メインイベント、事前申込制)
・打ち立ての「越前おろしそば」販売(食数限定)
・福井の名酒飲み比べ
・特設物販コーナー
・おみくじコーナー  など

【そば打ち講座の内容】

そば打ちをするには、事前のお申し込みが必要です。(当日のお申し込みでも、時間枠が空いていれば、ご参加いただけますので、電話でお問い合わせください。電話03-5778-0291 ふくい南青山291)
このページの下のアイコンをクリックして、メールフォームに必要事項をご記入のうえ、お申し込みください。

(1)イントロダクション ・・・福井のそばの特徴やそば打ち手順を解説します
(2)そば打ち名人デモ打ち ・・・そば打ちの全国大会で優勝した名人の実演
(3)そば打ちに挑戦 ・・・実際にそば打ちをしていただきます
<基本コース> 初心者でも打ちやすい「一本棒」で、十割そば、二八そば、お好きなほうを打っていただきます。(700g)
<経験者コース> つなぎが少ない九一そばを「三本棒」で打ちます(1kg)
(4)越前おろしそば試食 ・・・打ちたてのそばを越前おろしそばで試食。福井県がおいしさを基準に開発した、最新のプレミアムブランドそば「福井在来プレミアムそば」を試食していただきます。
〇ご自分で打ったそばは、お持ち帰りいただけます(約10人前)

【開催日時】 ※各回最大12組(1組4名まで。時間枠がいっぱいになり次第、締め切ります)
7月29日(土)①11:30~ ②14:30~ ③17:30~
7月30日(日)④11:30~ ⑤14:30~
(③は経験者コースです)

【受講料(1組につき)】
基本コース 5,000円 / 経験者コース 5,500円

【申込先】
ふくい南青山291
〒107-0062 東京都港区南青山5丁目4-41 グラッセリア青山 内
TEL:03-5778-0291 (予約受付時間 11:00~19:00)
Mail:info(a)291ma.jp  ※(a)を@に変更してください。

☆代表者の方の、①お名前(フリガナ)、②参加人数、③希望日時、④電話番号(当日連絡がつく番号)をお伝えください。
☆申込〆切 当日のお申し込みでも、時間枠が空いていれば、ご参加いただけますので、電話でお問い合わせください。電話03-5778-0291 ふくい南青山291

fukui2017sum400px.jpg


290703表.jpg


290703裏.jpg

福井県の新プレミアムブランド、「福井在来プレミアムそば」の詳細は、以下をクリックしてください。
b9776-670b.jpg

恒例となった「ふくいそば打ち講座」を、2016年12月24、25日に開催しました。
詳細は、以下の写真をクリックしてください。

top4267tt4.jpg


「おろしざんまい」
9412.jpg 『やす竹』は、蕎麦と天ぷらのうまい店として、福井の蕎麦通には良く知られた店だ。この店ではメニューごとに、福井伝統の一本棒で打つ蕎麦と、現代の流れを組む三本棒で打つ蕎麦を、使い分けている。

 香り高い十割蕎麦の太打ちのためには、伝統の一本棒・丸延しの技を使う。
 三本棒で打つのは、するりと喉を通る、細切りの十割蕎麦。
 二通りの打ち方で打たれた蕎麦は、それぞれ異なる個性を持つものになる。
 主人の北谷敏一さんは、二通りの打ち方を会得し、客に福井蕎麦本来の味を楽しんでもらおうと、手間を惜しまず蕎麦を打ち分けるのだ。

 福井、伝統の蕎麦とは、どういう味なのか。
 また、現代の流れを組んだ蕎麦とは、どういう味なのか。
 一本棒、三本棒、ふたつの蕎麦は、どう違うのか。
 福井蕎麦の奥深い世界を探求したいと思う方に、『やす竹』は、おすすめの店である。

