ほんのり甘くておいしい、ふわふわ「揚げそばがき」の作り方
奥丹波 そば処『大名草庵、』(おなざあん)謹製 西岡芳和
( メニューNo#nishi17050001)
「揚げそばがき」、お店で大好評をいただいているメニューです。食べ方としては、このまま味わうほかに、あんこを横に添えて、ホイップクリームを上に乗せれば、デザートとしても楽しめます
「そばがき」って、何か "通（つう）"っぽくて食べにくいなあって思っている人、多いんじゃないですかね。
家庭で簡単に作れちゃう「揚げ そばがき」の作り方を教えちゃいます。
そば処『大名草庵、』でも、人気定番メニューになってます。
基本的には、「そばがき」の作り方と同じですが、このふわふわ感は、よそでは楽しめません。
【用意するもの・材料・レシピ :２～３人前】
1、蕎麦粉 １００ｇ
2、水 ３５０ｃｃ・・割合はアレンジ可
3、ゆきひら鍋
4、スクイジー
5、しゃもじ
6、ぬれタオル
7、そばつゆ
8、薬味（ワサビ、白ねぎ、ゆず、季節の青い野菜 等・・その他お好みで）
(注１) 蕎麦粉は、市販の物は過熱処理してあるものがあり、香りが失われている場合があるので、お蕎麦屋さんなどで分けてもらうのがベター。
(注２) 黒い殻を取ったそばの丸抜きをすり鉢で軽くつぶした粗挽きの蕎麦粉を少々入れると、口当たりが良い。
【作り方】
① ゆきひら鍋に、蕎麦粉と水を全部入れ、スクイジーでかき回して蕎麦粉を溶かす。
（丸抜きを軽くすりつぶした蕎麦粉は、この時点ではまだ入れない。）
② ①をコンロに乗せて強火で熱し、沸騰するまで手早くかき混ぜる。
③ ねばりが出てきたら強火のまま、さらに力を込めて混ぜる。
（まとまってきた時点で丸抜きを軽くすりつぶした蕎麦粉を入れる）
④ ある程度まとまってきたら、鍋を濡れタオルの上に下ろす。
しゃもじで混ぜ、形を整える。しゃもじは水でぬらすと、まとめやすい。
⑤ 水にぬらしたしゃもじで、適当な大きさに分けて、形を整える。
（この状態が、いわゆる「そばがき」です。このままそばつゆと生醤油を付けて味わうのも、おいしいです）
⑥ 出来た「そばがき」を180℃の油でこんがりと揚げれば出来上がり。（普通のフライパンで良い）
⑦ 器に入れ、そばつゆをかけて、わさび、白ねぎ、ゆず等を添えて完成。汁は温めておく。
『大名草庵、』は、こんなお店です
大名草庵、 (おなざあん、) (「、」も屋号に入っています)
電話0795-87-5205
兵庫県丹波市青垣町大名草1003
営業 11時30分〜14時30分
休み 火曜、水曜
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銀座NAGANO校の「蕎麦のソムリエ講座」では、そば打ちの練習の最後に、皆さんに、ご自分で打ったそばを、ご自分で茹でて、味見していただいています。
私も、それをちょっと試食させていただくのですが、なんと全員のそばが「名人の打った蕎麦の味」になっているのです。
これ、本当です。
「蕎麦のソムリエ講座」でお伝えした通りに打っていただくと、あたりまえのように、そうなるのです。
信州伝統の技法「一本棒・丸延し」で打つそばのおいしさ、どうぞ体験してみてください。
そのあと、ご自宅に帰って、「さあ、習ってきたそばを打ってみよう」と、意気込んで練習していただくのはいいのですが、問題は、そばつゆです。せっかく、名人級の味が出せるのに、それに合ったそばつゆが、家庭にはありません。
かといって、プロのそば屋さんのように、本格的な「かえし」を作って、長期間寝かせて、鰹節の厚削りで出汁をとって、煮詰めて、合わせて・・・と、そこまで本格的にするのは、正直言って大変です。
そばを打ってみようかなと思ったときに、「でも、そばつゆのかえしを作る作業も、しなくちゃならないのか・・・」ということが頭をよぎると、もう、そば打ちそのものが面倒になってしまったりします。
