2020年1月26日と29日、東京・南青山において、「おいしいそば産地大賞」の鑑定会が開催されました。
審査員は、日本全国から集まった蕎麦鑑定士50人。蕎麦鑑定士養成講座を何年も受講して、そばの味に精通したスペシャリストたちです。
4級から1級、さらにその上の特別級の蕎麦鑑定士が、厳選したそば産地の材料を使ったそば12種類を味わって、点数を付けました。
片山虎之介と、蕎麦鑑定士の選んだ産地のランキングを発表します。
今年、流通するそばは、どこの産地がいちばんおいしいのでしょう。
Googleで、「おいしいそば産地大賞」と検索して、ご覧ください。
「日本蕎麦保存会jp」
大人の情報誌「サライ」(小学館)の12月号が、11月9日に発売になりました。
この号は、サライが創刊してから30周年となる記念特大号です。
巻頭特集は「蕎麦は手打ちに極まる」。
片山虎之介が書いています。
「手打ち蕎麦」という言葉には、とても深い意味が隠されていることを、ご存じでしょうか。
この特集では、今では希少になった、「本物の手打ち蕎麦」のことを、解説しています。
同時に、日本蕎麦保存会が銀座と南青山の教室で広めている「片浮かせ一本棒、丸延し」の蕎麦の打ち方についても、詳しく紹介しています。
今年の年越し蕎麦は、ぜひ、ご家庭で打ってください。
あなたの打った蕎麦が、まわりの大切な方々を笑顔にします。
蕎麦道具などを買う必要もなく、気軽に家庭で、おいしい蕎麦を打てる方法を紹介しています。
(3種類の蕎麦の香りを自在に打ち分ける、香りの蕎麦師「蕎麦旬菜こすげ」の「極みそば」)
東京・銀座のACギャラリーで、今年も恒例の、「そばの器展」を開催します。
何人もの作家が作った個性的な作品が勢ぞろいします。
初日の26日(月曜)には、片山虎之介が、そばについてのお話をさせていただきます。
場所は、銀座4丁目の、地下鉄銀座駅のA1出口から出ていただいて、蕎麦のソムリエ銀座NAGANO校のあった、すずらん通りより、一本、皇居寄りの道路「西五番街通り」にあります。
ご都合の良い方、銀座の夏を散策にいらっしゃいませんか。
(会場住所)
中央区銀座5-5-9 阿部ビル4F
ACギャラリー
電話03-3573-3676
最寄り駅 地下鉄 銀座駅、A1出口から徒歩4分
(クリックすると、拡大して見ることができます)
東京・浅草の『蕎亭 大黒屋』の歴史と蕎麦について綴ったノンフィクション、「そば打ち一代」が平凡社から発売されていますが、蕎麦好きなら、一度は読んでいただきたい本として、おすすめします。
著者は、上野敏彦さん。共同通信の編集委員であり、論説委員をなさっています(出版時点)。
「そば打ち一代」は、『蕎亭 大黒屋』(きょうてい だいこくや)の主人、菅野成雄(すがの しげお)さんと、奥さんの雅江(まさえ)さんが、蕎麦に関わって生きる人生を浮き彫りにした本です。
『蕎亭 大黒屋』の蕎麦を食べると、日本蕎麦のすばらしさが、味覚という肉体感覚として認識できます。
理屈抜きで、おいしい。
その背景には、どのような志と努力があるのか、ぜひ、ご一読ください。
「そば打ち一代」浅草・蕎亭大黒屋見聞録 / 上野敏彦 著 (平凡社 刊)
日本蕎麦伝統技能保持者 認定会のお知らせです
(このイベントは終了しました)
日本蕎麦伝統技能保持者の戸隠認定会を、2018年11月16日(金)に行います。
その前夜は、戸隠の宿「ぴあろっきー」において、前夜祭を開催。『戸隠そば 山口屋』の山口輝文さんの「イタリア蕎麦打ちの旅」の報告や、片山虎之介の「車座そば講座」など、楽しいイベントを企画しています。
ふだんは時間がなくて、なかなか聞けない話なども、前夜祭ではゆっくりお話しできます。
車座になって、みんなで和気あいあいと語りあう蕎麦談義、ご一緒に楽しみましょう。
●ご参加、ご希望の方は、下の赤いバーをクリックして、お申し込みください。
【戸隠認定会のお知らせ】
11月16日(金)に、2018年度、日本蕎麦伝統技能保持者、戸隠認定会を行います。
