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「蕎麦鑑定士」養成講座に、ようこそ!

主管 日本蕎麦保存会
運営 「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会
協賛 蕎麦Web


2018年度、「蕎麦鑑定士」養成講座、受け付け開始しました


 蕎麦鑑定士の申し込み受け付け、時間がかかってしまい、申し訳ありません。
 本年度から「蕎麦鑑定士 養成講座」は、「日本蕎麦保存会」の主管となります。蕎麦鑑定士認定制度運営委員会委員長は、引き続き片山虎之介が務めます。今まで以上に蕎麦について深く知っていただけるよう、講座の内容を充実させてまいります。

「蕎麦鑑定士 養成講座」は、テキストの配信とあわせて、今年から動画やオンラインを駆使して、さらに充実した内容にグレードアップします。
 どのように充実したかという変更点は、蕎麦鑑定士の公式ホームページ『日本蕎麦.com』に詳しく記載してありますので、そちらをご覧ください。

 日本蕎麦の基本を、きちんと学びたい方、以下の赤いバーをクリックして、メールフォームにご記入いただき、お申し込みください。
 48種類の蕎麦を味わう食味体験講座で、お会いしましょう。

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 「蕎麦鑑定士」養成講座には、関東地方ばかりでなく、北海道から九州まで、日本各地から多くのお申し込みをいただいています。
 蕎麦鑑定士は、蕎麦屋さんの応援団です。
 2月、3月に行われた認定試験に合格して、晴れて蕎麦鑑定士となった皆さんは、さらに上級をめざして、お申し込みください。
 また、蕎麦が大好きで、蕎麦について詳しくなりたい皆さんは、蕎麦鑑定士の新入生として、お申し込みください。
 蕎麦を深く学ぶことは、あなたの日常に大きな喜びを与えてくれることでしょう。

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「蕎麦鑑定士」認定制度について、ご説明します

 蕎麦鑑定士の養成講座に、ようこそいらっしゃいました。
 ここは、蕎麦を知り、蕎麦を通じて多くの人たちと友人になれる、出会いの場です。
 どうぞ、蕎麦から始まる新しい世界を、お楽しみください。

「蕎麦鑑定士」とは、どういう人を言うのか
 「蕎麦鑑定士」という名称は、初めて目にされる方も多いことでしょう。
 これは日本蕎麦保存会が主管する資格認定制度です。蕎麦について、より詳しく知っていただくことを目的に実施します。
 そのために48種類に及ぶ、伝統の蕎麦の味を体験していただき、それを覚えていただきます。年1回行われる「蕎麦鑑定士」認定試験に合格されると、蕎麦の研究者や大学教授などの専門家による講義を受けていただき、そのうえで資格が認定されます。
 管理運営は、「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会が行います。

 「蕎麦鑑定士」とは、一言でいうと、〈蕎麦とはどういうものであるかを、知っている人〉のことです。
 「蕎麦鑑定士」は、伝統的な日本の蕎麦がどういうものであるのかについて正確な知識を持ち、なおかつ蕎麦を味わってみて、その蕎麦が備えている魅力を見分けられる人のことです。
 そして、多種類の蕎麦について、それぞれ味わうべきポイントを見出して、楽しむことのできる人をいいます。

 せっかく、蕎麦屋さんが心を込めて作った蕎麦を味わっていただくのですから、その良さを楽しんでください。
 そして、蕎麦好きの仲間でもある蕎麦屋さんを応援してください。
 蕎麦の食文化は、作る人だけでなく、食べる人も一緒になって、守り、育て、伝えていくものです。
 ですから「蕎麦鑑定士」の大きな役目のひとつは、蕎麦の食文化を守ることにあるのです。

「蕎麦を鑑定する」とは、どういうことか
 「蕎麦鑑定士」は、「こちらの店より、あちらの店のほうがおいしい」などと比較評価して、順位付けする人のことではありません。供された一枚の蕎麦について、「この蕎麦は、こういうところを賞味すれば、その良さを、より楽しむことができる」というふうに、蕎麦の持ち味を理解できる人のことです。