 ここに紹介するのは、まずは『やす竹』の代表的なメニュー「おろしざんまい」だ。
 3皿に盛り分けた蕎麦と、3種の「おろしだし」がセットになっている。この蕎麦を味わえば、福井の郷土蕎麦「越前おろしそば」の、味のバリエーションを知ることができる。
 蕎麦は、一本棒で打った太打ちか、あるいは、三本棒で打った細切りか、どちらでも好きなほうを選ぶことができる。

「おろしざんまい」に添えられる3種の「おろしだし」は、次のようなものだ。
 ひとつは、最も一般的な、大根おろしと、そばのだしを合わせた「おろしだし」。
 ふたつめは、大根おろしの絞り汁に生醤油を加えただけの、昔ながらの「おろしだし」。
 さらにみっつめは、とろろを加えた「おろしだし」だ。
 三種の蕎麦を食べ終えるころには、福井蕎麦のうまさと奥深さに、すっかり魅せられていることだろう。

9439w.jpg もうひとつ紹介するメニューは、この店の、もう一本の柱「大海老天ざる」だ。これも『やす竹』では、「おろしざんまい」と人気を二分する代表的なメニューである。
 このメニューも、一本棒の太打ちか、三本棒の細切り、どちらか好きなほうを選ぶことができる。

 『やす竹』の魅力は底知れない。メニューの数も多く、主人の蕎麦打ちの技術と、うまさへの探究心は、日々鋭さを増していく。
 この毎日進化を続ける名店に何度も通い、多彩な福井蕎麦の食文化を堪能していただきたい。

やす竹/福井市文京7-9-35
電話 0776-26-7281
営業 11時~16時 (L.O.15時30分)
   17時~21時30分 (L.O.21時)
   (第1・第3火曜は11時~16時のみ)
定休 水曜
   


(「福井は日本一の在来種そば王国だ」に戻る)

「豆乳蟹そば」
たからや9496yt.jpg
 福井の蕎麦といえば、越前おろし蕎麦が名高い。
 伝統の郷土蕎麦として、越前おろし蕎麦は魅力的な存在だが、福井の蕎麦の食文化は、それにとどまらない。実に多くの個性的な蕎麦が、あでやかさを競う花園のように咲き誇っている。

 そのひとつが「たからや」の「豆乳蟹そば」だ。
 この蕎麦は、花園から選びぬいた幾種類もの花を、美しく切りそろえて花束にまとめたような、驚くべき蕎麦だ。 
 まず、麺について語ろう。
 これは福井在来の早刈り蕎麦を、店主、宝山栄一(ほうやま えいいち)さんの卓越した蕎麦打ちの技術によって、細打ちに仕上げた蕎麦切り。早刈り蕎麦ならではの、野性を秘めた緑の香りを、巧みに引き出している。
 この店では、早刈り蕎麦の風味に惚れ込み、一年中、すべてのメニューで、早刈り蕎麦を使っている。蕎麦店で使う材料としては、かなり贅沢な選択だ。大胆な決断であったと思う。
 
 そして、蕎麦に向かう志の高さは、他の地域にはない蕎麦を生み出した。
 蕎麦と豆乳が、これほど合うものだとは、誰が想像しただろうか。ふたつの食材を取り持つのは、4種類の鰹節を使った極上の出汁だ。そして丸みのある塩味は、白醤油の力。それらの個性を頂点でまとめるのが、日本海であがったズワイガニだ。野の幸、海の幸が、ひとつの器の中に、感動の物語を作り上げている。

 福井の蕎麦は、こうあって欲しいものだ。
 「たからや」の「豆乳蟹そば」は、福井蕎麦の華と呼ぶに相応しい逸品である。

9470m.jpg


たからや/福井市新田塚1-25-1
電話 0776-26-1175
営業 11~15時  
   17時~21時30分 (L.O.21時)
   (土、日、祝は、中休みなし) 
定休 水曜