一本棒・丸延しの技術が受け継がれる信州・戸隠で、本場のそば打ち技術の認定に挑戦してください。
【重要なお知らせ】
日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度は、2014年から行ってきましたが、今年2018年度から、この制度の基本理念に沿った成果があがるように、講座の仕組みを改正いたします。
この制度の基本理念とは、「歴史ある各地の蕎麦打ちの技術を守り、未来に伝える活動を行うことで、地域が活性化し、蕎麦に関わるすべての人が幸福になれることを目指す」というものです。
そのために、蕎麦を愛する皆さんに、一本棒・丸延しという、戸隠の伝統技術を学んでいただき、そこから生み出される戸隠蕎麦のすばらしさを、さらに多くの方に知っていただけるよう、皆さんにお力添えをお願いしているわけです。
ですから、「日本蕎麦伝統技能保持者」とは、日本の蕎麦の素晴らしさを多くの人に広める「蕎麦の伝道師」ということができます。
その使命を全うできるよう、皆さんには、より多くの蕎麦についての知識を学んでいただきたいと思います。
講座の改正点を以下に記します。
《日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度》(戸隠)
級を受験する方は、今までと変わりありません。
一本棒・丸延しの方法で、4級から受験していただきます。
級に関しては、食味試験はありません。
なるべく多くの方に伝統の蕎麦打ちの基本を習得していただくための、入門の場とします。
初段から上の段位を受験する方には講座を受講していただきます
初段から上はプロのレベルです。
段位を受験する方は、日本蕎麦伝統技能保持者の通信講座を受講していただきます。
通信講座では、1ランク(段)ごとに、4本のテキストを配布します。
それをお読みいただきながら、4軒以上の蕎麦店で蕎麦を召し上がっていただき、その感想を食味レポートとして、提出していただきます。
レポート配布とともに、2本の動画も配信しますので、これもご覧になってください。
以上、4本のテキストと、2本の動画で学んでいただいて、4軒以上の蕎麦店の食味レポートを提出していただくと、戸隠認定会への参加資格が得られます。
認定会は、11月16日(金)に行いますので、6月29日(金)の講習会のあと通信講座を受けていただいても、4ヶ月半の時間があります。テキストと動画を見て、食味レポート4軒分を書いていただくことは可能だと思います。
ただ、4軒の蕎麦店のうち、2軒は戸隠の蕎麦店の食味をレポートしていただきます。ご自身が習得する打ち方の蕎麦がどんな味なのか、皆さんには知っておいていただきたいのです。ですから、できれば今回の戸隠行きで、一店ぐらいは蕎麦店に入っていただくことを、おすすめします。
お書きいただいた食味レポートは、『そばが美味しい日本蕎麦保存会』、または『蕎麦Web』のサイトに掲載します。これを全国の蕎麦好きの方がご覧になって、戸隠蕎麦を食べに来ていただくことで、地域を活性化させたいのです。
【認定までの流れ】
戸隠で行われる講習会に参加して、「一本棒・丸延し」の基礎を身につけていただきます。
特別な事情がある場合を除き、4級の受験からスタートしていただきます。
東京・南青山で行う「蕎麦のソムリエ講座」で練習しても良いのですが、できれば戸隠現地の講習会にもご参加ください。
ただし遠方にお住まいで、戸隠認定会の経験者の方は、講習会免除で、認定会だけ参加も可能とします。
「日本蕎麦伝統技能保持者」初段の認定を受けようとする場合、「日本蕎麦伝統技能保持者」の通信講座を受講していただきます。
1ランク(段)ごとに、テキスト4本と動画2本配信。
受講料 7,000円。高校生は半額。
(級、段は、最高位まで全部で11段階あります)
●級は、アマチュアのレベルです。一本棒・丸延しの蕎麦打ちを楽しんでください。
［4級］
［3級］
［2級］
［1級］
