第二回講座の講師、『仲佐』の中林新一さん
日本全国からたくさんの方々に、ご参加いただいています。ありがとうございます。
「蕎麦のソムリエ講座」の案内人は、片山虎之介。講師として、京都大学名誉教授の大西近江先生や、『神田まつや』のご主人・小高登志さん、また岐阜・下呂の名店『仲佐』のご主人、中林新一さんなど、様々なジャンルの専門家を予定しています。
「蕎麦のことをあまり知らないので、正しい知識をきちんと学びたい」とおっしゃる女性や、81歳にしてパソコンを自在にあやつる蕎麦好きの男性。実際にソバの栽培をなさっている生産者の方。そして「蕎麦のソムリエ講座」で講師をお願いしたいほどの、有名手打ち蕎麦店のご主人まで、お申し込みをいただきました。
蕎麦のことを基礎から学びたいという方にも、また蕎麦に詳しいプロの方にも、楽しんでいただけて、なおかつ最新の情報の詰まった「蕎麦のソムリエ講座」にできるよう、一層気持ちを引き締め、進めていきたいと考えています。
以下に、配布したテキストをお読みになった受講生の方々から、お寄せいただいたコメントの一部を、ご紹介させていただきます。
様々な場所で、いろいろな理由で、蕎麦について学びたいと意欲を燃やす方々に、お集まりいただいています。
日本全国の方々から、
受講お申し込みのメールを
いただいています
【以下は頂戴したコメントの一部です】
●大変興味深い講義内容で満足しています。今後更に内容の濃い講座を期待しています。ありがとうございました。
AAさん
●蕎麦の起源が発見されたのが近年であった事に驚きました。
日本人のルーツは天山山脈の麓と聞いた事がありますが、蕎麦も人と共に九州に遣って来たのでしょうか
AAさん
●時空を超えた蕎麦の旅、とても楽しく感動的でした。
AKさん
●蕎麦好きな私にとって、初めて系統的に学習できる素晴しい書物（テキスト）にめぐりあえたような気がします。
テキストとして、また物語としても一読の価値があり、ついのめり込んでしまいました。
単なる蕎麦が好きでなく、ある程度の理論武装があれば、自分の「そばワールド」も、もっともっと楽しくなる、その道標のように思えてなりません。
２回目以降楽しみにしております。ありがとうございました。
ASさん
●テキストのボリュームも軽く、気軽に取り組めました。内容は、写真、図もあり理解が促進されました。
個人的には、量も内容ももう少し重くても（多くても）良いのではないかと思います。
テーマとして、世界における蕎麦の用途（食料、他）、日本における蕎麦の種類と特徴（味、収穫量、他）など機会が有ればお願いします。
ISさん
●テストの感想
試験が出されますと、さーと読み終えた所を再確認のため再読致します。
自ずから良く理解出来、大変良いと思います。
私は怠け者ですので試験が無ければ勉強が疎かになります。
問題の回答が資料から読み取れますので、他の基礎資料などで検討する事も必要が無く容易に回答出来ますのは有りがたいと思います。
その他の感想
大西先生が、そばのルーツを旅して研究されている事に敬意を表します。
私も興味がありますので、そば食材利用の仕方などを尋ねて、そば仲間と旅をしています。
1.ネパール・ツクチェ村へ信州大学名誉教授、氏原先生団長でヒマラヤのそばを訪ねました。
2.カナダマニトバ州ウイニペック・ケイド研究所キャンベル教授の講演をお聞きしました。
3.スロベニヤ・リュブリアナ大学クレフト教授の講演をお聞きしました。
4.その他
中国・ウチモンゴル自冶区、韓国、フランス・ブルタニュー地方などを訪問して、そば事情を調査して来ました。
大西先生とは数年前に福島山都町のそば祭りでお会い致しました。
片山先生の著書・ダッタン蕎麦百科、霧下蕎麦を拝読致しました。
そば打ちは単純ですが奥が深くロマンを感じています。
蕎麦は、その他の方面でも粉体工学・流動物性など幅が広く興味が尽きません。素人ですが蕎麦を楽しんでいます。
INさん
●大変、興味深く拝読させて頂きました。
大西先生の熱意と情熱に感服の至りでございます。
と同時に、ソバを愛する一日本人として先生のことを大変、誇りに思います。
次回の講義も楽しみです。
AKさん
●一言、衝撃ですね。いろんな本とかに書かれている事を見たり聞いたりして、中国の奥地だろうなあと思っていました。 というのも、ダッタン蕎麦を初めて知った時にそう思ったんです。しかも、そのダッタン蕎麦自体、紹介されたのは片山さんと、蕎麦大学に興味を持ってから知ったばかりです（笑）
単純に私がそう思ったのは、人間って、食べやすくする能力に長けているし、ダッタン蕎麦がそんなにいいなら、きっと広まっているし、少ないながらも（高額でも）蕎麦屋さんの品書きに必ずあってもいいと思うんです。でも、それがない。収穫量、扱いなどにもよるのでしょうが、多分、特有の苦みが原因かなと。
苦い物ってよほど好きじゃないと常時食べれるものでもないでしょうし。 たいてい食物を食べやすくされる前、つまり、改良前のもとになっている食物は、酸味とか苦み成分が勝ってたりする事が多いと聞きます。 それで単純に、苦いダッタン蕎麦が中国の奥地で穫れるのか~、なら蕎麦ってやっぱり中国起源なのかな~広さと歴史はハンパじゃないな~と勝手に推測してました（笑）
