48種類の蕎麦を知って、1級・蕎麦鑑定士になりましょう
主 管 日本蕎麦保存会
運 営 蕎麦鑑定士認定制度運営委員会
協 賛 蕎麦Web
「蕎麦って何?」と聞かれたとき、正確に答えられる人は意外に少ないのです。日本の国民食ともいえる食べ物なのに、なぜなのでしょう。
蕎麦は、和食の中の重要な柱のひとつですが、かなり特殊な部類に属する食べ物なのです。
一般的な日本料理の作り方とはちょっと違う、「蕎麦打ち」という特別な技術を習得しなければならないため、日本料理の調理師の方でも、蕎麦は難しいと思っている方が少なくありません。
特に「おいしい蕎麦」を作るということになると、蕎麦打ちの技術だけでは対応できません。
蕎麦は「素材由来のおいしさ」を楽しむ食べ物なので、ソバ畑の栽培のことから、製粉のこと、蕎麦打ちのことなど、すべての工程について熟知している必要があります。
見た目はきれいにつながった蕎麦を作ることはできても、食べて本当においしい蕎麦は、誰でも作れるというものではないのです。
蕎麦は「わび」「さび」「粋」といった日本の美意識を象徴する食べ物です
蕎麦は知的な食べ物です。「わび」「さび」「粋」など、日本の洗練された美意識と結び付けられる料理は、蕎麦のほかに何があるでしょうか。
蕎麦のことを詳しく知っていると、ここぞという大切な場面で、あなた本人の評価が高まります。
それには正確な知識であることが重要です。
どうぞ「蕎麦鑑定士 養成講座」で正しい知識を学んで、「1級 蕎麦鑑定士」の称号を手にしてください。
一生の宝物になることでしょう。
「蕎麦鑑定士」養成講座のシステムをご説明します
蕎麦鑑定士は4級から始まり、徐々にステップアップして、1級まで進級できます。
ひとつ級を上がるには、一年間の受講が必要です。
東京から離れた地域にお住まいの方にも受講していただける、通信講座のシステムが基本なので、ご安心ください。
メールで送られてくるテキストを、一年間に4本、お読みいただきます。
このテキストを読みながら、受講生の皆さんには、ご自分のお好みの蕎麦屋さんで蕎麦を召し上がっていただき、その感想を「食味レポート」として提出していただきます。
こうすることで蕎麦に対する理解が深まります。
いろいろな蕎麦を食べながら考えると「そうか、テキストに書いてあったのは、このことなのか」と、気づくことができます。
これを積み重ねることにより、蕎麦とは何かという問いに対する答えが、あたなの中に形作られていくのです。
年に2回、動画も配信します
テキストを配信する間に、年に2回、動画も配信します。
内容は、地方の貴重な蕎麦打ちの様子や、おいしい蕎麦の調理方法などをご紹介します。
蕎麦打ちの現場を動画でご覧いただくことにより、静止画像では伝えきれない、雰囲気やスピード、タイミングなどを、実感していただくことができるのです。
48種類の蕎麦は、テーマに沿って用意します
受講生の皆さんには、年明け1〜2月に、東京の会場にお集まりいただき、12種類の蕎麦を試食していただきます。
これが蕎麦鑑定士の認定会(食味体験会)となります。
4級から1級までステップアップしていく過程で、合計4回の試食を行います。1級になるまでに48種類の蕎麦の味を体験していただくことになります。
この貴重な経験の全ステップを終了すると、晴れて「1級・蕎麦鑑定士」として認定されます。
48種類の蕎麦は、そのつどテーマを決めて選びます。
2020年1月26日と29日に行った認定会(食味体験会)では、「粗挽きそばを深く知る」がテーマでした。
14メッシュの粗さに製粉したそば粉を生粉打ちして、それを食べていただきました。
14メッシュとは、ふるいの目開きでいうと、1.41mm。つまり、そば粉の粒子の大きさが、最大で1.5mmぐらいになります。
仮に1.5mmの太さの蕎麦切りを作るとしたら、麺の太さと同一の大きさの粒子の粉を使うことになります。
通常、蕎麦屋さんでは、巡り会うことのない粗挽きそばです。
蕎麦鑑定士の鑑定が、日本のそば産地のランキングを決めます
この認定会(食味体験会)は、「おいしいそば産地大賞」の審査会としても機能します。
日本各地から厳選したそば産地のそばを、蕎麦鑑定士の皆さんに味見していただき、それぞれの蕎麦に点数を付けていただきます。
この点数が基準となり、「おいしいそば産地大賞」のランキングが決定します。
その結果は「おいしいそば産地大賞」で検索すれば、ご覧いただくことができます。
蕎麦鑑定士の皆さんの「鑑定」が、日本のそば産地の格を決めるのです。
誇り高いこの資格を、どうぞ取得なさってください。
上の写真は、2020年1月26日と29日に行われた蕎麦鑑定士の認定会の様子です。「おいしいそば産地大賞」の審査、鑑定も行いました。
日本蕎麦の基本を、きちんと学びたい方、下のバーをクリックして、蕎麦鑑定士の公式ホームページより、お申し込みください。
来年1月、認定会の会場で、お会いするのを楽しみにしています。
蕎麦鑑定士 認定制度 運営委員会委員長 片山虎之介
