十割蕎麦が おいしい蕎麦屋 10選
-蕎麦Webが推薦する 十割蕎麦のうまい店- もり蕎麦の宇宙
この特集では「十割蕎麦のおいしい蕎麦店」を、日本各地からピックアップして紹介します。同時に、十割蕎麦とはどういうものなのかを、詳しく解説します。
さらに、自分でおいしい十割蕎麦を打つには、どうすれば良いのかも、後半でご紹介します。
十割蕎麦のすべてが、ここに詰まっています。
まず、蕎麦はなぜ十割で打つのでしょう。小麦粉のつなぎを少量、加えて打てば楽に打てますし、時間が経っても蕎麦は切れにくい状態が続きます。食感も、つるつるします。
それでも十割蕎麦を打つ店は、どんどん増えて、蕎麦好きの客の人気が益々高まり続けている理由は、十割蕎麦は、味と香りがしっかり楽しめるからなのです。
とは言っても、すべての十割蕎麦が、そういう状態だということではありません。
十割蕎麦をおいしく作るには、しっかりした蕎麦打ちの技術と、蕎麦全般についての深い理解が必要です。
十割蕎麦は5種類に分けられる
十割蕎麦と一口に言っても、十割蕎麦には実に多くのバリエーションがあります。「蕎麦粉だけで打ったから十割蕎麦だ」で済むほど、単純ではないのです。
十割蕎麦を理解するために、ひとまず十割蕎麦を、大きく5種類のパターンに分類してみましょう。
十割蕎麦は、もっと細かく分けて説明しないと、本当のところは見えてこないのですが、まずは入門編として、以下の5パターンに分類してみます。
玄蕎麦の黒い殻まで一緒に挽き込んだ蕎麦粉で打った十割蕎麦。
麺は、黒ずんだ色になります。製粉の仕方により、真っ黒い麺もあれば、ところどころにポツポツと、黒いホシが飛んだぐらいの状態になるものもあります。
麺の中に、黒い粒子が見えたら、このパターンです。
それぞれの作り方により、食味には大きな差異があります。
「丸抜き」から製粉して、さらに甘皮を排除して打った、色の白い十割蕎麦。
甘皮の部分は、新蕎麦の時期は緑色を帯びてきれいなのですが、時間が経過すると黄色から褐色に変化してきます。さらにつながりが悪くなる原因にもなるので、甘皮を排除した蕎麦粉で打つ十割蕎麦もあります。
色の白い、繊細な蕎麦ができて、一年を通して安定した色、食味を保つことができます。
蕎麦の実の各部位を、様々な割合でブレンドして打った十割蕎麦。
蕎麦の実の各部分、「殻」、「甘皮」、「たんぱく質」、「でんぷん(さらしな粉)」など、それぞれの部分の特徴を熟知した蕎麦職人が、それぞれの部分を独自の割合でブレンドした蕎麦粉で打つ蕎麦です。蕎麦職人の個性と感性を表現する、達人の蕎麦になります。
蕎麦粉の製粉粒度により、麺の個性が決まる
十割蕎麦の美味しさは、何で決まるのでしょうか。
まず、最も大切なのは、材料となる「玄蕎麦」です。「玄蕎麦」とは、黒い殻に包まれた状態のソバの実のことをいいます。
香りのないソバの実からは、どう頑張っても、香りのある蕎麦切りはできません。風味に優れた蕎麦を打つには、絶対に、風味に優れたソバの実が必要なのです。
これを、どう製粉するかかが、蕎麦の個性を決める、最も重要な作業なのです。
粉の粒子の大きさを、粒度(りゅうど)といいます。蕎麦粉は、粒度を、どのくらいの大きさに仕上げるのかで個性が決まります。その粉で打つことにより、麺の個性も決まります。
蕎麦粉全体の中で、粗い粉は何パーセントあり、細かい粉は何パーセントあるのか。これを粒度分布(りゅうどぶんぷ)といいます。
蕎麦粉全体を構成しているそれぞれの粒度の粉は、甘皮部分なのか、たんぱく質なのか、でんぷんなのか。これら、目に見えない蕎麦粉の状態をコントロールすることが、蕎麦を製粉するということなのです。
製粉は、通常、製粉会社が行い、蕎麦粉の状態にして、市販します。
普通の蕎麦屋さんや、蕎麦打ちをする人は、これを購入して、蕎麦を打ちます。