 蕎麦というものは、食味が極めて不安定で、同じ人が打った蕎麦でも、毎回味が違ってしまうくらい難しいものです。
 蕎麦は、どこの産地で栽培したか、どの生産者が栽培したかによって、味は大きく変わりますし、その年の気候や、播種時期、収穫の時期などによっても違ってきます。
 さらに収穫の方法や乾燥の方法、その後の保管の仕方によっても変化します。
 もちろん製粉の違いによる味の差は大きなもので、最終的にそれを打って仕上げる職人の技量や考え方で、蕎麦という食品の味は、まったく違ったものになります。
 そういうところが、蕎麦の難しさであり、同時に、面白さでもあるのです。

 これだけとらえ所がない、難しい食べ物ですから、蕎麦の好きな方々は、その味が決まる理由について、興味を持つのです。
 蕎麦が奥が深いといわれる、大きな理由が、ここにあります。

 これらひとつひとつの事柄について深い知識を持ち、目の前に置かれた一枚の蕎麦の良さを、適正に評価する。これが、蕎麦鑑定士の認定制度では、「蕎麦を鑑定する」ことであると定義付けています。


「蕎麦鑑定士」には、どうしたらなれるのか
 「蕎麦鑑定士」になるためには、この「蕎麦鑑定士」養成講座を受講していただきます。その後、試験を受けていただき、合格すれば「蕎麦鑑定士」として認定されます。
 「蕎麦鑑定士」養成講座と、名前が厳めしいので、難しいテキストを、たくさん覚えなければならないような印象を受けますが、そんなことはありません。
楽しく、おいしい蕎麦を味わっていただいているうちに、いつの間にか蕎麦についての知識が身に付きます。
 「蕎麦鑑定士」養成講座は、おいしい蕎麦を、よりおいしく味わっていただく知識を身に付けるための講座なのです。


「蕎麦鑑定士」養成講座は、どんなことをするのか
 養成講座は、一年単位で受講していただきます。年度末の2月から3月にかけて「蕎麦鑑定士」認定試験を実施します。この試験に合格すると、次のステップに進むことができます。
 受講ご希望の方は、このサイトのメールフォームから、お申し込みください。
(※インターネットが苦手な方は、郵送による受講も可能です)
 お申し込みいただいて、受講生として認められると、テキストが郵送されてきます。
 テキストは、年4冊、お届けいたします。

 さらにテキストをお届けする、合間合間に、受講生の方には、ご自分のお好みの蕎麦屋さんで「蕎麦の食べ歩き」をしていただきます。そして、召し上がった蕎麦についての感想を、「食味体験レポート」として提出していただきます。
 これは基本的に、メールでのご提出をお願いしています。
 同時に、可能でしたら、召し上がった蕎麦の写真も撮って、お送りください。
 もちろんレポートの書き方や、写真の撮り方は、最初のテキストで、詳しくご説明します。
 これを年間に4回以上、行っていただきます。
 提出される「食味体験レポート」は、成績評価の対象になります。レポートを拝見して、蕎麦の食味についての理解度を判断します。
 写真については、レポートに添付していただくことが基本ですが、どうしても難しいとおっしゃる方は、写真なしでも結構です。その分、レポートの文章に力を注いでください。
 「食味体験レポート」は、たくさん提出していただいた方が、評価は高まります。


 蕎麦は「食べるもの」です。机上の学問だけでは、本当の蕎麦の味はわかりません。実際に食べて、舌で経験することにより、蕎麦というものが、どういうものであるのかが、わかってくるのです。
 ですから、この講座では、実際に蕎麦屋さんに行って「食べる」ことを、重要な学習の場と考えています。
 さらにその体験を「テキストで学んだ知識に照らし合わせてみること」で、蕎麦の食味についての理解が、一層深まります。
 「知識を学ぶこと」と、「食べて体験すること」が対になって、この講座は成り立っているのです。
 テキストの配信が年に4冊。今年から動画も2回配信します。食味体験レポートの提出が、年に4回。合計10回の講座が行われます。