ポイント的な場所は当然ながら見当付くはずもありませんけど、方角的にはいいセンいってたんだって、なんだか嬉しくなりました。
ちなみに私はダッタン蕎麦、大好きです。缶入りのダッタン蕎麦粉しか今の所知りませんが、それをはや蕎麦やそばがきのようにして食べるのが日常スタイルです。
でも。100％はちょっとキツイ（笑）普通のそば粉に混ぜて食べてます。
大西先生の自殖性ソバ、成功してほしいです。早くいえば雌雄同体のソバになるのでしょうか。近年はミツバチ等の媒介昆虫が元気ないと聞きますし、それによって絶える植物も増えることの懸念もあるとも聞くし、そんな中で自殖性は個体を残す最大の強みだと思いました。
植物は環境に対応や進化するのが早いそうですね。流行じゃないですけど、これからの植物は自殖性スタイル、でしょうか。あまり笑えませんが・・。
勝手な考えなので間違っている所もあると思いますが、自分が好んで食べる蕎麦について事細かく知ることは、また違う蕎麦に対する気持ちも出てくると思います。もちろん、食べた事のない美味しく頂ける蕎麦にはさらに貪欲になりそうですが（笑）
とても斬新かつ衝撃な濃い内容で面白かったです。 次回も楽しみにしています。
テスト、読み返してからしてないので間違ってるかもしれませんが、 次回頑張ります。
KHさん
●たかが蕎麦、されど蕎麦。繊細な持ち味の蕎麦にふさわしい試験問題がスタートしましたネ。
「ソバ」がなぜカタカナ表示なのか、これからの講座で明らかになるものと胸躍らせながらも、頭を抱えながらテストに向かっています。
こそば亭の生蕎麦を楽しみにしています。
KTさん
●「ソバの起源の講座」とても興味深く、臨場感を持って読むことができました。読んでいますと、知らない間に大西先生と現地調査に出かけているように思ってしましました。
それにしましても大変な苦労の中で取り組んだ調査だったのですね。大西先生のそれまでの研究成果と信念に基づいた情熱的な思いが、現地（東義河流域）へと導き、ついに学術的にも素晴らしい、感動的な発見をされたんだと思います。
「ソバの起源は四川省東義河流域にあり！」ですね。とても心にしみわたりました。今後の講座がとても楽しみになりました。
第１回講座は、読んでいて引きこまれてしまいました。楽しかったです。とても論理的で説得力がありました。次が楽しみです。
個人的には、蕎麦に関わる現象を科学的にひも解いて行く内容に興味があります。例えば、「短柱花と長柱花の分かれ道を探る」とか「茹であがる瞬間」とか......。
KMさん
●栽培されているソバの起源が、こんなに最近になって解明されたばかりとは知らず、感動いたしました。
KYさん
●ちょうど良いページ数で読み易かった。
テストをする事で、大まかな内容を記憶でき、楽しかった。
SKさん
●テキスト、ほんとに読みやすく内容も濃く、参考になりました。
いままでソバの起源なんて考えてもみなかったことですが、勉強させていただきました。
また、自家受粉するソバがあるとはびっくりしました。
これが美味しいソバへと改良できれば、蜂の減少問題も解消され、安定した収穫が期待できますね。
次回のテキストも楽しみにしてます。
この「蕎麦Web」は、少し前の「自遊人」で知りました。
店でお世話になってる製粉会社が松江にあり、年１~２回松江にいきます。
その関係でふなつの槻谷さんとも面識があり、蕎麦打ちを見せてもらったり話を聞かせてもらったりしてたので、すぐに雑誌を買いました。
槻谷さんのあの砂のような蕎麦粉を打つ姿が思い返されます。
今度２月に松江に行こうかと予定してます。槻谷さんに会えるのが楽しみです！
長々とスミマセン。次回のテキスト、楽しみにしてます！
STさん
●テストは難し過ぎず、良かったです。難し過ぎると嫌になってしまいますから。せっかく好きな蕎麦が嫌いになってしまうということがなく、助かりました。蕎麦の起源は九州、南の方と認識していたので誤解が取れました。何を楽しむのにも歴史というのは大事ですからね。正しい認識を有難うございました。
今後のテキストも楽しみにしています。あまり無理をなさらないようにお体をお大事に・・・。
SMさん
●蕎麦大学講座の始まりとして、蕎麦の起源をたどるのは、もっとも基本的なことでしょう。私は地元の蕎麦作りに、今年から参加しているため、蕎麦の先祖がどんな場所にあるのが見てみたいと思いながら、読ませて貰いました。
SKさん
●「北海道フードマイスター」の勉強をしている時、「原産地は中国雲南省あたりと推定されている」とありました。今回、本当に詳しいことが分かり、嬉しいです。
ダッタン種も同じなのでしょうか？
普通種は他家受精ですが、ダッタン種は自家受精だそうですね。
SSさん
●読ませていただく分にはロマンのある話ですが、実際の大西先生のご苦労はいかばかりか。察するに余りありますが、古来より蕎麦が私たちになくてはならないものであり、だからこそ長い時間と距離を克服して今日私達のところにあるのですから、むやみに旨い／まずいと口にするものではないと感じました。