製粉会社で販売している製品の長所は、いつでも安定して手にいれられることと、比較的安定した品質の蕎麦粉が提供されるということです。
しかし、この蕎麦粉に満足できない蕎麦屋さんなどは、石臼を導入したりして、自家製粉を行います。
これで、自分が理想と思い描く蕎麦を打つための材料を確保しようとするのです。
ここで問題が起こります。
製粉会社はプロフェッショナルです。長年にわたり会社を運営してきて、蕎麦粉を作るうえでのノウハウを、たくさん蓄積しています。機械設備も揃っているし、ソバを栽培してくれる生産者との仕入れルートも、たくさん持っています。一年間、蕎麦を売り続けるのが仕事なのですから、「今年はソバの収穫量が少なかったので、もうこれで蕎麦粉はありません」というわけにはいきません。悪天候が続き、ソバの生産量が激減した年でも、商品が切れることのないよう、しっかりと準備ができています。
技術、情報、資本力、どれをとっても、素人の真似のできるものではありません。
ですから、店をオープンして間もない蕎麦屋さんが石臼を購入して、自家製粉してみても、製粉会社の蕎麦粉を超える粉を作るのは、簡単ではないのです。
しっかり研究を重ねて、蕎麦を深く理解した蕎麦屋さんなら、その店独自の、個性的な蕎麦粉を作り、他には真似のできない蕎麦を打つこともできます。
そういう蕎麦屋さんなら、安心してのれんをくぐることができます。
店頭で石臼を回して、自家製粉していれば、その店の蕎麦が必ずおいしいということでは、ありません。
それは、実際に食べてみれば、わかることですが。
また、自家製粉していない店でも、しっかりとおいしい蕎麦を打つ店もあります。
市販されている蕎麦粉の中から、良質の粉を厳選し、そのおいしさをきちんと引き出す打ち方をするということができる店は、大変な力量を持っているということができます。
主人の考え方しだいで、蕎麦の味は決まるのです。
以下で紹介する10店の中には、もろちん、そういう店も含まれています。
片山虎之介が味わって、ここなら皆さんに推薦できると思った蕎麦店を、10店ほど、ご紹介しましょう。
十割蕎麦が おいしい蕎麦屋 10選
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(東京)
蕎亭 大黒屋
(きょうてい だいこくや)
『蕎亭 大黒屋』、菅野成雄さんの蕎麦は、何度食べても食べ飽きるということがない。いつもいつも、この店ののれんをくぐるたびに、菅野さんの蕎麦は進化を遂げているからだ。
菅野さんは、自分の打つ蕎麦について、次のように言う。
「香り、甘味は、十割蕎麦なんだから、あって当たり前。蕎麦が切れるとか、ぼそぼそするなんていうのは問題外。そこを乗り越えたところが、蕎麦のスタート地点なのです」
菅野さんは、仕入れる玄蕎麦を厳しい目で選ぶ。すべてはそこから始まるのだ。名人ほど、玄蕎麦に対する注文は多くなるものだ。
各地にソバの生産者とのネットワークを持ち、その年、考えられる限りの最上の蕎麦を仕入れるのだが、それでも蕎麦というものは、本質的に不安定なもの。毎日、玄蕎麦の入った袋を開けるたびに、まったく違う個性の蕎麦を相手にしなければならない。このじゃじゃ馬のような蕎麦を、菅野さんは11台の石臼を使い分けて、制御する。
「必要に応じて臼を選び、目的にあった蕎麦粉を挽きます。その蕎麦粉の特徴を考えながら、自分が狙った通りの、風味、食感になるように、何種類もの粉をブレンドして、蕎麦を打つのです」
石臼と蕎麦の実との相性は、回してみなければ本当のところは判らない。毎日の仕事は創業から39年経った今でも、試行錯誤の連続だと言う。
蕎麦打ちを始めたばかりの青年が挑むような勢いで、菅野さんはきょうも、理想の蕎麦の味を追い続けている。
蕎亭 大黒屋
東京都台東区浅草4-39-2
☎03-3874-2986
(茨城県茨城町)
