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利蕎麦(ききそば)講座の報告

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中林さん独特の激しい蕎麦打ちは、4人で台を押さえていても揺れてしまう

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時間終了ぎりぎりまで、熱心な質疑応答が続く

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厨房で蕎麦を茹でる市村さん

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ふたりの蕎麦の味に、感嘆の声しきり。その個性の違いに驚く

 定員60名いっぱいの皆さんにご参加いただいたため、有志の方々に多数、ボランティアでご協力いただきました。ご参加いただいた皆さんを始め、ご協力くださった方々の熱意に支えられて、『蕎麦Web検定大学』は運営がなりたっています。
 ここにあらためて、お礼を申し上げます。

 さて、今回の第2回課外講座「利蕎麦(ききそば)講座」には、南は九州から、北は青森から、飛行機で、泊まりがけでご参加いただきました。
 そのほか、兵庫、大阪、名古屋、富山、三重、新潟、長野、埼玉、神奈川、栃木、山形、もちろん東京と、日本全国からお集まりいただきました。
 蕎麦のことはあまりご存知ない方から、有名蕎麦店のご主人、実際にソバの栽培にたずさわっている農家の方。蕎麦打ちの名人や、製粉の専門家など、蕎麦に関わる幅広い層の方々が受講されて、熱心にメモをとっていらっしゃいました。

 講座の内容は、片山のご挨拶から始まり、今回の講師をお願いしたおふたり、新潟県妙高市の『こそば亭』のご主人、市村晋也さんと、岐阜県下呂市の『仲佐』ご主人、中林新一さんの、蕎麦打ちの実技を間近で見学しました。
 おふたりとも、こういう形で蕎麦打ちを公開するのは初めてのこと。今まで、類似した依頼はすべて断っていたものを、『蕎麦Web検定大学』のために、特別にお願いして、公開していただいたものです。
 この貴重な講座を見逃してはならじと、蕎麦に熱い情熱を燃やす方々が、全国から駆けつけてくださったのです。

 蕎麦打ちを見学したあとは、いよいよ、おふたりの蕎麦の試食です。
 今回のテーマ、「同じ小粒の在来種を使いながら、どうしたらこれほど個性の異なる蕎麦ができるのか」を、まさに体で受け止めて経験する瞬間です。
 蕎麦は理論を知ることも重要ですが、実際に食べてみて初めてわかることがたくさんあります。
 召し上がった皆さんの間からは、感嘆の吐息が聞こえていました。

 それから、雑談講座ともいえる、質疑応答の時間です。受講生の方々から、さまざまな質問が出され、片山や中林新一さん、市村晋也さん、それに新潟から応援に駆けつけてくださった『こそば亭』の初代ご主人、市村伊佐夫さんがお答えしました。
 第一回の課外講座では、こうした時間をほとんどとることができませんでしたが、今回は、約1時間ほど、お話しをする時間を持つことができました。

 会場を締める5時間際まで、熱心な質問が出され、講師へのあたたかい拍手をいただきながら、第2回課外講座は、無事、終了しました。

 ご参加いただいた皆様、お疲れさまでした。そして、ほんとうにありがとうございました。
 また次回、第3回課外講座でお会いできることを楽しみにしています。

 このページの下に、頂戴したご感想のメールの一部をご紹介させていただきます。
「蕎麦Web検定大学」案内人 片山虎之介

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石臼手挽きの蕎麦粉を使った中林さんの蕎麦

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厨房で蕎麦を茹でる中林さん

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中林さんの蕎麦打ちを見学する

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市村さんの蕎麦打ちを見学する

第二回の課外講座も素晴らしい内容でした。
あっという間に時間が過ぎました。
「こそば亭」の市村さん、「仲佐」の中林さんの蕎麦打ちを間近で見られて感動しました。
今回の講座で私が何よりも感動したのは、ふたりの人柄です。
おごらず、謙虚な姿に心が熱くなりました。
ただ、ひたすら「美味しい蕎麦を食べてもらいたい」という職人の一途な思いをずっと感じていました。
あの人たちの打ったそばが美味しいのは、打ち手の心が込められているからだと思いました。
また、「こそば亭」に出かけてみたいです!
下呂の「仲佐」にも出かけてみたいです!

