ほんのり甘くておいしい、ふわふわ「揚げそばがき」の作り方
奥丹波 そば処『大名草庵、』(おなざあん)謹製 西岡芳和
( メニューNo#nishi17050001)

「揚げそばがき」、お店で大好評をいただいているメニューです。食べ方としては、このまま味わうほかに、あんこを横に添えて、ホイップクリームを上に乗せれば、デザートとしても楽しめます
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「そばがき」って、何か "通(つう)"っぽくて食べにくいなあって思っている人、多いんじゃないですかね。 
 家庭で簡単に作れちゃう「揚げ そばがき」の作り方を教えちゃいます。
 そば処『大名草庵、』でも、人気定番メニューになってます。
 基本的には、「そばがき」の作り方と同じですが、このふわふわ感は、よそでは楽しめません。

【用意するもの・材料・レシピ :2~3人前】
1、蕎麦粉 100g 
2、水 350cc・・割合はアレンジ可
3、ゆきひら鍋
4、スクイジー
5、しゃもじ
6、ぬれタオル
7、そばつゆ
8、薬味(ワサビ、白ねぎ、ゆず、季節の青い野菜 等・・その他お好みで)

(注1) 蕎麦粉は、市販の物は過熱処理してあるものがあり、香りが失われている場合があるので、お蕎麦屋さんなどで分けてもらうのがベター。
(注2) 黒い殻を取ったそばの丸抜きをすり鉢で軽くつぶした粗挽きの蕎麦粉を少々入れると、口当たりが良い。


【作り方】
RIMG1677.jpg① ゆきひら鍋に、蕎麦粉と水を全部入れ、スクイジーでかき回して蕎麦粉を溶かす。
(丸抜きを軽くすりつぶした蕎麦粉は、この時点ではまだ入れない。)

② ①をコンロに乗せて強火で熱し、沸騰するまで手早くかき混ぜる。
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③ ねばりが出てきたら強火のまま、さらに力を込めて混ぜる。
(まとまってきた時点で丸抜きを軽くすりつぶした蕎麦粉を入れる)


④ ある程度まとまってきたら、鍋を濡れタオルの上に下ろす。
 しゃもじで混ぜ、形を整える。しゃもじは水でぬらすと、まとめやすい。

RIMG1680.jpg⑤ 水にぬらしたしゃもじで、適当な大きさに分けて、形を整える。
(この状態が、いわゆる「そばがき」です。このままそばつゆと生醤油を付けて味わうのも、おいしいです)


RIMG1682.jpg⑥ 出来た「そばがき」を180℃の油でこんがりと揚げれば出来上がり。(普通のフライパンで良い)

RIMG1683.jpg⑦ 器に入れ、そばつゆをかけて、わさび、白ねぎ、ゆず等を添えて完成。汁は温めておく。



『大名草庵、』は、こんなお店です

大名草庵、 (おなざあん、) (「、」も屋号に入っています)
電話0795-87-5205
兵庫県丹波市青垣町大名草1003
営業  11時30分〜14時30分
休み  火曜、水曜

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「蕎麦クッキングスクール・蕎麦Web」、ただいま受け付け中です。
そば打ちが上手になるのは、もちろん。いろいろなそばの料理も紹介します。
詳しくは、こちらをクリックしてください。

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先日、第一報をお知らせした「夏の軽井沢に私のソバ畑を持つ」ソバ栽培ツアーの内容が固まってきました。(このタイトルになりました)
実は、先日、お知らせした段階で、早速、何人もの方から、ご参加のお申し込みをいただきました。ありがとうございます。

当日のスケジュールなど、詳細は以下の通りです。
ご検討いただき、ご参加ご希望の方は、お早めにお申し込みください。


スケジュール、料金などの概要・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 (当日の天候などにより、スケジュール、講座の内容は、変更になる可能性もあります)

【日時】 
2016年7月23日(土曜)~24日(日曜)