SKさん
●いくつかのソバに関する本を読んではいましたが、今回教えて頂いた内容は
初めて知る情報でして、驚きと共に大西近江先生のご尽力に感動を覚えております。
また片山虎之介先生の明解な著述により、とても判りやすく勉強することが出来ました。ありがとうございました。
SSさん
●私は、そば打ちを趣味にしています。
そばの起源場所が漠然と「アジア大陸」と思っていました。
その起源に関して、大西先生の執念と情熱の成果を知ることができて、また新たな興味で学習する楽しみができました。
TSさん
●大西先生始め、多くの研究者の方々のご苦労で起源が解明できたことに感動します。モノの本によればこのような歴史は数行で書かれ、「あぁ、あそこが発祥の地か、」と通り過ぎてしまうのが常でした。
更に感激したのは、これらの地に片山さんが自ら赴いて撮影をされていることです。百聞は一見にしかずと雖も、それを見せることにも多年のご努力が必要であり、テキストの中にさらりとちりばめられている写真の数々に驚かされました。
これからのテキストが大いに気になります。期待をしております。
良い企画をありがとうございます。
TKさん
●テキストは成果とその過程が簡潔に纏められ、興味深く読ませていただき理解出来ました。
ソバの長年からの起源説を、自らの足で困難な地に踏み込んで、度重ねての現地調査と科学的分析により、改めて解き明かした大西教授の熱意と苦労を垣間見ることができ、大変参考になりました。
ソバ野生祖先種と現在栽培されているソバとの違いがどうなのか興味を引くところです。
新品種の登場を心待ちにしています。
TTさん
●大西先生による今回の蕎麦のルーツの講義は、先生の苦難な研究の旅の内容と合わせ、とても衝撃的でした。貴重な講義を受けられたことを幸せに思います。この後の講義がとても楽しみです。片山様もテキストの作成にはご苦労もおありかと思いますが、今後ともよろしくお願いいたします。
TKさん
●大西近江教授の話を聞いて「壮大なロマン」を感じました。また、今まで何気なく口にしていた「蕎麦」にこのような来歴があったと知って、感慨深いものがありました。何千年もかかってたくさんの人の手を経て今日の姿になったのかと。「蕎麦」がいとおしくなりました。
TMさん
●第一回のテキストを興味深く拝見致しました。
文章の量もちょうどよく、読みやすかったです。
次回もとても楽しみになりました。
課外講座もとても楽しかったです。
同じ蕎麦を茹で時間違いで食べられたのが貴重な体験でした。
講座の時間が決まっていたので仕方ないと思いますが、バスでご一緒した方々は自己紹介をしましたし、少しお話できましたが、こそば亭で現地集合の方とは、お話できなかったのは残念でした。
何卒宜しくお願いします。
TTさん
●若い時でしたらスラーと読んだだけでも、覚えることが出来たのですが、今では違ってきました。丁度この分量がその範囲ですので、気楽に取り組むことが出来ました。関係者の御苦労大変だと思います。次会を楽しみに待ってます。
NYさん
●そばの起源について大変興味深い内容で、一気に読みました。
胸がわくわくしました。自分で少しそばを栽培し、そば打ちをやっています。いつか、起源の地を訪ねてみたくなりました。
これからの講座が楽しみです。
NYさん
●初めて知る事ばかりだったので、大変興味深く読ませて頂きました。
地名や河川名などがいくつか出てきますが、学生の頃習っただけでよく分かりません。
Googleマップなどで位置を示して頂けると、より旅をした気分になれると思います。（金沙江、濾沽湖は見つけましたが、トンイー川が見つけられません。）
ご検討をお願い申し上げます。
今後も楽しみに受講させて頂きますので、よろしくお願いいたします。
NMさん
●テキストを読んで終わりでなく、テストがあると自分の読んだテキストのポイントの整理になって、記憶に留めるためには大変助かります。
HTさん
●蕎麦の花ってとても可憐で美しいんですね。実は実物を見たことがありません。
花もそうですが、人物も景色も写真がとても綺麗で、テキストと言うよりマガジン。
写真が大きめでもいいんだけどなー、とか思っています。
テキストの内容に触れていなくてすみません。
初めて知る内容で、とても興味深く勉強になりました。
HYさん
●大西近江先生のソバに懸ける情熱が、伝わってきました。ソバの起源を見つけ出すまでに、何度も中国に渡り、外国人が行くことのないような僻地 にまで足を踏み入れ、時には命の危険にも晒されることもあった。そうした苦労があって、ようやく起源の野生ソバを見つけ出した時の大西先生の喜びは、私にも伝わり感動をしました。
これまで、ソバの起源などを考えたことはありませんでした。今回のテキストで、ソバの起源を見つけ出したのが日本人であることや、またソバが日本に伝わるきっかけとなったイ族が日本人に似た部分を持っている民族であることなどを知り 、日本人とソバの結びつきを、今まで以上に深く感じる機会となりました。
次回の講義を、楽しみにしております。
HTさん