そんなことになっては、いけません。
そこで、家庭で簡単にできて、しかも、びっくりするほどおいしい、そばつゆの作り方を「蕎麦のソムリエ講座」で、おひろめすることにしました。
初めての方でも、ほんとうに簡単な作業で、おいしいそばつゆができます。
それでいながら、そばつゆの味を自由自在にコントロールするという、本来ならとても難しい作業を、いともたやすくできるようになるのです。
家庭で、我が家だけのオリジナルのそばつゆを作って、ご自分で打った「名人級」の蕎麦の味を、ご家族で楽しんでください。
さらには、この方法を進化させていくと、知らず知らずのうちに、そばつゆ作りが上手になって、ふと気がつくと、そばつゆ作りも名人級の腕前になっているという、なんともうれしい方法なのです。
10月14日(水曜日)の講座で、その作り方をお伝えします。
翌月11月は、また別のお話をします。
そばつゆは、そばそのものと二人三脚で「おいしさ」を組み立てる、極めて重要な要素です。
そば打ちだけできて、そばつゆはできませんということは、本来、あるはずのない話なのです。
「おいしい自家製のそばつゆを作りたい！」と思っている、そば打ち名人さん、10月14日の銀座NAGANO校「蕎麦のソムリエ講座」に、お申し込みください。
あなたが探していた答えが、ここにあります。
【10月14日、蕎麦のソムリエ講座】
【この受け付けは、終了しました。次回は11月26日に開催します】
【日時】
10月14日 水曜日
【タイムスケジュール】
講座は、10時30分から始まります。
終了は、14時過ぎの予定。
そば打ちを一通り練習していただき、ご自分で打ったそばを、ご自分で茹でて召し上がっていただきます。
そのあと片山虎之介が、そばについての、いろいろなお話をさせていだたきます。
【受講料】
5000円
振り込み先は、お申し込みいただいた方に、メールでお知らせします。
【最寄り駅】
東京メトロ銀座駅 A1出口から徒歩約2分
【会場所在地】
東京都中央区銀座5丁目6-5 NOCOビル 2F
●道具類は、すべて会場に準備してありますが、エプロンだけ、ご持参ください。そば粉で、服が汚れずにすみます。
●お申し込みは、こちらから
10月2日、信州・戸隠において、「第三回 日本蕎麦伝統技能保持者」戸隠認定会を開催しました。
今回も日本各地から、腕自慢の一本棒・蕎麦打ち名人や、緊張でドキドキの認定会初挑戦の方々が、ご参加くださいました。
この認定会の特徴は、一本棒・丸延しという、信州の伝統的な蕎麦打ちの技術で蕎麦を打つこと。この打ち方は、蕎麦粉のおいしさを最大限に引き出すことができる技術なのです。蕎麦の味が、合格のための重要なポイントになるため、打った蕎麦を審査員が味見する「食味試験」も行われます。
東京・銀座NAGANOで毎月開催している「蕎麦のソムリエ講座」の受講生の中からも、初めて4名の挑戦者が、戸隠の地を踏みました。
その結果は、見事に合格。日本蕎麦伝統技能保持者の認定証を手にされました。
上級の受験者の中には、プロの方々も多く、全体の約4割が、プロフェッショナルのお蕎麦屋さんでした。
細く、長く、見事に仕上がった蕎麦はお見事ですが、それ以上に素晴らしいのは、味へのこだわり。プロレベル(初段以上)の参加者は、持ち込む蕎麦粉の産地を選び、製粉粒度を選び、それらの粉をブレンドして、食感、見栄えにまで気を遣った、おいしい蕎麦を打ち上げていました。
中には、手挽きの石臼で自家製粉した蕎麦粉で参加した方もおられます。
蕎麦粉、打ち方、茹での技術しだいで、蕎麦の味は最終的に決まるのです。
今回の認定会は、おかげさまで第三回。会を重ねるごとに、日本蕎麦について磨き上げられた技術と、深い知識を備えた「日本蕎麦伝統技能保持者」が増えていきます。
おいしい蕎麦は、どう打ったらいいのかと、お悩みの方、銀座NAGANOの「蕎麦のソムリエ講座」から、おいしい蕎麦打ち名人への第一歩を踏み出してください。