【畑のある場所】
長野県北佐久郡軽井沢町長倉鳥井原地区

【宿】
長野県北佐久郡軽井沢町追分23−1
グランドエクシブ軽井沢
電話0267-46-3331
http://reserve.resort.co.jp/hotels../xiv/karu/index.html


現地集合、現地解散です。
ハイシーズンのため、ホテルには4名一室でお泊りいただきます。人数分の部屋は、確保してあります。
おひとり一室をご希望の方は、部屋が空いていれば、追加料金をお支払いいただくことで可能ですが、空室が出るのを期待するのは難しいと思います。部屋が空くかどうかがわかるのは、宿泊当日より、約一ヶ月前になるということです。

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【おひとりの料金】
受講料、ソバ畑賃料(1区画)、生産者への作業委託料、謝礼など(※1)
        小計 19,000円(これは『蕎麦Web』にお振り込みいただきます)

宿泊料1泊2食付き    13,200円(税込) 
会議室使用料       600円  
        小計 13,800円(これは当日、宿に直接、お支払いいただきます)(※2)

●宿までの交通費は、各自、ご負担ください。現地集合、現地解散です。

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(※1)
ソバ畑賃料は、1区画分です。蕎麦粉、約2kgが収穫できる面積を設定します。もしも天候不良などで収穫できなかったときでも、蕎麦粉2kgは保証します。2区画分を使いたいとご希望の方は、お知らせください。ちょっと作業が大変かもしれませんが(笑)
生産者の方には、畑をお借りすると同時に、種まきができるように畑を整えていただいたり、播種して私たちが帰ったあと、ソバ栽培の管理を代行して行っていただきます。その謝礼を生産者の方に、お支払いします。
(※2)
ホテルへの支払いは、ご参加いただくみなさんご自身で行っていただきます。『蕎麦Web』では、宿泊料はお預かりしません。
種まきに、ホテルから畑への移動は、往復ともにマイクロバスを出します。
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●さらに詳しいスケジュールや講座の内容は、お申し込みいただいた方に、メールでお知らせします。

涼風が吹き渡る軽井沢に「私のソバ畑」を持つ経験。なかなかできません。絶好の機会です。ご参加、お待ちしています。

お申し込みは、こちらから
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畑の準備をしていただいています。

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 東京銀座の「銀座NAGANO」で開催している「蕎麦のソムリエ講座」では、十割蕎麦の打ち方を、お伝えしています。(『蕎麦Web』主催)
 初めて蕎麦を打つ方にも、十割蕎麦を打っていただいていますが、ほとんどの方が、きれいにつながった、おいしい十割蕎麦を仕上げています。
 今までに失敗された方は、ほとんどおられません。
 
 十割蕎麦を打つには、コツがあります。
 「蕎麦のソムリエ講座」では、それをお伝えします。

 十割蕎麦だけでなく、日本蕎麦の食文化の土台となる多彩な蕎麦の打ち方を、銀座の講座で、お伝えしています。
 十割蕎麦、二八蕎麦、太打ち、細打ち、田舎蕎麦、さらしな蕎麦、粗挽き蕎麦、オヤマボクチの蕎麦、月桃蕎麦など、実に幅の広い打ち方を、学ぶことができます。
 ひとつの打ち方を、何度も繰り返し練習することも大切ですか、それだけでは蕎麦の食文化の奥深さを知ることはできません。さまざまな蕎麦の打ち方を身につけていただくことで、蕎麦とは何かを知り、「蕎麦のソムリエ」の上級者に認定されるシステムになっています。

 蕎麦のことは何も知りませんとおっしゃる初心者の方から、プロのお蕎麦屋さんまで、蕎麦にかかわるすべての方に楽しんでいただけるのが、『蕎麦Web』の「蕎麦のソムリエ講座」です。

 詳しくは下のバーをクリックして、「蕎麦のソムリエ講座」のページをご覧ください。

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 蕎麦のソムリエになれる蕎麦ツアー「日本一の蕎麦を味わう旅」を、1月30〜31日に開催しました。純白の雪景色の信州で、極上の蕎麦を堪能。たくさんの大切な思い出を作り、忘れられない感動を味わってきました。
 参加者は関東地方を始め、北海道、会津、静岡、九州など、遠方からも駆け付けてくださいました。
 皆さん、楽しくて、そして美味しかったですね。また、お会いしましょう !