●日頃。趣味で蕎麦を打っていますが、蕎麦の起源を探訪するお話、大変興味深い講義でした。大西先生の探究心が片山先生の名文で十分伝わってきました。ありがとうございました。
HKさん
●初回のテキストはとても興味深く、読みやすく、大変参考になりました。
大西名誉教授のご苦労が手に取るように解り、楽しく、ワクワクした気分で読ませていただきました。
蕎麦の勉強をしたい者には貴重で、たまらないテキストであったと素直に思います。
文面もさすがで、とても理解しやすくまとめて頂いたと思います。
本当にありがとうございました。今後、ますます楽しみで期待しております。
MMさん
●美味しいそばを食べたくて、長年、蕎麦を打って来ましたが、最近原点に返りそばになる元から見直してみようと思い『蕎麦web検定大学』に応募致しました。
テキストを読ませて頂きましたところ、知っていると思っていたところが記憶違いや新しい事柄も多くあり参考になりました。今後も新たな気持ちで勉強させて頂きます。
メールにて妙高高原「こそば亭」での課外講座の写真を見させて頂き、楽しい雰囲気が伝わってきました。又、数人参加した知人からの情報では、大成功だったとの連絡を頂きました。おめでとうございます。私は参加できず、今でも悔やんでおります。
大西先生の件ですが、信州の氏原先生から、お話は度々お聞きしておりますが、何時もすれ違いでお会いすることがありませんでした。
大西先生の講座がありましたら是非参加させて頂きますようお願い致します。
次回のテキスト楽しみにしております。
MYさん
●第一回の講座に相応しいソバの起原を取り上げて戴き、大変興味深く拝見しました。大西先生の苦労話も入っていて読み易かったと思います。
内容を、さらに深く知りたいと思いました。
今後取り上げられるのかも知れませんが、例えばソバの栽培技術を広めていったロロ族は、ソバをどのように食べていたのかと、知りたいことが色々出てきました。民族によるソバの食べ方の違いなども知りたいと思います。
大西先生の名前からして、もしかしたら滋賀県の出身なのかなと思っていたら、やはりそうで、同郷の人がこんなにも苦労をしながらソバの起原を発見されたと知って大変嬉しく思いました。
滋賀県は関西地域でうどん文化圏なのに何故先生はソバの起原を調べようと思われたのかその辺りもいつか書いて戴ければと思います。
次回の講座を楽しみにしています。
MTさん
●テキストを一回読んだあと質問に答えるために読み直すと
更に理解が深まるというテスト形式に感服です。
MTさん
●蕎麦の起源について初めて知りました、非常に興味深い講座でした、次回も楽しみにしています。
MKさん
●ソバの起原を解明された大西先生の活動を通して、ソバの起原を楽しく勉強させていただきました。学校の教科書もこんなに楽しく読めたらいいだろうなと思いました。大西先生のソバの起原解明への熱意と行動力、そしてその成果に敬意を表すると同時に、自殖性の栽培品種のソバが誕生し、おいしいそばが安定的に食べられれる時が来るよう期待しています。
副読本になるような図書をご紹介いただけるとさらに自分の知識の幅を広げられるように思います。楽しい1年になりそうです。
MTさん
●私が勉強しているそば打ち教本よりも読みやすく、理解しやすいテキストでした。
可能であれば中国の地名の読み方や植物学の分類の発音の仕方が分かる記載であれば更に有難いと思いました。（知識不足を棚に上げ勝手を申しております）
「蕎麦Web検定大学」の受講を申し込んで良かったと思います。次回以降も楽しみにしております。
MHさん
●興味深い内容で、何回も読み返してしまいました。大西教授の情熱には頭の下がる思いです。
昆虫に受粉させてもらうソバだと、単一種の継続が困難だと聞きます。｢自殖性ソバ」が開発されれば、在来種の減少に歯止めがかかるのでしょうね。
第二回目が楽しみです。ありがとうございました。
YTさん
●信州大学の氏原先生か、宮崎の長友先生かの著書で、四川省なり雲南省に起源がDNAで特定された旨の記述があったと思いますが、今回のテキストでは、更に詳細な地域が記載されており、それも物語風に話を展開されているので、面白く読みました。
できたら、参考文献の記載と、いくらかの根拠となるデータを表記いただくと、復習が深められるので、希望しておきます。
YTさん
●これは素晴らしいテキストでした。何度も何度も読み返しました。私は小学校の教師をしています。はるか遠い昔、おそらく弥生時代以前（縄文時代）に日本に農耕文化が伝わり、稲作が始まったと小学校で教えました。このテキストを知っておれば、もっと楽しい授業ができたと思います。（機会があれば後輩に話してあげようと思っています。）それにしても、大西先生という人には感嘆しました！
TMさん