『蕎麦Web検定大学』のおかげで、こんなに素晴らしい講座を受けることができました。ありがとうございました。
(大阪/M・Tさん)


楽しい企画をありがとうございました。
話題の名店、しかも遠く離れた2店を一時に、その技と味を比べることが出来るなどは稀有のことです。
これまでの自分の教科書通りの打ち方を反省しました。誰にでも一定の成果が出せるように組み立てられた教科書スタイルとは大きく異なる、粉の個性や地域の特性、打ち手の想いをこめた独特な打ち方は驚きでした。
私のこれまでの人生、結果をイメージして研究開発の仕事に従事してきた半生なのに、蕎麦打ちに関しては結果からプロセスや材料、道具を設計して来なかったことが反省点です。

帰りに蕎麦と汁を市村さんから頂き、家で茹でてみました。おやまぼくちのつなぎ力にも感心しました。前回のこそば亭での第一回課外講座でいただいた蕎麦は、茹で時間が短い方が好みでしたので、今回指定の50秒を、40秒と50秒の両方で茹でてみました。しかし我が家の鍋では差が出ませんでした。

会場1Fの売店で購入したへしこや、谷口屋さんの油揚げと一緒にいただきました。本当は蕎麦の半分を揚げと共にキツネにしたかった(温かい蕎麦が好きです)のですが、あっという間に全部もりで食べてしまいました。
久しぶりに一日中、蕎麦を楽しめた日曜日でした。
(東京/T・Kさん)


このたびはありがとうございました。

新潟の『こそば亭』さんと、岐阜の『仲佐』さんの課外講座、
ときいて びっくりしました。
お二人が 東京に来て 蕎麦打ちを見せてくださる、食べさせてくださる!!

ぜひ参加したいと思っていたら、
あっという間に定員に達してしまって
出遅れた私は キャンセル待ちになってしまいました。

でも、運良くキャンセルの方がいらっしゃって
仕事を放り出して 駆けつけることができました。
ラッキーでした。

まず、お味の感想をお知らせいたしますね。
『こそば亭』さんのお蕎麦をみて
わあ、きれいな緑?!と目を見張りました。
頬がゆるみます。
お箸で ちょっとつまんで
匂いを嗅ぎますと、おお! く?ん、と蕎麦、蕎麦、蕎麦の香り!
(なんと貧しい表現なのでしょう)
口に入れて 噛むと、ふわーっ!と 香りが充満します。
噛めば噛むほど、香りが増します。

噛み心地もよく、これが オヤマボクチの効果なのですね。

つゆも、まず ひとくち含んでみました。
含む前から、もう、お出汁のいい匂いで 鼻の穴が広がってしまいました。
飲んでみると、
「わあ、美味しい! ゴクリと飲めちゃう。
 これは、持って帰って うちで煮物を作りたい!」
と思ってしまいました(笑)。

お蕎麦と つゆの頃合いがよく、
見せてくださった、『こそば亭』さんの 
無駄のない流麗な腕さばきの 蕎麦打ちのお姿にも似ています。

きちんと計算されて 洗練されたお味という気がしました。
大根おろしを入れると よりさっぱりして
私好みでした。

そして、『仲佐』さんのお蕎麦。
高い台の 美術品みたいなザル(欲しいです)に、こんもりと
丁寧に盛られた 透明感のあるお蕎麦。
顔を近づけて まじまじと凝視しました。
虫眼鏡で見たいくらいです。
濡れた蝋細工というかゼリーのような美しさ。

まず一本 口に入れて噛んでみました。
ぐにっ!ぐにっ!と、力強い弾力。うわあ、何これ?
もっと噛みたい!
歯が喜ぶ弾力です。そして、お蕎麦の香りも強いです。
3割の小麦粉が 入っているって本当かしら?と思いました。
元の蕎麦粉が いかに 上質のものか うかがい知れます。

先ほど、渾身の力を込めて汗いっぱいになりながら
蕎麦打ちを見せてくださった 『仲佐』さんのお姿、そのものの
お蕎麦だと思いました。
ご本人もおっしゃってましたが、 本当に強い!お蕎麦でした。

蕎麦ちょこに控えめに入っているツユは とっても濃厚(私には)でした。
溜まり醤油をお使いだとか。
ほんの少しだけ 付けていただきます。
大根おろしを入れた方が グッと美味しいです。

いただいたのは グレーの講義机で でしたが
『こそば亭』さんのも『仲佐』さんのも、
目をつむって 噛んでいると 緑の田園風景が浮かびます。
さらりと稲穂を揺らす5月の風のような 『こそば亭』さんのお蕎麦。
かんかん照りの日も、強い風にも負けない みなぎる力の『仲佐』さんのお蕎麦。

素晴らしい、個性あふれる お蕎麦を 
東京の青山で味わえるなんて。
事情があって、なかなか遠出ができない私には
本当にありがたくて 幸せな時間でした。

こんな機会を与えてくださった『蕎麦Web検定大学』に感謝いたします。
今度は、もっと、『こそば亭』さん、『仲佐』さんの
蕎麦職人になられるまでのお話とか、影響を受けた人や事柄とか、
幼少時のお話とかも お聞きしてみたいです。
機会がございましたら、願いを叶えてくださいね。
今後も 期待しております。長々と失礼いたしました。(東京/M・Kさん)