認定試験では1級になるまでに合計48種類の蕎麦の味を体験していただきます

年に一度、2月〜3月に、東京の会場に集まっていただき、1回の試験につき12種類。1級になるまでには合計48種類の多彩な日本蕎麦の味を体験していただきます。味見をしていただく蕎麦の種類は、在来種を始め、有名ブランドとして評価されている品種まで、日本蕎麦の全体像が見える形で選んであります。
2018年度の認定試験で体験していただく蕎麦は、以下のものを予定しています。

【品種による蕎麦の味の違いを知る。すべて生粉打ち】

「丸岡在来」(福井県)、丸抜きからの製粉

「今庄在来」(福井県)、殻付きで製粉

「大野在来」(福井県)、丸抜きからの製粉

「あわら在来」(福井県)、殻付きで製粉

「奈川在来」(長野県)、殻付きからの製粉

「常陸秋そば」(茨城県)、丸抜きからの製粉

「キタワセソバ」(北海道)、丸抜きからの製粉

「信濃1号」(長野県)、丸抜きからの製粉

「対馬在来」(長崎県)、丸抜きからの製粉

「会津在来」(福島県)、丸抜きからの製粉

「横田こそば」(島根県)、殻付きからの製粉

「高遠在来」(長野県)、殻付きからの製粉

(玄そばは、在来種そば連絡協議会の協力のもとに、厳選した材料を使用します)

レポートは『蕎麦Web』(http://sobaweb.com)と『そばが美味しい日本蕎麦保存会』(https://nihon-soba.jp)で発表

 ご提出いただいたレポートは、Webサイト『蕎麦Web』(http://sobaweb.com)と『そばが美味しい日本蕎麦保存会』(https://nihon-soba.jp)で発表、掲載します。

 レポートについての評価や、書き方で改善すべき点などについての講評は、受講生の方にメールなどでお知らせします。レポートを提出された方は、それを参考にしていただき、またお気に入りの店を訪ねてください。

 講評は「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会が行います。

 「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会委員長 片山虎之介




「蕎麦鑑定士」の級位は4段階

 「蕎麦鑑定士」は、4級からスタートして、最上位は1級です。

 この上に、「特別級」というランクがありますが、これは蕎麦について深い知識をお持ちの専門家などになっていただく、特別な級です。

 一般の受講生の方は、1級が最高のランクになります。


試験の採点基準について

 「蕎麦鑑定士」認定試験を受験するには、「蕎麦鑑定士」養成講座の4冊のテキストを、お読みいただき、その後にペーパーテストを提出。これに合格すると「蕎麦鑑定士」認定試験を受験することができます。

 毎年2月から3月に実施する、「蕎麦鑑定士」認定試験では、1回の試験で12種類の蕎麦を味わっていただき、最後に食味試験を行います。

 その成績に、それまで行われたペーパーテストの結果、及び、提出された「食味体験レポート」の評価を合わせて、級位に相応しい知識、経験を持ち合わせているかどうかを、「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会が判定します。




 食味の理解度についての評価は、極めて難しいものです。蕎麦の味の不安定さに加え、食べる人それぞれの個人的な好みが解答に影響しますので、「ペーパーテストで何問正解だから、何点で合格」というふうに割り切れるものではありません。

そのために、ペーパーテストと、食べ歩きのレポート、さらに12種類の蕎麦の味を体験する際の食味試験という、視点を変えた複数の試験結果を参考にして、立体的に受講生の理解度を判断するのです。


 判定は、提出された「食味体験レポート」の評価と、ペーパーテスト、2月、3月の試験の結果を総合的に見て行います。

 審査員である「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会の考え方、感覚と、どのように違っているのか、あるいは同じなのかということを見定めて、受験生の食味に対する理解度を判断し、合否を決定します。