●第１回講座は、読んでいて引きこまれてしまいました。楽しかったです。とても論理的で説得力がありました。次が楽しみです。「ソバの起源の講座」たいへん興味深く、臨場感を持って読むことができました。読んでいますと、知らない間に大西先生と現地調査に出かけているように思ってしまいました。それにしても大変な苦労の中で取り組んだ調査だったのですね。大西先生のそれまでの研究成果と信念に基づいた情熱的な思いが、現地（東義河流域）へと導き、ついに学術的にも素晴らしい、感動的な発見をされたんだと思います。「ソバの起源は東義河流域にあり！」ですね。深く心に浸みわたりました。今後の講座がとても楽しみになりました。
KMさん
●蕎麦の栽培が寒冷地に適している理由を興味深く学べました。勉強は苦手ですが、どうにかついていこうと思います。
TTさん
●ソバの起原を楽しく勉強させていただきました。学校の教科書もこんなに楽しく読めたらいいだろうなと思いました。自殖性の栽培品種のソバが誕生し、おいしいそばが安定的に食べられる時が来るよう期待しています。副読本になるような図書をご紹介いただけると、さらに自分の知識の幅を広げられるように思います。楽しい1年になりそうです。
MTさん
●「こそば亭」での課外講座、とても楽しく勉強できました。持ち帰った貴重な妙高産のこそば、まだ打ってはいませんが家族・友人たちに味わってもらうつもりです。
たくさんの方と蕎麦で繋がることができ、うれしく思っています。次回も必ず参加します！
道中長いですが、それも楽しみの一つです。「こんなに遠くまで、おれは蕎麦のために来てるんや...。」と自己満足してます（笑）。
次のテキスト&課外講座、待ってます。
TMさん
●つい先日、シードマイスターの講義を受けたばかりで、在来種の大切さを学んだばかりの超初心者ですが、在来種の蕎麦にはとても興味があります。うんちくも何もない、ただ蕎麦が好きなだけですが、いろんなイベントとかに少しずつでも参加していって、蕎麦の奥深さをきちっと知りたいと思っています。こんな程度ですが、参加できるでしょうか。よろしくお願いします。
KHさん
●蕎麦Web検定大学に参加を希望します。蕎麦にとりつかれて20年、自家栽培，自家製粉を始めて15年、各地食べ歩き10年、在来そばを探し歩き5年になります。然しながら未だこれが本当に美味しい蕎麦であるとする確信がもてません。こちらが立てばあちらがたたず，蕎麦と言うものは難しいもので、また恐ろしいものですね。 齢81歳、冥途に行く前に、落語のおちではないですが、これが蕎麦だよ、に会いたいものです。ご協力お願いいたします。
IHさん
●私は新規就農を目指して今年、長野県に引っ越してまいりました。まだまだ勉強中ですが、穀物を中心に扱うビジネスモデルを構築したいと思っています。今年は2反歩ほどの畑を借りることができたので、そこにソバを播いております。
在来種のソバにとても興味があり、妙高のこそばも食べにいってみたいと思っています。
もちろん蕎麦打ちもやって、楽しみながら仕事をしています。実学だけでなく、知識も深めて、今後の仕事に生かしたいと思っています。開講を楽しみにしています。
KYさん
●数多くの貴重な在来種がありそうですが、なかなか食する機会がありません。
それぞれの産地、特徴、それを供する蕎麦屋さん等の情報を今後教えていただければ幸いです。
ありがとうございました。
AAさん
●自ら畑に立ちソバを栽培し、思い描く蕎麦を形にしていく、素晴らしい芸術。
心して味わいたいですね。
蕎麦に興味を持ったばかりの初心者です。
もっといろいろ深く知りたくなりました。
ANさん
●「もり蕎麦」について、分りやすく、また素晴しい内容のものでした。
昔、蕎麦好きな先輩から、「もり」が美味ければ他の蕎麦も美味しいものだ。だから、初めての蕎麦屋さんに入ったら「もり」を注文してごらんと言われたことを思い出しました。私も道楽で「そば打ち」をしていますが、蕎麦の味は「素材由来」まさにその言葉通りだと思っています。
「ソバ」「そば」「蕎麦」夫々に意味があるのですね。
私がお送りした第１回のテキストの感想を、直ちに確認してみました。「そばワールド」と記してあり、一瞬胸をなで下ろしました。でも、「蕎麦」のほうが使い方としては良かったのかと感じています。この講座で得るものが多く、勉強になります。
第３回目「テーマ」は何か。今から楽しみです。
ASさん
●そばの味は難かしく、解り難い代表の様な物です。
一般には新しいそばほど香りが高く、甘みが有ります。
そばを茹でると水と熱により澱粉がアルファー化してデキストリンに成るので、甘みが出て食味が良くなるとされています。
そばの味を表現するには、新しいそばほど口に入れた時にはほんのりした香りと、甘みが口の中に広がります。
腰のあるそばが喉を通る時に感ずる，喉越しが良いか否かで評価される様です。
それも食べ方によりますが、噛まずに飲み込む江戸の二八の評価方です。
そばの味を味覚センサーの様なものがあつて具体的なデータで表現出来れば良いのですが。
何しろ頼りない個人差の大きい味覚による物ですから味の評価のばらつきが大きいのでしょう。
そばを食べる回数の多い人でもその日の体調などの違いで、何時でも客観性のあるデータとは言いにくいと思います。
そばの味も官能検査方で統計的な処理をし、優位さ検定をして評価するのも一つの方法とも思います。
言える事はそばの三立て、「挽きたて、打ちたて、茹がきたて」は誰でも美味しいそばと評価出来ます。