そば処 楓の森
(そばどころ かえでのもり)
『そば処 楓の森』の蕎麦がおいしいのは、理由がはっきりしている。同店の蕎麦は、日本蕎麦保存会が栽培から製粉まで管理している。その材料を使っているのだから、おいしくないはずがない。この蕎麦粉の提供を受けた時点で、すでにおいしさは約束されているのだ。
蕎麦は、畑から始まり、食べる人の口に入るまで、すべての工程が完璧にコントロールされていなければ、素材のおいしさを引き出すことはできない。
途中、どこかでエラーがあると、その時点で蕎麦のおいしさは落ちてしまう。一度落ちた味は、その後、どんなことをしても回復させることは不可能だ。
だから、蕎麦粉の持つ意味は、極めて大きい。
『そば処 楓の森』は、蕎麦打ちの技術も秀逸だ。
日本蕎麦の基本の打ち方である「一本棒・丸延し」で打つ。これはいわば、十割蕎麦を打つために工夫されてきた技術だ。蕎麦の魅力を引き出す、最高の打ち方である。
蕎麦つゆも、すばらしい。この店の蕎麦つゆは、「蕎麦になぜ醤油を使うのか」という、ほとんどの人が考えもしなかった、しかし重大な謎の答えを教えてくれる。蕎麦を蕎麦つゆが生かすということは、どういうことなのか、この店の蕎麦を食べればわかる。
『そば処 楓の森』を訪ねたら、冷たい十割蕎麦とともに、「かけそば」も、ぜひ、味わって欲しい。蕎麦と醤油が紡ぎ出す驚きの物語に、目を見張らずにはいられないだろう。
最もシンプルな「もりそば」と「かけそば」。よけいな装飾が一切ない分だけ、蕎麦のつぶやきがクリアに聞こえてくる。
『そば処 楓の森』のコンセプトは、「劇場としての蕎麦屋」だ。
暖簾をくぐり、席に腰を下ろし、一枚の蕎麦が運ばれてくれば、開演だ。
蕎麦が語るささやかにして壮大な、美しい物語世界を、こころゆくまで楽しんでいただきたい。
そば処 楓の森
茨城県東茨城郡茨城町駒場1619
☎︎029-292-5715
ホームページ
http://kaede-no-mori.com
(注意)
2017年12月25日から2018年3月31日までは冬休みです。
4月1日から営業が再開されます。
(東京)
手打ち蕎麦 じゆうさん
東京・目白通り沿いにある『手打ち蕎麦 じゆうさん』は、創業が昭和7年。創業時は『長寿庵』の屋号だったが、3代目当主の高橋定雄さんが平成17年に『手打ち蕎麦 じゆうさん』に替えた。命名してくれたのは、高橋さんの修行先、『竹やぶ』の阿部孝雄さんだ。屋号の由来は、店の前にある目白通りが、かつては十三間通りと呼ばれていたことから、十三をひらがな書きにして、「手打ち蕎麦 じゆうさん」にしたのだという。
屋号も清々しい響きがあるが、この店の蕎麦も、清々しさを感じさせる蕎麦である。
風味、食感、器に盛りつけられた姿、いずれをとっても、蕎麦を打った高橋さんの、注意深い目配りを感じる。すべての要素がバランス良くコントロールされ、抑制の効いた仕上がりになっている。
高橋さんは、自分の目指す蕎麦を、次のように語る。
「麺の味は、濃過ぎないのが好きです。僕にとっての蕎麦は、江戸前の、余韻のきれいな蕎麦です。すすったら、余韻がきれいだから、またすすりたくなる。もう一口、もう一口と、食べたくなるからいいんだなというのが、僕の中の基本です」
目指す蕎麦の姿が、これだけはっきりしていると、作業の方向性も、しっかり見定めることができるだろう。
高橋さんの蕎麦作りの作業は、ジグソーパズルのピースを組み合わせていく工程に似ている。段々、形ができていくものに、次に必要なものは何かを考え、ぴったり合うピースを探しては、はめ込んでいくのだ。時間も手間もかかるが、完成した絵には、ピースの欠損が一カ所もない。
そういう緻密な作業を、高橋さんは蕎麦打ち場で、黙々と繰り返している。
そのようにして作り上げられたのが、写真に写っている端正な十割蕎麦なのである。