●プロの場合は初段からの受験となります。その場合は、通信講座を受講していただきます。アマチュアでも高度な技術を習得している方は、認定委員会で審査のうえ、段位からの受験も認めます。
［初段］
［2段］
［3段］
［4段］
［5段］
［名人］
名人は、『蕎麦Web』や日本蕎麦保存会が主催する、大きな大会の優勝者に贈られます。
［師範］
師範は、試験を受けて認定される段位ではありません。認定委員会が、その人物の技術レベル、人柄などを考慮して、推薦、選定します。
師範に選定されて初めて、ひとに蕎麦打ちを教えることができます。
「日本蕎麦伝統技能保持者」の通信講座を受講ご希望の方は、以下のバーをクリックして、お申し込みください。
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以下に、11月16日に開催する「戸隠認定会」についての詳細を記します。
《一本棒・丸延しの打ち方による認定会》
第6回 日本蕎麦伝統技能保持者 認定会
「一本棒丸延し」の部 「戸隠認定会」 受験要領
主 催：蕎麦Web
後 援：日本蕎麦保存会
実施団体：日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度運営委員会
■ 名 称：第6回 日本蕎麦伝統技能保持者 認定会 「戸隠認定会」
■ 開催日時：2018年11月16日(金曜)
一級・二級・三級・四級：10時30分～
初段・二段・三段・四段・五段・師範：11時30分～(予定)
■ 会 場：〒381-4101 長野県長野市戸隠越水3682
レストラン公営（戸隠スキー場越水ゲレンデ正面）
電話番号：026-254-3505（冬季以外は不通です。ナビにも使えません。ナビには住所を入力してください） (蕎麦Web事務局 080-5428-1730)
＊ 長野インター下車、長野県庁から信州大学教育学部（信大交差点）を右折、次の若松町交差点を左折してバードライン経由で戸隠に行かれる方は、若松町交差点を左折して２番目の信号（横沢町交差点）を左折して下さい。ナビが横沢町交差点を直進に指示することがあります。直進すると非常に狭い路地に入り込みます。ご注意ください。
■ 受験段位：四級・三級・二級・一級・初段・二段・三段・四段・五段・師範
■ 定 員：四級・三級・二級・一級 20名 初段・二段・三段・四段・五段 20名
■ 受験料・登録料：
一級・二級・三級・四級 受験料6000円 認定料 8000円（学生は半額）
初段・二段・三段・四段・五段・師範 受験料9000円 認定料11000円
（学生は半額）
さらに詳しい内容は、お申し込みいただいた方に、メールでお知らせします。
以下のバーをクリックすると、申し込みのメールフォームにリンクします。
蕎麦の認定資格が、今、注目される理由
「蕎麦鑑定士」「蕎麦のソムリエ」「日本蕎麦伝統技能保持者」。
この三つは、片山虎之介が業界団体や自治体、あるいは志を同じくする賛同者の方々と力を合わせて運営している、蕎麦の認定資格です。
今、これらの資格がにわかに注目され、その重要さが再評価されています。
なぜでしょうか。
その理由は、現代のネット社会で、不正確な書き込みが蔓延し、正しい情報と嘘の話の見分けがつかなくなっているからです。
ネットの情報が信頼できるものか、そうでないかを知るためには、「誰が書き込んだ話なのか」をチェックすることで、ある程度、判断がつきます。
そのために「蕎麦鑑定士」「蕎麦のソムリエ」「日本蕎麦伝統技能保持者」の肩書きが、「正しい情報を提供してくれる、信頼できる人たち」として、注目を集めているのです。
蕎麦を愛する皆さん、この三つの講座を受講することで、系統だった正確な知識をご自分のものにしていただき、正しい情報を発信して、蕎麦のすばらしさを多くの方に知らせてください。
また、ネット上に発見した「情報」は、必ず、裏付けをとって確認し、それからご自分の知識として頭の中に書き込むようにしてください。