即ち新しい旬の食べものは、そばに限らず魚、肉、野菜いずれも美味しく頂けます。
特にそばの食べ歩きをする方は、一度食したからといって良し悪しを評価出来ない事を肝に免じて頂きたいと思います。
食味の条件が違えば誤差が大きい事に注意する事が寛容と考えています。
INさん
●蕎麦を打つ･･･一言で括れない奥深さを改めて感じました。
ただ真っ直ぐに、自分のイメージを形にする為の、おしまない努力と研究が
ONLY ONEの卓越した蕎麦になるのですね。
「稲刻在来」は、改良されて栽培しやすくなったソバと比較したら、どんな成分が突出してるのかしら･･･等と読みながら色々と好奇心が湧いて来ました。
3月の講習会が、ますます楽しみになりました。
UMさん
●この度も、大変興味深く、楽しみながら勉強させて頂きました。
私は、片山さんの仰る「もり蕎麦は、ざるに盛られた蕎麦職人の祈りのようなもの」だという一言が深く心に沁みました。その通りであると思います。
今度は、是非、この祈りをさらに崇高なものへと昇華する「つゆ」を取り上げて頂きたく存じます。そばへの探求心はますます強くなっていくばかりです！
OKさん
●綺麗な写真付で一気に読みました。優しい語り口調も読みやすいです。第３回も楽しみにしています。
OYさん
●打つ方の個性や哲学、道程や技術。それらがソバをいかしてこそおいしい蕎麦になるんだろうなと、あらためて感じました。
雑誌の記事の多くはお店の紹介が中心ですし、人となりやソバ・蕎麦となりをこんなに近い目線から知ることは、なかなかできません。
楽しいテキストを、ありがとうございます。
次回も心待ちにいたしております。
KAさん
●在来種を扱うという特権を持ったお二方、に私は思えました。 おソバのほうが人を選んでいるのかもしれませんね。
人もそうですが、大切に扱ってくれるほうが嬉しいですし（笑）、植物は素直で、でも、自分を活（生）かしてくれるところを、知っているのかもしれないなとも思いました。
不思議なソバワールド、これからも楽しみです。
KHさん
●自分のイメージした蕎麦を打つ。今までそんなことを考えたことがありませんでした、毎週蕎麦を打っている私に大きな問題を投げ掛けられたおもいです。
KMさん
●「こそば亭」のざるそばが届いた際の感想です。
クリスマスで甘くなっている口のなかを、そばが届く間になんとか整えて、構えてお待ちして居りました。
届いた箱を開けたとたん、その風味は想像を超えていたということが、そばとの初対面の印象であります。
「茹で」での段階に全ての精神を傾注したことはいうまでもありません。２たてのあとの３たて目は自分の責任です。
茹で方のレシピにあわせて、ハイできました！
早速麺だけを一口！
「なんだろうこの香り、味は!!」
オヤマボクチの印象が強かったために、この繊維のために美味しいのか？とも思ったりしました。
「お店で食べているみたいだ」と思いながら、夫婦で食べたものですから、一枚の蕎麦では、物足りなさが残ってしまいました。
第２回テキストの感想ではなく申し訳ありません。
KTさん
●第２回講座のテキストを読みました。何度も読んでみました。今回登場された店主「こそば亭」と「仲佐」のご両人の意気込みには、蕎麦職人の「闘魂」を感じました。「本物の蕎麦」を追及していくと、ソバ栽培にまで行き着くといわれますが、これぞ「プロフェッショナル」といえるのではないでしょうか。
小生も同じようにソバ栽培をしていますが、当地は、気候条件・栽培環境の点で恵まれすぎています。温暖な気候（寒暖の差が小さい）ですので、在来種（小粒のソバの種）というものがないのではなかろうかと思います。
しかし、読み終わって思うことは、「こそば亭」や「仲佐」が醸し出す蕎麦の味のようには、ならないかもしれませんが、当地ならではの味がする蕎麦が作れないとはいえないと、思うのです。
蕎麦本来の味も香りも劣るかもしれません。でも、当地ならではの「味わい」の蕎麦ができるかもしれません。挑戦していきたいと思います。
KMさん
●いま、そば打ちが、どこも同じような方法に傾斜していて、画一的になり、郷土色が薄れていくのが寂しく感じます。ソバの品種、特に在来種とその地域に根付いた蕎麦の食べ方など、蕎麦文化が大事にされ、将来にわたって残っていくことが大事だと思います。
いつの時代もふるさとが人の心にあることが心を豊かにし、人らしい、安らぎのある社会形成につながると思います。
そば打ちを自分づくりと地域貢献に役立てていくよう頑張ります。
GAさん
●ざる蕎麦、もり蕎麦の違いなど、今まで不思議に思っていた事にスポットが当たっていて、とても楽しく読めました。
また、在来種の蕎麦にも興味がわき、蕎麦は本当に奥深いものだと感じました。
SKさん
●今回のテキストも興味深く読ませていただきました。ありがとうございました。３月の課外講座に行けなくてホントに残念です。
今度、下呂の仲佐さんの蕎麦を、車とばして食べにいこうかと思ってます。雪が多そうだから春過ぎに・・・。
STさん