 「蕎麦のソムリエになれる蕎麦ツアー」など、『蕎麦Web』の主催するイベントにご参加いただくには、事前に「講座開催予定のお知らせメール」にお申し込みいただくことが必要です。
 一度登録していただけば、イベントが決まるたびに、いつもご案内のメールを差し上げます。
 ご参加いただくか否かは、ご案内のメールをご覧になったうえで、ご判断ください。

 イベントは、東京で行う場合もあれば、地方で開催することもあります。
 タイムリーな、楽しい企画を用意しています。
 詳細は「講座開催予定のお知らせメール」にお申し込みいただいた方に、メールでお知らせいたします。

 次回以降の旅に、興味をお持ちの方は、以下のアイコンをクリックして、「講座開催予定のお知らせメール」にお申し込みください。


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【蕎麦のソムリエ講座は、そば打ちの名手になっていただく講座です】


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 蕎麦のソムリエ講座では、日本そばの食文化を彩る、多彩なそばを打っていただきます。
 2種類のそばの打ち方をマスターするごとに、「蕎麦のソムリエ・ひとつ星」「蕎麦のソムリエ・ふたつ星」と、級位が上がっていきます。

 それぞれの級では、以下のようなそばを打っていただきます。
 「むずかしそう・・!」と、思われるかもしれませんが、そんなことはありません。
 きちんと練習すれば、必ず打てるようになります。
 それが、銀座NAGANO校「蕎麦のソムリエ講座」一本棒・丸延しの力なのです。
 
 いろいろな、おいしいそばを打てるようになって、自分だけのそばを大切な人に御馳走して、幸福な気持ちにしてあげられる・・・これこそが、そば打ちの醍醐味です。
 まずは、「ひとつ星」から始めてください。
 
【蕎麦のソムリエ・ひとつ星では、このそばを打てるようになります】
・十割そば = そばの原点が十割そばです。「蕎麦のソムリエ講座」では、そば打ちが初めてという方にも、十割そばを打っていただきます。香り高く、おいしく、喉越しも良い十割そばが、初めての方でも打てるのが、「蕎麦のソムリエ講座」の特徴です。
・二八そば = そば打ちの基本ともいえる、打ちやすく、たべやすいそばです。

【蕎麦のソムリエ・ふたつ星では、このそばを打てるようになります】
・月桃(げっとう)そば = 南国の香り豊かな月桃の葉を練り込んだ、 沖縄の『美濃作』さんが考案した名そばです。
・ハーブそば = バジルやミントなど、清々しい香りの香草を練り込んだそばです。

【蕎麦のソムリエ・みつ星では、このそばを打てるようになります】
・冷やがけ = おろしそば、サラダそばなど、清涼感あふれるそばです。
・若草色のそば = 暑い季節に、視覚でも涼しさを楽しんでいただけるそばです。

【蕎麦のソムリエ・よつ星では、このそばを打てるようになります】
・田舎、生粉打ち、釜揚げそば = 出雲の郷土そばでもある釜揚げそば。そばがきを、そのまま細長い麺の形にしたような、おいしいそばです。
・天ぷらそば = 寒い季節には、無性に食べたくなる、 温かいそばの基本です。
 
【蕎麦のソムリエ・いつつ星では、このそばを打てるようになります】
・超粗挽き、細切り、生粉打ち = 常識ではつながらないとされている超粗挽きのそばを、細切り、生粉打ちで打っていただきます。プロでもできる人は少ない技ですが、「蕎麦のソムリエ講座」で、その奥義をお伝えします。
・超粗挽き、細切り、外一 = 食感をコントロールするための、つなぎの使い方の奥義も、お伝えします。
 