 なお、48種類の蕎麦の味を体験したからといって、48種類すべての味を利き分けなければならないということではありませんので、ご安心ください。蕎麦は先ほど記したように、食味が変化しやすい食べ物です。その現実を、この場で体験していただくことも狙いのひとつですし、蕎麦粉と水だけで作る料理なのに、ここまで幅広いバリエーションを生み出す食べ物なのだということを実感していただくことも目的のひとつです。

 つまり、48種類の蕎麦を食べるのは、蕎麦というものの奥深さを知っていただくための体験授業なのだとお考えください。


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その他、質問の多い事柄について

【試験はどのように行うのか】

(ペーパーテスト)
 4冊のテキストと一緒に配送されますので、テキストをお読みいただいた後、これにお答えいただき、返信していただきます。
 70点以上を合格とします。

(食味体験レポート)
 テキストをお読みいただくと同時に、蕎麦店で食べ歩きをして、その食味体験をレポートとして提出していただきます(提出はテキストの配送前でも可能です)。蕎麦の写真も撮り、これも提出。レポートは、書き込みのフォームをメールでお送りしますので、それに合わせて記入していただきます。
 提出された食味体験レポートに書き込まれている内容は、成績として評価の対象になります。
 写真は、ご自分の記録としても撮っておくと、あとでどんな蕎麦だったかを思い出すときに、とても役に立ちます。何軒も蕎麦屋さんを食べ歩いていると、どこの店の蕎麦が、どういう姿で、どういう味だったのか、記憶が交錯して、わからなくなってしまいます。ですから、なんとか写真を撮っておいていただきたいのですが、どうしても撮影するのが難しい場合は、文章のみでも結構です。

(「蕎麦鑑定士」認定試験における食味試験)
 毎年2月、3月に行う「蕎麦鑑定士」認定試験では、12種類の蕎麦の味を体験したあと、食味試験を行います。これは12種類の蕎麦の中から選ばれた一種類の蕎麦を、もう一度味わっていただき、先ほど食べた蕎麦のうちの、どの蕎麦に該当するのかをお答えいただくものです。これに合格すれば、専門家による講座を受講して、資格が認定されます。


【資格認定証について】
 「蕎麦鑑定士」認定試験の合格者には、認定された級位の認定証を授与します。

【「蕎麦鑑定士」認定試験の申し込み受け付け期間】
 「蕎麦鑑定士」認定試験のお申し込みは、「蕎麦鑑定士」認定試験の実施をお知らせするご案内をお送りしますので、希望者は案内にもとづいて、お申し込みいただきます。

【受講のみで試験を受けない場合】
 「蕎麦鑑定士」養成講座を受講したからといって、「蕎麦鑑定士」認定試験を、必ず受けなければならないというわけではありません。ただ、初年度は4級受験のためのテキストが配布されますが、4級試験に合格しないと、翌年度、3級受験のためのテキストを受け取ることはできません。試験を受けるかどうかは、「蕎麦鑑定士」養成講座を受講していただいたあとで判断することができます。

「蕎麦鑑定士」養成講座受講料 年間7,000円
(テキスト4冊配信、今年から動画を2本配信します。および食味体験レポート指導などを行います)

※郵送でレポート提出を希望される場合は、別途郵送料をご負担いただきます。
「蕎麦鑑定士」受験料
(蕎麦鑑定士を一年間受講した後、希望者が受験)
●1〜4級、「食味試験」受験料 1回 7,000円
 (1回に12種類の蕎麦を体験する)

●各級、食味試験合格後の講習会受講料

 4級 15,000円

 3級 20,000円

 2級 20,000円

 1級 20,000円

※日麺連会員は、割引制度があります。
試験日 2019年2月頃を予定。決まり次第、お知らせします。
試験会場 決まり次第、お知らせします
その他 「蕎麦鑑定士」認定者には、認定証を発行する。
 など。

 


「蕎麦鑑定士」養成講座への、お電話でのお問い合わせは、こちらへ。

日本蕎麦保存会事務局

TEL 048-480-7070 FAX 048-480-7070



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