「たからや」で人気の、早刈り蕎麦を使った九一の「野菜せいろ」。主人、宝山さんの目指す蕎麦は、凛として勢いがあり、鞭のようにしなる、生気あふれる蕎麦だという。

(「福井は日本一の在来種そば王国だ」に戻る)

fukui160707.jpg

福井県は日本一の「在来種そば王国」だ

               写真と文 片山虎之介


【福井の蕎麦名人、その神わざ】

 北陸新幹線が開通して、今、関東の蕎麦好きたちは色めき立っている。福井に手が届くところまで、新幹線が伸びたのだから、無理もない。
 なぜ、福井県なのか。
 それは蕎麦好きならば、言わなくてもわかる。
 福井県は在来種の聖地。日本を代表する「在来種そば王国」なのだ。

 食文化の多様性と歴史の重さから見て、日本の蕎麦処の筆頭に挙げられるのは、やはり信州だろう。
 次いで、蕎麦と粋の美学が結びついて、孤高の蕎麦食文化が花開いた江戸、東京。
 だが、そこから西に目を転ずれば、信州、江戸にひけをとらない蕎麦処、福井がある。
 福井は、在来種の蕎麦王国だ。蕎麦好きなら、その名を聞いただけで目尻が下がる丸岡在来、大野在来、今庄在来、美山在来など、綺羅星のごとく並ぶ福井在来種の名前は、枚挙にいとまがない。
 2016年の現在、これだけのスケールで、食味に優れた在来種のソバを栽培している土地は、他に例を見ない。福井は、日本蕎麦本来の味を今も維持する、古き良き時代のソバ「在来種」を味わい、そのうまさに感動できる、かけがえのない蕎麦の聖地なのである。
 
 福井在来は、うまい。
 その事実は、日本中のこだわりの蕎麦店が、先を争うように福井在来を使うことで、すでに証明済みだ。
 しかし聞くところによると福井県の人々は、いちばんおいしい蕎麦は、県外には出さずに、自分たちで食べてしまうらしい。だから、福井県を訪ねれば、福井の蕎麦好きが秘蔵している、極上の蕎麦に会えるかもしれない。
 福井では、どのようにして蕎麦を食べているのか、まずはそれを検証してみよう。

アツプ用3連キャプ入.jpg 「福井の蕎麦」といった場合、歴史を踏まえて言うならば、厳密には伝統の蕎麦打ち技法「一本棒・丸延し」で打った蕎麦のことを指す。
 江戸の昔から福井では、この打ち方で蕎麦は打たれてきた。
 右の写真は、福井県越前市の蕎麦名人、塩田弦夫さんの妙技である。
 江戸の蕎麦の打ち方では、蕎麦を切る際、「駒板(こまいた)」という、定規の役目をする木製の道具を蕎麦生地の上に置き、それに包丁を沿わせて、蕎麦を切る。
 しかし、福井の伝統の打ち方「一本棒・丸延し」では、駒板を使わず、自分の手に包丁を沿わせて、蕎麦を切る。手駒(てごま)と呼ばれる技術だ。
 塩田さんは、目にもとまらぬ早さで、手駒で蕎麦を切る。
 となりで見ているほうが、その危うさに息を止めるほどだ。
 しかし、塩田さんは、今まで一度も、指を切ったことはないという。
 いったい、どれだけ修行を積めば、こんなことができるのだろう。
 この技を目の当たりにすると、プロというのは、まさに神わざを行う人のことなのだと、感動すらおぼえる。
 福井の蕎麦は、このように、地元の蕎麦を知り尽くした名人たちが、日本一うまい蕎麦を日本一の技術で作っているのだという誇りを胸に、日々、打っているのである。
 神わざで生み出される伝統の一枚は、関東から日本列島の脊梁山脈の向こう側にある福井まで、新幹線に乗って、わざわざ食べに行くに値する、妙なる味わいの蕎麦なのである。

【福井そばの、美学を語る】

 江戸では「粋」や、「わび」「さび」の価値観と、蕎麦の食文化が結びついたが、福井では、ちょっと違う。
 福井の蕎麦に大切なものは、「粋」ではなく、「うまい」だ。
「わび」よりも「うまい」であり、「さび」より先に「うまい」がくる。
 とにかく蕎麦は「うまい」ことが、福井では何より優先するのだ。