 
「蕎麦のソムリエ・いつつ星」で打てるようになる「超粗挽き、細切り、生粉打ち」は、このそばです。写真は拡大して写しています。実物のそばは細切りです。
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【手打ちそば教室(蕎麦のソムリエ講座)のプログラム】

 時間割について、ご説明いたします。
 講座は、第一部と第二部に分かれています。

●第一部 11時〜14時30分 (終了前の30分間は講話です)
 初心者の方を中心に、基本練習をしていただく時間です。
・講話 (片山のお話。14時〜14時30分)

(ここで30分の休憩が入ります)

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●第二部 15時〜18時30分
 「蕎麦のソムリエ」に認定された上級者の方に、ご参加いただく講座です。このプログラム2は、日本蕎麦の食文化の幅広さを実感できる、様々な蕎麦の打ち方を練習していただきます。
 同じ打ち方を、何度も繰り返して練習することも大切ですが、それだけでは日本蕎麦の食文化の本当の魅力は理解できません。様々な蕎麦があり、それぞれの蕎麦を打つためには、別の打ち方があるのだということを学び、それを習得していただきます。
 大いなる蕎麦の大海に船出していただく講座です。


【携帯電話からお申し込みの方へ】


 お申し込みを頂戴して、返信を差し上げても、メールが戻ってきてしまうことが、よくあります。パソコンや携帯で、外部からのメールをブロックするように設定してあると、こちらからお送りしたメールが届きません。

 携帯電話で、外部からのメールをブロックしないように設定して、お申し込みください。
 または、以下のアドレスを、受信できるように設定してください。
     E-mail sobaweb2@nifty.com

 お書きいただいたメールアドレスが間違っていたり、サーバーがいっぱいになっているときも、こちらからの返信が届きません。「申し込んだのに返信が来ない」という方は、確認のため、お電話をください。
     電話080-5428-1730 (蕎麦Web・片山)

以下のリンクで、携帯電話の設定変更の方法がわかります。

【docomo】
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【au】
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【softbank】
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全体の説明はこちら1.jpg

 4月5日の第二部の講座では、沖縄の名店『美濃作』さんに、はるばる銀座までお越しいただいて、沖縄の奇跡の蕎麦「月桃(げっとう)蕎麦」の、秘伝の蕎麦打ちを披露していただきました。
 そればかりか月桃の粉もお持ちいただいて、受講生の皆さんにも、月桃蕎麦を打っていただくという、前代未聞の講座を行いました。

 月桃蕎麦とは、どういう蕎麦なのか。片山が以前書いた記事がありますので、下の写真をクリックして『蕎麦Web』をご覧ください。
 
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●お申し込みは、こちらから
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 銀座NAGANO校の「蕎麦のソムリエ講座」では、そば打ちの練習の最後に、皆さんに、ご自分で打ったそばを、ご自分で茹でて、味見していただいています。
 私も、それをちょっと試食させていただくのですが、なんと全員のそばが「名人の打った蕎麦の味」になっているのです。
 これ、本当です。
 「蕎麦のソムリエ講座」でお伝えした通りに打っていただくと、あたりまえのように、そうなるのです。
 信州伝統の技法「一本棒・丸延し」で打つそばのおいしさ、どうぞ体験してみてください。

 そのあと、ご自宅に帰って、「さあ、習ってきたそばを打ってみよう」と、意気込んで練習していただくのはいいのですが、問題は、そばつゆです。せっかく、名人級の味が出せるのに、それに合ったそばつゆが、家庭にはありません。