手打ち蕎麦 じゆうさん
東京都中野区江原町3-1-4
☎︎03-3951-3397
(東京)
祈年 手打茶寮
蕎麦打ちの技術は、日々、進歩している。以前は不可能と思われていたことを克服する技術が、熱心な人々の研究により、次々に開発されている。
「さらしなの水捏ね、生粉打ち」は、不可能の代名詞のように言われていた蕎麦なのだが、それすらも長野県上田市の『おお西』店主、大西利光さんの工夫で、できるようになった。
『おお西』で修行したのが、東京・西麻布『祈年 手打茶寮』の鈴木年樹さんだ。精製度の高い、ほぼでんぷん質のみの蕎麦粉を、水捏ねで麺線につなげる。作られた蕎麦は甘く、弾けるような食感を備え、今までになかった魅力で人々を引き付ける。
鈴木さんが、この蕎麦に惹かれたきっかけから、話を聞いた。
「生まれは千葉ですが、蕎麦は、好きなほうで、時々食べていました。自分の認識では、蕎麦というものは角が立っていて、長ければ蕎麦だと思っていたのです。ある日、『おお西』の十割蕎麦に出会い、食べたときに、蕎麦というものは、味があるものなんだと初めて知りました。衝撃でした。今まで食べていた蕎麦とは、まったく違う蕎麦がある。自分は、これを作ってみたい。そういう気持ちに押されて、『おお西』の門を叩いたのです」
鈴木さんはそれ以来、十割蕎麦にこだわり、小麦粉のつなぎを使った蕎麦を打っていない。
「私は穀物の旨味を楽しむことのできる蕎麦を目指しているのです。ですから最も味が濃い状態に仕上がる十割蕎麦が、私の打つべき蕎麦ではないかと思うのです」
十割蕎麦の魅力は、口に入れて歯を当てたときに、ふっつり切れる脆さにある。切れた部分から、蕎麦の香りや味が溢れ出し、豊かな食味を楽しむことができるのだ。
脆さを生み出すのは、粗い粉だ。粒の大きな部分から、麺は切れていく。その動きが十割蕎麦を食べたときの魅力に繋がっていくのだ。
『祈年 手打茶寮』には、さらしなの生粉打ちのほかに、いくつもの十割蕎麦がある。そのどれをとっても表情が豊かだ。この店で蕎麦を食べると、十割蕎麦にはこれほど多彩な表情があるのだということに、あらためて気付き、驚かされるのである。
祈年 手打茶寮
東京都港区西麻布1-15-9 1F
☎︎03-6447-2308
(群馬県伊勢崎市)
そばきり酒房 すだ金
『すだ金』は、群馬県伊勢崎市にある、家族で営む小さな蕎麦店だ。
いわば小さな町の無名の蕎麦店だが、この店には休日ともなると、県外など遠方からも客がやってくる。
理由は『すだ金』主人、須田富雄さんが打った蕎麦を食べたいからだ。
『すだ金』の創業は平成13年。主人の須田さんは、この店を開く前は染物の仕事をしていた。『すだ金』というのは、染物業の当時から使用している屋号だ。
蕎麦の世界に転身したきっかけは、手打ち蕎麦の教室で、蕎麦打ち体験をしたことだという。思ったより上手くできて、蕎麦打ちの面白さに開眼した。
それから2カ所で修行して、一年後には蕎麦店を創業した。
いわば素人同然の状態から蕎麦店を開業したわけだが、それまでの間、蕎麦打ちは熱心に練習を重ねた。
そして、たどり着いたのが、この蕎麦だ。
何十年も辛い修行をしなくても、その気になりさえすれば、こういう見事な蕎麦が打てるのだという好例だろう。
「お客さまに、おいしい蕎麦を食べてもらいたい」という思いこそが、この店の原点だ。
この店の、この蕎麦を味わいに、多くの人が集まる。特に宣伝をしているわけでもないのだが、うまい蕎麦から立ち上る香りというものは、県外までも届くらしい。鼻の良い蕎麦好きは、それに惹かれて伊勢崎市までやってくるのだろうか。
そばきり酒房 すだ金
群馬県伊勢崎市太田町272
☎︎0270-40-5525
(山形県山形市)
手打 梅蕎麦
山形の蕎麦といえば、鉛筆のように太い蕎麦が大きな板の上に広げられた「板蕎麦」を思い浮かべる方は多いことだろう。