大根7557.jpg もちろん、福井の蕎麦には美学がある。越前焼の浅鉢(さばち)に蕎麦を盛り、やや太めであることが福井の蕎麦の「美学」だ。細すぎてもだめ、太すぎても違う。やや太めであることが、外せない条件なのだ。
 蕎麦の太さは、言うまでもなく食味に直結する。口に入れたときの食感、歯を当てたときの弾力、大根おろしとともに咀嚼(そしゃく)したときの、もちもち感。福井においては、「美味」であることこそが「美学」なのだ。
 越前おろし蕎麦は、おいしい。
 すべての物語は、そこから始まるのである。
 福井そばを愛する人たちは、うんちくを語るのが好きだ。
 蕎麦の食べ方や、蕎麦打ち技術の巧拙(こうせつ=じょうず、へた)。季節による大根の味の変化と選び方。さらには、ブレンドの秘訣。町ごとの蕎麦の食べ方の違いや、蕎麦と薬味と汁の工夫、等々。蕎麦好きが顔をあわせると、こうした話に花が咲く。
 それは食文化を伝えることであり、伝統を語り継ぐ行為である。
 福井のそばの味の良さは、このようにして守られ、次の世代に受け継がれていくのだ。

【福井には多彩な蕎麦食文化がある】

 福井では、どの町に行っても蕎麦屋がある。
 人々は、毎日、そこに集う。
 蕎麦がなくては、一日が始まらない。
 蕎麦好きの目から見ると、まるで蕎麦屋を中心にして町が動いているようにさえ感じる。それほど蕎麦屋は、福井の人々にとって大切なものなのだ。
 店に入ると、黙々と蕎麦を食べる人たちの背中が並んでいる。背中が「うまいうまい」と、声なき声を発しているのを感じる。
 これが、福井の蕎麦屋の風景だ。
 その人たちの間に腰を下ろし「おろし蕎麦、ひとつ」と、メニューも開かず、簡潔に注文するのが、福井の蕎麦通なのである。

 福井といえば「越前おろし蕎麦」と、条件反射のように名前が出てくるが、福井にあるのは「越前おろし蕎麦」だけではない。盛り蕎麦もあれば、種物もある。おなじ「おろし蕎麦」という名前でも、町によって食べ方が違う。もちろん、使っている蕎麦の材料は、おらが町の在来種であることは、言をまたない。
 だが、季節により、あるいはその年の収穫の様子により、北や南から材料が運ばれてくることもあるが、福井の蕎麦職人の手にかかると、それらのすべてが福井の味になってしまうから不思議だ。子供のころから蕎麦を食べて育った、福井の蕎麦職人の、これも神わざなのかもしれない。
 福井の町の随所にある蕎麦屋の暖簾をくぐり、店が自慢の蕎麦の味を確かめていただきたい。
 
 
「萩乃茶屋」(越前市)
萩乃茶屋7770.jpg↑一本棒・丸延しの名人、塩田弦夫さんの打った蕎麦は『萩乃茶屋』で味わうことができる。本来福井の伝統の蕎麦は、現代の流行の蕎麦と比べると比較的やわらかいが、『萩乃茶屋』で供する蕎麦は、手打ちする塩田さんの好みもあり、かなりやわらかめの蕎麦に上がっている。その優しい食味に惹かれて店に通う人も多い。「心がほっとする、癒しの蕎麦です」と、評する人もいる。優しい蕎麦のおいしさを知ると、蕎麦には幅広いおいしさの世界があるのだということに気がつく。
(●都合により、しばらくお休みしています)
萩乃茶屋/福井県越前市小松1-6-16
電話 0778-22-1686 
営業 11時30分~19時30分
定休 水曜
 
 
「笏谷そば」(福井市)
笏谷7448.jpg↑伝統的な福井そばの味を伝える店の一軒。優しい食味の蕎麦は、地元の在来種の風味が、どれほど秀逸なものであるかを、はっきり教えてくれる。店主は研究熱心な人で、通常の福井蕎麦のメニューのほかに、刺身を贅沢に使ったメニューも用意するなど、蕎麦の楽しみ方を幅広く提案してくれる。何度も足を運びたくなる蕎麦店だ。
笏谷そば/福井県福井市足羽4-5-10
電話 0776-36-0476
営業 11時〜20時
定休 火曜
 