 かといって、プロのそば屋さんのように、本格的な「かえし」を作って、長期間寝かせて、鰹節の厚削りで出汁をとって、煮詰めて、合わせて・・・と、そこまで本格的にするのは、正直言って大変です。
 そばを打ってみようかなと思ったときに、「でも、そばつゆのかえしを作る作業も、しなくちゃならないのか・・・」ということが頭をよぎると、もう、そば打ちそのものが面倒になってしまったりします。
 そんなことになっては、いけません。

 そこで、家庭で簡単にできて、しかも、びっくりするほどおいしい、そばつゆの作り方を「蕎麦のソムリエ講座」で、おひろめすることにしました。
 初めての方でも、ほんとうに簡単な作業で、おいしいそばつゆができます。
 それでいながら、そばつゆの味を自由自在にコントロールするという、本来ならとても難しい作業を、いともたやすくできるようになるのです。
そばつゆ5883.jpg 家庭で、我が家だけのオリジナルのそばつゆを作って、ご自分で打った「名人級」の蕎麦の味を、ご家族で楽しんでください。

 さらには、この方法を進化させていくと、知らず知らずのうちに、そばつゆ作りが上手になって、ふと気がつくと、そばつゆ作りも名人級の腕前になっているという、なんともうれしい方法なのです。
 
 10月14日(水曜日)の講座で、その作り方をお伝えします。
 翌月11月は、また別のお話をします。

 そばつゆは、そばそのものと二人三脚で「おいしさ」を組み立てる、極めて重要な要素です。
 そば打ちだけできて、そばつゆはできませんということは、本来、あるはずのない話なのです。
「おいしい自家製のそばつゆを作りたい!」と思っている、そば打ち名人さん、10月14日の銀座NAGANO校「蕎麦のソムリエ講座」に、お申し込みください。
 あなたが探していた答えが、ここにあります。
 

【10月14日、蕎麦のソムリエ講座】

【この受け付けは、終了しました。次回は11月26日に開催します】

【日時】
10月14日 水曜日

【タイムスケジュール】
講座は、10時30分から始まります。
終了は、14時過ぎの予定。
そば打ちを一通り練習していただき、ご自分で打ったそばを、ご自分で茹でて召し上がっていただきます。
そのあと片山虎之介が、そばについての、いろいろなお話をさせていだたきます。

【受講料】
5000円
振り込み先は、お申し込みいただいた方に、メールでお知らせします。

【最寄り駅】
東京メトロ銀座駅 A1出口から徒歩約2分

【会場所在地】
東京都中央区銀座5丁目6-5 NOCOビル 2F

●道具類は、すべて会場に準備してありますが、エプロンだけ、ご持参ください。そば粉で、服が汚れずにすみます。

●お申し込みは、こちらから
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togakushi2015.jpg 10月2日、信州・戸隠において、「第三回 日本蕎麦伝統技能保持者」戸隠認定会を開催しました。
 今回も日本各地から、腕自慢の一本棒・蕎麦打ち名人や、緊張でドキドキの認定会初挑戦の方々が、ご参加くださいました。
_DSC5693.jpg この認定会の特徴は、一本棒・丸延しという、信州の伝統的な蕎麦打ちの技術で蕎麦を打つこと。この打ち方は、蕎麦粉のおいしさを最大限に引き出すことができる技術なのです。蕎麦の味が、合格のための重要なポイントになるため、打った蕎麦を審査員が味見する「食味試験」も行われます。
_DSC5702.jpg 
 東京・銀座NAGANOで毎月開催している「蕎麦のソムリエ講座」の受講生の中からも、初めて4名の挑戦者が、戸隠の地を踏みました。
 その結果は、見事に合格。日本蕎麦伝統技能保持者の認定証を手にされました。

 上級の受験者の中には、プロの方々も多く、全体の約4割が、プロフェッショナルのお蕎麦屋さんでした。
 細く、長く、見事に仕上がった蕎麦はお見事ですが、それ以上に素晴らしいのは、味へのこだわり。プロレベル(初段以上)の参加者は、持ち込む蕎麦粉の産地を選び、製粉粒度を選び、それらの粉をブレンドして、食感、見栄えにまで気を遣った、おいしい蕎麦を打ち上げていました。
 中には、手挽きの石臼で自家製粉した蕎麦粉で参加した方もおられます。
 蕎麦粉、打ち方、茹での技術しだいで、蕎麦の味は最終的に決まるのです。
 