●12月に初めて蕎麦打ちをしました。2回打ちました。ゆでて食べてみました。1回目の蕎麦は、ぼそぼそで食べれませんでしたが、2回目の蕎麦はどうにか繋がり、食べることが出来ました。そんな経験をした後だったので、自分はどんな蕎麦をイメージしているのだろうかと、考えながら読ませて頂きました。まだまだ知らないことばかりで、これといったイメージがわいてきませんが、講座が終わる頃には、自分なりのイメージを持ちたいものだと思っています。
SKさん
●そばの奥深さは漠然と認識していましたが、こうして具体的な名人やその人のそばに対する考え方、姿勢などを知ることでより深い興味を覚えました。相手（ソバ）が自然の恵みであることからその難しさや不確かさがよりいっそう、そばを「面白いもの」にしているのかもしれませんね。
STさん
●今回も判りやすいテキストをありがとうございました。
勝手に思い込んでいた「ソバ」や「蕎麦」に関するジョーシキが覆させられました。
「仲佐」さんには一度寄せて頂いたことがあるのですが、まさか3割のつなぎで打ってらっしゃるとは思いませんでした。次回の課外講座が楽しみです。
中林さん、市村さんお二人の「小粒在来種」へのこだわりの意味をとてもよく勉強することが出來、「日本の食文化はこうあるべきだ」と再認識いたしました。
「もり蕎麦は笊に盛られた深遠な宇宙。職人の祈り...」今回も感動させられました。
SMさん
●第２回目のテキストも内容の濃いものでした。感動しました。
二人の蕎麦職人（市村さんと中林さん）の蕎麦に対する思いが、しっかり伝わってきました。
前回のテキストもそうでしたが、今回のテキストも話の展開が素晴らしいと思いました。内容に心が引き込まれて、「なるほど、そうなんや！」と驚きと共感を持ちながら、読んでいる自分に気が付きました。
この文章、小学校の高学年の（中学生にも）説明文の教材にしたい！と思いました。
蕎麦にかける職人の心をこどもたちに伝えたい...と強く思いました。
TMさん
●今回のテキストも楽しませていただきました。ありがとうございました。
盛り蕎麦が基本であることを改めて実感しました。でも、温かい蕎麦も大好きです。
中林さんと市村さんの対決、お作りになる蕎麦の比較ができるとは、益々、3月の課外授業への期待が高まりました。
この課外授業はビデオ撮影しても良いでしょうか。
TKさん
●蕎麦に自分の想いと信念を打ちこんで取り組んでいることに感心しました。
そのことを知った人の輪が段々と拡がっていくのも、本物だからこそと思います。
在来種について新たな認識を持てたことに感謝いたします。
TTさん
●美味しいお蕎麦は美味しいお蕎麦の実から、当たり前のことに改めて気づかせていただいた気がしました。流通の仕組みも経路も複雑になり、私たちは本当に欲しているものを手に入れにくくなっているのだなぁということも...。中村さんと市村さんというおふた方の夢と情熱が、まれにみる美味しいお蕎麦を作り上げているのだということもよくわかりました。経済性や効率を優先させた結果、私たちは多くのものを失ってきたのですね。奥深いお蕎麦の世界をますます知りたくなりました。今後ともよろしくお願いいたします。
TKさん
●「こそば」と「稲核在来」ともに小粒であることに興味を覚えました。
私が仕事で使う漢方薬（生薬）も大きければよいというものではなく、同じ生薬でも用途によって、大きい物が良い場合、小さい物が良い場合があります。
一般に大きい物は全体を考えた場合、匂いは少なく味も薄くなります。小さい物は味が濃く香りが強い物が多いです。これは単純に考えて全体量に対して表皮の部分が多いか少ないかに因ると考えられています。
「こそば」「稲核在来」に関しては単純に表皮の部分が多いでは叱られてしまいますね。
TTさん
●趣味で蕎麦打ちをしています。
自分流に素材を生かす蕎麦を、イメージして打ってみたくなりました。
そば汁（つゆ）の特集ありますか？
TSさん
●「もり蕎麦」に対する見識をさらに深めることが出来ました。
蕎麦はもりと決めていましたが、名人の打つ蕎麦の中身の濃さ、深さに感銘いたしました。
ソバを育て、管理し、そばを打ち上げるまで、名人の意図した設計に基づき、実行されて、はじめて五官を揺さぶる「もり蕎麦」になる。まさに総合芸術の結晶と思われます。
もり蕎麦をいただくときは、この中身が少しでも解るような食べ方をしたい、しなければいけない、と思うところです。
YNさん
●こそば亭の市村さん達がいかに大変でかつ素晴らしい取り組みをされているか改めて痛感致しました。
これからも宜しくお願いいたします。
NKさん
●小粒の在来種について初めて知りました。
粗挽40#、50#による蕎麦に違いについても知りたいと思います。
蕎麦をブレンドすることで季節や自分好みが可能かと思います。
NHさん
●3月6日の課外講座を楽しみにしています。
今後の講座の中で、「こういう蕎麦を作りたい」というイメージからどのようにして「玄挽き、丸抜き、更科」等を選んで配合するのかをご紹介頂ければと思います。
（なぜ蕎麦に鬼皮を入れるのかとか、甘皮を多くするとどのようになるとか。）
難しいかと思いますが、よろしくお願いいたします。