 
 
 以上の名店に加えて、別ページで、福井蕎麦の未来を背負って立つ、若い主人の名店を、2店ご紹介しよう。

「たからや」(写真をクリックすると紹介ページにリンクします)
9496yt.jpg


「やす竹」(写真をクリックすると紹介ページにリンクします)
やす竹9405.jpg


【福井の在来種は、町ごとに、味に個性がある】

大野3765c.jpg「福井でいちばん旨い蕎麦は?」と福井の人にたずねると、「うちの町の在来種がいちばん」という答えが、間違いなく返ってくる。わが町の蕎麦への愛着の強さがうかがえる。
 他の地域から訪れた私のような旅人が、蕎麦を食べてみると、いずれの町の蕎麦屋も、それぞれに個性があって、おいしいと感じる。これだけあちこちの店に入って、外れのない土地というのは、ほんとうに珍しい。
 それには理由がある。
 福井の人たちは、日常的に蕎麦を食べる。だから蕎麦の味には、すごく厳しい。
 蕎麦屋も真剣にならなければ、舌の肥えた福井の蕎麦通は、店に来てくれなくなる。結局、難のある店は、暖簾をおろすことになるため、残った蕎麦屋はどこもおいしいという結果になる。
 厳しい淘汰が、福井の蕎麦のうまさを守っている。
 すべては、福井の人たちが、真の蕎麦好きであるところから生じる現象だといえるのだ。


【年に一度、正月より盛り上がる「そば祭り」】

 毎年、秋、新蕎麦が出回る時期になると、福井の人たちが、首を長くして待ちこがれている「ふくい新そば祭り」が開かれる。
 この日は、県内各地から、味自慢の蕎麦打ち団体が「ふくい新そば祭り」の会場に出店し、魂を込めた蕎麦をふるまう。それを味わうことを楽しみに、福井の人たちは、会場に集まるのだ。
 今年も、11月22日から二日間、福井市でそば祭りが開催され、5万人の蕎麦好きでにぎわった。

審査員7857.jpg この会場で、同時に行われたのが、アマチュアの蕎麦打ち愛好家が全国から集まって技を競う「第20回全日本素人そば打ち名人大会」だ。歴史のある大会で、今回は20年目となり、北海道や九州など、日本各地から、52名の腕自慢が集まった。
 厳しい審査の戦いを勝ち抜いて、最終的に第20代名人として認定されたのは、埼玉県の関崎泰博さんだ。蕎麦打ち歴15年の達人だという。

 ちなみに準名人は、茨城県から参加した佐藤 歩さんと、地元福井県の板津 明さん。優秀賞には、北海道の沼田利幸さん、富山県の舟上陽子さん、茨城県の掛札久美子さんが選ばれた。
審査の様子7892.jpg

会場全景8035.jpg

表彰台8304.jpg

高校生8254.jpg 同じ会場で、第20回大会記念企画として「高校生そば打ち披露」も行われた。福井県内の「福井県立科学技術高等学校」と「啓新高等学校」の高校生12名が、熱気あふれる会場に立ち、蕎麦打ちを披露した。
 参加した高校生は、誰もが1年ほどの経験しかなかったが、慣れた手つきで見事な蕎麦を打って、観客から万来の拍手を浴びていた。
 この二日間、「ふくい新そば祭り」の会場は、普段の生活には見られないほどの高揚感に包まれたが、その原動力となったのは、まぎれもなく、福井の人たちの蕎麦に対する熱い思いであった。

 東京・南青山で、福井県産の蕎麦粉を使った「ふくいそば打ち体験講座」が始まりました。
 この写真は、8月22日、初日の様子です。
 講座は、このあと、8月23日、さらに9月5、6日と開催されますので、空きがあれば、今から申し込んでも、まだ間に合います。