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北海道でそば饅頭を名物にしようという活動始まる

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文と写真:グループ

「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」

管理人 増田幸生

2016年6月2日、フェイスブックに「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」と名付けられたグループが誕生した。
発起者は札幌市の手打そば店喜心庵の不肖増田幸生である。

!cid_ii_156167803ec45434.jpg増田は1999年に手打そば店を開業したときから、そば饅頭を作ってきました。江戸時代さながらの古風な蒸し饅頭です。
あるとき客から「そば饅頭って名物なんですか?」と聞かれて答えに窮した。長野県や京都では、そば饅頭が名物になっているが、北海道でそば饅頭が名物だなんて聞いたこともなかったからだ。以来、そば饅頭を北海道の名物にしたいと思うようになりました。

そば饅頭を北海道の名物にしたいと思ったもう1つの理由は、そば饅頭の基本材料です。
そば粉、砂糖、小豆、やまと薯の、たった4つ。そのうち、そば粉、砂糖(ビート)、小豆の3つは、北海道が全国一の収穫量をほこる重要な農産物であります。
そう考えると、北海道名物として全国に知られたラーメンやジンギスカンより、道産率はずっと高い。

グループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」は、だれでも参加できるオープンなグループです。
まだ会員数は多くはありませんが、いろいろ人が集まって、それぞれの立場から意見を述べ合い、情報交換と情報発信を目的としています。
会員には、飲食店関係者もいます。多くの店で、その店の個性を活かしたオリジナルのそば饅頭を作るようになれば、北海道の名物になることもそう遠いことでないだろうと思われます。

ファイスブックグループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」

https://www.facebook.com/groups/680795398734361/

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そば饅頭のレシピ

● 使う道具
はかり(キッチンスケール)、おろしがね、すりばち、ボウル、ゴムヘ゛ら、蒸し器、すのこ付バット 、クッキングペーパー、トング

● 使う材料
上白糖、蕎麦粉、やまと芋 またはつくね芋 または丹波芋 または伊勢芋 または自然薯、あん

1、あんを丸めます。
 あんは柔らかい方がおいしいのですが、柔らかすぎると包みにくい。そのあたりは適当に。

2、おろし金の細かい方で芋をおろします。
とろろ汁なんかだと、おろし金でおろすと口当たりが悪くなるので、すり鉢でおろしますが。饅頭は加熱するので口当たりに違いはでません。

3、すりおろした芋をはかります。
 この重量を基準に上白糖の量蕎麦粉の量を決めます。割合はだいたいの目安ですが、

 芋 : 上白糖 : 蕎麦粉 = 1 : 2 : 2
 この割合だと蕎麦粉は少し残りますが、残った分は手粉などにつかいます。

4、上白糖をはかります。
 3ではかった芋の重量の約2倍です。グラニュー糖をつかうと蒸した後にザラザラが残ります。

5、すり鉢に芋と上白糖を
 4ではかった上白糖と、3ではかった芋をすり鉢に。

6、芋と上白糖をすり合わせる。
すりこ木ですりあわせます。ふわふわのマシュマロ状態に。

7、生地をこねる
 ボウルにそば粉を入れ、すり鉢から上白糖とすり合わせた芋を入れてこねあわせます。
 芋に蕎麦粉を少しづつ練りこんでいきます。生地をちぎったとき、ブチっととちぎれる感じになるまで。
 じっさいにブチッと音はきこえませんが、そういう感じです。蕎麦粉の練り込が少ないと蒸した時に割れます。
 蕎麦粉の練り込が多すぎると見た目よく蒸しあがるのですが、硬くて不味くなります。

8、一個分の生地をUFOに 
 一個分の生地を平たくします。このとき真ん中は厚めにします。UFOみたいなかたちに。余っているそば粉を手粉にして作業します。

9、あんを包む
 あんを包みます。包み目が下になるようにして、かたちを整えます。

10、蒸す
 蒸し器にクッキングペーパーを敷いてあんを包んだ饅頭をならべ、10~15分蒸します。(蒸気が上がってからの時間)

11、蒸しあがりをすのこ付バットに並べる 
 粗熱取です
※ 生地をこねるとき蕎麦粉の練り込みが少ないと蒸す時に、大笑いしたみたいにパックリ割れてしまいます。
これは見た目は悪いのですが不味くはありません。むしろフワフワしていて口当たりがよくて、これはこれで美味しいんじゃないかと思います。
蕎麦粉の練り込が多すぎると、われないしツヤもあって見た目はきれいなんですが、口当たりが堅くてどうもいけません。
私は中間をとって饅頭の上に(⌒~⌒)と微笑んでいるような小さなヒビが入るくらいを良しとしています。

そば饅頭の詳しいレシピは、以下をクリックして下さい。

https://www.facebook.com/notes/261773027296469/

                   喜心庵 増田幸生  090-5987-7927


北海道を代表するソバ産地、幌加内
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