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一本棒 丸延しとは、美味しい蕎麦を打つための技術です 片山虎之介/日本蕎麦保存会

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一本棒 丸延しは、美味しいそばを打つための技術です


 一本棒 丸延しとは、日本蕎麦の最も基本となる、伝統的な、そば打ち技術です。
 そばにつなぎとして小麦粉を入れるようになる、はるか以前から行われてきた打ち方なので、一本棒丸のしは、十割そばを打つための技術ともいえます。
 粗挽きなどの、繋がりにくいそば粉でも、生地にストレスをかけることなく打てるため、つながりの良いそばになります。
 一本棒丸のしは、生粉打ちをするための打ち方と言えるのと同時に、そば粉の美味しさを引き出す打ち方と言うこともできるのです。


一本棒丸のしで打つそばが、おいしい理由


 

 一本棒丸のしの打ち方は、なぜ、そばの生地にストレスをかけないのでしょう。

 それは、生地をのす際、丸く広げた生地を、麺棒に巻きつけた状態で、のすからです。

 こうすると、生地が生地を抱きしめるようにして、優しくのすので、出来上がったそばには、もちもち感があり、蕎麦を食べたときに、香りや味を、しっかりと感じるそばができるのです。

 だから一本棒丸のしは、そば粉の美味しさを、引き出す打ち方だと言うことができるのです。


0273-670.jpg(一本棒丸のしは、太い麺棒に生地を巻きつけた状態で、転がしてのす。巻いてのすので「巻きのし」などともいう。こうすると、蕎麦の生地にかかるストレスが軽減される)


生地をのすとき、プレスすると、そばの香りや味が殺される

 一本棒丸のしが、生地を優しくのすのに対して、別の打ち方で、生地を麺棒でギュウギュウと、おしつぶして、のす方法があります。
 こういう打ち方をすると、生地は潰れて、硬くなり、香りのあるそば粉を使っても、香りや味は、麺の中に閉じ込められてしまい、外に出ることができません。
 だから、香りや味が薄いそばになってしまいます。
 これが、一本棒丸のしと、他の打ち方の、決定的な違いです。

5331-670-670.jpg(細い麺棒で圧力を加え、プレスしてのす打ち方では、香りや味が麺の中に閉じ込められてしまい、食べても外に出てこないので、香りや味が希薄な蕎麦になってしまう)


一本棒丸のしの力学と理論

 日本各地に郷土そばがあります。
 それぞれの地域に、それぞれの打ち方があり、個人によっても、様々な打ち方があります。
 なぜ、そうなのか。それには、はっきりした理由があります。
 打ち方は違っても、そこに作用している力学は同じなのです。
 すべての異なる一本棒丸のしの打ち方に共通する理論を理解すると、おいしい蕎麦とは何なのかが、わかります。
 一本棒を知れば、美味しい蕎麦がわかる。これは、真実です。


蕎麦のソムリエ講座で一本棒丸のしを学んでください

 日本蕎麦保存会(会長・片山虎之介)が運営する「蕎麦のソムリエ講座」では、一本棒丸のしの技術をお伝えしています。
 絶滅寸前ともいえる、一本棒丸のしの伝統技術を、保存する活動を続けています。
 東京・南青山と銀座にある「蕎麦のソムリエ」の教室で、定期的に、一本棒丸のしの、そば打ち教室を開いています。
 ここには、関東地方を始め、北海道、九州、沖縄など、日本全国から受講生が集まります。
 アマチュアだけではなく、プロの蕎麦打ち職人からも、たくさんの申し込みがあります。

 一本棒丸のしの、美味しい蕎麦を作る理論は、「のし」だけにとどまりません。
 二八蕎麦を打つのと、生粉打ちをするのでは、水まわしの作業も同じではありません。
 加水を一回で行うのか、三回に分けるのか。これにも明確な理由があります。
 それ以外の作業工程すべてに、非常に緻密な理論に裏付けされた力学が存在します。
 日本蕎麦保存会のそば打ち講座では、片山虎之介が理論付けした一本棒丸のしの奥義を伝授します。


美味しい蕎麦を打つことこそ、日本の伝統技術

 『蕎麦Web』か『日本蕎麦保存会jp』のサイトから、メールで受講の申し込みをなさってください。
 練習して身についた技術は、「日本蕎麦伝統技能保持者」の資格として、日本蕎麦保存会が認定します。
 日本蕎麦伝統技能保持者とは、つまり、美味しい蕎麦を打つ技術を身につけた人のことです。
 美味しい蕎麦を打つことができれば、一生、まわりの人を、幸せにすることができます。
 それこそ、蕎麦を打つ目的です。
 
 下のアイコンをクリックすると、「蕎麦のソムリエ講座」の説明ページにリンクします。
 蕎麦のソムリエ講座で、お会いしましょう。


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 日本蕎麦保存会では、一本棒丸のしによる、蕎麦打ち技能の認定試験「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会を、毎年、長野県の戸隠と、福井で開催しています。
 毎回、卓越した技術の名手たちが、認定会場に集結します。
 審査員は、戸隠の蕎麦打ち名人「山口屋」の山口輝文さんや、「戸隠日和」の山口茂さんにお願いしています。
 片山虎之介が、認定委員長をつとめます。
 ご参加いただいた皆さんは、前日の夜から前夜祭で、蕎麦好き仲間と楽しいひとときを過ごし、一年間、磨いてきた技を披露してくださいます。

 この制度は、蕎麦処の地元に伝わる蕎麦打ちの技術を、もう一度、見直して、郷土蕎麦の優れた技を、未来に伝える目的で開催するものです。
 蕎麦を愛する皆さん、おいしい蕎麦の打ち方、一本棒丸のしの技を習得して、どうぞ大切な人に、おいしい蕎麦を打ってあげてください。
6671-670-1.jpg(戸隠は一本棒の技術が残る貴重なそば処。ここでも毎年、日本蕎麦伝統技能保持者の認定会を行う)



 福井県福井市でも、毎年、認定会を行います。
 その年の日程など、詳しいことは、『蕎麦Web』や『日本蕎麦保存会jp』などでご案内します。

fukui-2016-1642-1.jpg(福井県で行った日本蕎麦伝統技能保持者の認定会。毎年、冬に行う)

togakushi6698.jpg(この認定会は食味試験を行い、打った蕎麦の美味しさが重要な判定基準になる)

 

お問い合わせ、お申し込みは、以下のバーをクリックして、メールフォームにご記入のうえ、送信してください。

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一本棒丸のしの認定制度についての詳細は、「日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度」の公式ホームページでご覧いただけます。


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