NMさん
●試験問題を出していただけるおかげで、テキストの要点を整理できるのでよく頭に入ります。
（答案が間違っていれば何の意味もありませんが。）
３月のお二人のコラボがますます楽しみになるテキストですね！
相変わらず提出が遅くてすみません。
第一回の採点結果が送られてきて、あわててお送りする次第です。
とりあえずの満点。よかった、よかった。
HSさん
●ご両名のそばに対する直向さにとても心が揺さぶられる想いです。
有難うございました。
HTさん
●テキストたのしく拝読しました。
中村／市村両氏の、プロ中のプロであるにも関わらず、自己の設計図に据えた「イメージした蕎麦」つくりを追い求める思想に感動です。
HSさん
●先日、京王プラザホテルでの新年会お疲れ様でした。
（突然の挨拶に伺い申し訳ございません）
今回も「蕎麦」について初心に帰り学びました。このような「蕎麦Web検定大学」に入会させて頂けなければ振り返ることも無かったと思います。機会を頂き感謝致しております。
MYさん
●質問になりますが
質問５の、「一度にたくさんの量を打つと、目が詰まった蕎麦」は、テキストにもありますが、目が詰まって硬くなると、書かれています。
500gと1.5kgの蕎麦を比べても硬さの違いが感じられません。
また、一般的に腰の強いそば等と、硬さの強さを求められても居りますが、硬さと、腰の違いは、どのように理解すれば良いでしょうか？
さらに、一流の蕎麦屋さん（秩父のこいけさん他、）の蕎麦が、かなり硬い蕎麦を出しております。
一説にグルテンの添加と、聞いていますがこれも、市村さんの製法とは反しているようですが。
この辺は、どの様に理解すればよいのでしょうか。
MNさん
●蕎麦でもその人のイメージする出来具合によって全然違う蕎麦になるんですね。
二人の蕎麦を食べ比べて見たいです。
MKさん
●蕎麦は素材、技量、出来あがる蕎麦に対してのイメージ、などの要素でいろいろに出来あがるのですね。食べる側も最近は自分の舌に自信が無く、目や、情報でうまいまずいを口にします。私などはいまだに蕎麦は噛まずに食するがよいのか、「鶴鶴亀亀」がおいしいのか、判っていません。
でも、お店に行って蕎麦をいただくときは、お店のご主人がどういう素材を使ってどんな蕎麦をイメージして打っておられるのか、想像してみようと思います。
うまいまずいはひとに判断してもらうものでもなく、自分が感じたままで良いのでしょう。ただ、その判断がたくさんの経験を重ねた人たちの判断に近づくよう、経験をつむことがこれからの課題です。
私の義弟が地元で蕎麦屋を営んでいます。聞くと、ソバのおいしいものを手に入れるのは難しいと言います。一年目、購入したソバが大変おいしくても次の年にまたおいしいとは限らない。収量に重きを置きだした産地は味が落ちてくるそうです。
また、お客さまの好みでいえば、ある一日で、おいしいと喜んでくださる方がいるかと思えば、硬すぎるとおっしゃる方がある。商うということの難しさもあるんですね。
次回のテキストを楽しみに待ってます。
MTさん
●素材の大切さ、打ちたい蕎麦のイメージとそれを実現する工夫と技術の重要性を勉強させていただきました。ありがとうございました。
MHさん
●1.せいろ、もり、ざるの区別については、少し歴史を書かれたほうが理解が深まるのではないでしょうか。ついでに、「あつもり」にも触れて。
2.市村さんの場合 食感をコントロールするため→オヤマボクチ、 中村さんの場合 伸びない蕎麦にするため→小麦粉３割を混ぜるが、在来の小粒の香りと味は濃いので、蕎麦の香りと味が失なわれない、という論理構成。では、これらの在来種の生粉打ち蕎麦は、もっと風味が強いと考えられ魅力的ですが、これとの比較やアプローチについて記載があっても良いと思います（単に彼らが目指すものが違うからということだけでなく）。
なお、生粉＝風味、２：８＝のどごしという画一的思考は、いまや崩れているのではないでしょうか。双方に、それぞれを重視した蕎麦が成り立つし、現に存在しています。
YTさん
●ソバは、栽培した土地、畑により、出来上がりがスゴク違うのですネ。
そして、その出来上がりがほとんど全てを決めてしまう。
目的を持って造った蕎麦は、味わう人たちを感心させるのでしょうか？
そう云う意味で、いろいろの蕎麦屋さんを訪ねられたらと思いました。
自分は、少しそば打ちをしていますが、うまく打てるのは、良いそば粉を小分けにして販売してくれる製粉屋さんが、あるからと思っています。
YMさん
●第二回のテキストもとても興味深く読ませていただきました。
お二人の蕎麦への熱意と情熱が伝わってきて、とても素晴らしく、読んでいて私自身、心があつくなりました。
「もり蕎麦は、ざるに盛られた蕎麦職人の祈りのようなものだ」と書かれていましたが、その言葉に私も共感しました。
YTさん
●最もシンプルで安価なざるそばに、ざるそばにこそ、畑の土から打ち手の技術・哲学までが凝縮されているのですね。３月が楽しみです。蕎麦打ち技術の勉強のために、お２人の蕎麦打ちを撮影しても良いのでしょうか？
YTさん