 今回の認定会は、おかげさまで第三回。会を重ねるごとに、日本蕎麦について磨き上げられた技術と、深い知識を備えた「日本蕎麦伝統技能保持者」が増えていきます。

 おいしい蕎麦は、どう打ったらいいのかと、お悩みの方、銀座NAGANOの「蕎麦のソムリエ講座」から、おいしい蕎麦打ち名人への第一歩を踏み出してください。

「蕎麦のソムリエ講座」のご案内にリンクします


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(この申し込み受け付けは終了しました)
 銀座NAGANO校で開催の「蕎麦のソムリエ講座」、今回も満席のご参加をいただき、9月16日に実施しました。たくさんのご参加、ありがとうございました。

 暑さもやわらぎ、お月見の季節が近づいてきましたので、今回は、一本棒、丸延しのそば打ち技術を練習していただくことに加え、玉子を使った温かい蕎麦「ふわふわ月見そば」の作り方も、ご紹介しました。
 これは「蕎麦のソムリエ講座」が提案するオリジナルメニューで、本邦初の公開となります。
 ご受講いただいた方は、ご自宅に戻ると、早速これを作って味見をなさっていました。「淡雪+卵の香り+旨味+蕎麦の味・・・こんなにも沢山の味わいを感じながら頂いた蕎麦は初めてです(^^♪)」とのご感想をいただきました。ありがとうございました。
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 そば打ちの講師は、信州・軽井沢地方の「一本棒・丸延し」の技を習得した達人、佐藤弘高さんでした。神奈川の桜ヶ丘『手打ち蕎麦 卯月(うづき)』が、佐藤さんのお店です。
 
 そして11月14、15日に実施予定のそばの旅「蕎麦のソムリエになれる蕎麦ツアー」のお知らせも、一般募集より一足早く、お知らせしました。
 これからメールで全国の「蕎麦のソムリエ」の皆さんにもお知らせしたあとで、Web上に、そばツアーの募集をアップします。
 楽しくておいしいそばの旅です。
 よろしかったらご参加ください。

3031.jpg 銀座NAGANOの「蕎麦のソムリエ講座」は、信州伝統の、おいしいそばが打てる、そば打ちの技術を習ったり、そばを味わう旅をしたり、目からウロコのそばの知識を学んでいただいたりしたうえに、なおかつ親しい仲間ができる日本一楽しいそばスクールです。
 次回の講座は10月14日、水曜日です。お申し込み受け付けを開始しました。そばを打つのは初めてという方も、お気軽にご参加ください。
 お申し込み、お待ちしています。
 
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3048.jpg※なお、いつもは水曜日に開催する講座ですが、次々回、11月の講座は都合により木曜日、11月26日の開催となります。お間違えのないよう、ご注意ください。
 
 
 
 
 
 
 

【次回10月開催のお知らせ】

【日時】
10月14日 水曜日

【タイムスケジュール】
講座のスタートは、10時30分から。
14時過ぎに終了の予定。
そば打ちを練習していただき、ご自分で打ったそばを、ご自分で茹でて召し上がっていただきます。
そのあと片山虎之介が、そばについて、お話をいたします。

【受講料】
5000円
振り込み先は、お申し込みいただいた方に、メールでお知らせいたします。

【最寄り駅】
東京メトロ銀座駅 A1出口から徒歩約2分

【会場所在地】
東京都中央区銀座5丁目6-5 NOCOビル 2F

●道具類は、すべて会場に準備してありますが、エプロンだけ、ご持参ください。そば粉で、服が汚れずにすみます。

●お申し込みは、こちらから
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