だが、山形の蕎麦の世界は、奥が深い。極細打ちから、さらしなの変わり蕎麦まで、実に多彩な蕎麦食文化が花開いているところなのだ。
ここ『手打 梅蕎麦』は、山形の蕎麦店を代表する一軒。江戸時代の創業という長い歴史を持ちながら、供する蕎麦は、現在の蕎麦好きの嗜好をしっかり把握している。
四代目当主、山川純司さんは、自身の打つ蕎麦について次のように語る。
「私どもの店で供する蕎麦はすべて、生粉打ちの細切りです。その理由は、私の目指す蕎麦は、〝さっぱりして、濃い蕎麦〟だからなのです」
さっぱりすることと、濃いことは、相反する意味を持つ言葉のように思える。しかし、山川さんの蕎麦を食べてみると、その言いたいことがはっきりとわかる。
見た目は繊細で、さほど主張は強くなさそうに見える蕎麦だが、その実、風味に優れ、食感、食味ともに、深く印象に刻まれる。それでいながら、食べ終えたあとには、しつこさやくどさは微塵も感じさせない。
蕎麦には必ずついてまわる、アクやえぐみという重い要素を排除した、洗練された味だ。これが山川さんのいう〝さっぱりして、濃い蕎麦〟のうまさなのだ。
手打 梅蕎麦
山形県山形市東原町３-５-１０
☎︎023-622-8377
(長野県松本市)
そばカフェ ぐりんでる
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(長野県長野市戸隠)
戸隠日和
戸隠といえば、二八蕎麦が伝統の打ち方だ。本来、生粉打ち(十割蕎麦)が郷土蕎麦であった信州・長野の地の、さらに山深い地域に、江戸の町で育ったはずの二八蕎麦の打ち方が、不思議な忘れ物のように生き残っている。
その戸隠で、十割蕎麦を供する数少ない店が『戸隠日和』だ。
主人の山口茂さんは、戸隠流「一本棒・丸延し」の達人。一本の麺棒を巧みに操り、二八、十割、さまざまな蕎麦を打ち分ける。
ソバの栽培も自分で行う山口さんが、戸隠産のソバの味わいを存分に楽しんでもらいたいと、店のメニューに載せたのが、一本棒の技で打ちあげた十割蕎麦だ。
つるりと滑らかな喉越しは、いかにも二八蕎麦の戸隠の蕎麦打ち名人が打った十割蕎麦だと納得する。
日本全国、地域により、その土地の食文化を土台にした様々な十割蕎麦がある。戸隠ならば、ここ『戸隠日和』だ。
風味に優れ、もちもち感に富んだ、一本棒ならではの十割蕎麦の味を堪能していただきたい。
戸隠日和
長野県長野市戸隠2924
☎︎026-254-2707
(福井県福井市)
やす竹
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(兵庫県丹波市)
大名草庵、
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(島根県松江市)
中国山地蕎麦工房 ふなつ
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蕎麦打ちに興味のある方に、おいしい十割蕎麦を打つための方法をお知らせします。
蕎麦はつなぎを使わなくても、打ち方によって強い粘りを引き出すことができ、しっかりつながった麺線になります。
蕎麦から、お餅にも匹敵するような粘りを引き出す方法があるのです。
それも、何年も修行しなくても、初めて蕎麦を打つ方でも、上手につなげることができます。
その打ち方を、『蕎麦Web』では、東京・南青山にある福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」で、「蕎麦のソムリエ講座」を開いて、皆さんにお伝えしています。
おいしい十割蕎麦について、さらに深く知りたい方、「蕎麦のソムリエ講座」に、ご参加ください。
「十割蕎麦が美味しい理由 -蕎麦のうまさは、どこからくるのか-」のページで、十割蕎麦について詳しく解説しています