そうしないと間違った情報を発信することになり、あなたが恥ずかしい思いをすることになります。
本来、出版物に書かれた情報は何度も確認作業が行われているもの
まだインターネツトが今ほど普及する以前は、出版物が情報を提供する重要な役割を担っていました。
出版物の場合、著者は専門家であり、書かれた原稿は、編集者や校閲者が、間違いがないかどうか、何度も確認してから印刷にかけました。
間違いが書かれた本を出版すると、その出版社は、二流、三流の出版社という評価が下されるため、版元は間違いをとても嫌ったのです。
だから出版物から得た情報は、ある程度、信頼できるものだったのです。
それが、ネットが普及すると、誰でもノーチェックで書き込めるようになり、不正確な話がネット上に蔓延するようになりました。
他人が書いたものをコピペして、さらに尾ひれをつけて面白そうな話に仕上げて、またネットに書き込むということが行われます。
これを見た人が、すっかり信じて、場合によっては、その話をネタにしてテレビ番組が作られるようなことまで行われています。
蕎麦の知識は系統だって覚えることが大切
もちろん、上記の三つの資格の認定者の知識が、すべて正しいわけではありません。
それでも、系統だった知識をもとに考えれば、間違った話は、気づきやすいものなのです。道理があわないからです。
蕎麦の場合は特に、系統だった知識が重要になります。
畑から製粉、製麺を経て、口に入るまで、すべて一本の理論でつながっているからです。これが切れるような「情報」は、「おかしいな」と気づくのです。
蕎麦好きの皆さん、「蕎麦鑑定士」「蕎麦のソムリエ」「日本蕎麦伝統技能保持者」の資格を取得して、「信頼できる情報発信者」になってください。
講座を受講するのは、感動を伴う楽しい体験です。
蕎麦は人生を、間違いなく豊かにしてくれます。
どうぞ、『蕎麦Web』『日本蕎麦保存会.jp』のサイトから、私たちの運営する蕎麦講座に、お申し込みください。
ご参加を、心からお待ちしています。
『蕎麦Web』、『日本蕎麦保存会.jp』編集長／片山虎之介
北海道で蕎麦のソムリエとして活動している三平廣幸さんが代表の、「三陸手打ちそばの会」の皆さんは、毎年、東北で、蕎麦ぶるまいのボランティア活動を行っています。
今年の4月25日から5月6日までの12日間、5年めとなる蕎麦ぶるまいのツアーを行いました。
しかし、三陸の皆さんに蕎麦打ちを習得していただけば、いつでもお好きなときに、おいしい蕎麦を召し上がっていただけるのだと気づき、蕎麦打ちの技術をお伝えしようと考えました。
ところが、蕎麦を打つには、道具が必要です。その道具が、ないのです。
『蕎麦Web』をご覧いただいている蕎麦好きの皆さん、もしもご自宅や、お知り合いのおうちに、使っていない蕎麦打ち道具がありましたら、ご提供いただけると大変うれしいのです。
三陸の皆さんには、すてきな、すてきなクリスマスプレゼントになります。
クリスマスを過ぎても、もちろん構いませんので、「三陸手打ちそばの会」の活動にご協力いただける方は、以下のリンクから『蕎麦Web』の片山まで、ご連絡ください。
あたたたかいお気持ちを、お待ちしています。
『出雲はなぜ「割子そば」か? その謎に迫る』 川上正夫著 (ワンライン刊)
島根県の出雲市に暮らし、出雲蕎麦について研究を続ける川上正夫さんの著書が発行されました。
表題は『出雲はなぜ「割子そば」か? その謎に迫る』。日本三大蕎麦のひとつにも数えられる出雲蕎麦の発祥と歴史について、他には例のない綿密な調査を積み重ねたうえで、出雲蕎麦の本質を見通す洞察を試みています。
出雲蕎麦の歴史を研究する人にとっては、見逃すことのできない一冊。注文は、お近くの書店か、発行元のワン・ラインまで直接、ご連絡ください。
『出雲はなぜ「割子そば」か? その謎に迫る』 
著者 川上正夫
定価 1,750円(税別)
発行所 ワン・ライン
島根県出雲市荒芽町1206-14
〒693-0044
電話 0853-25-8685
FAX 0853-25-8837
北海道で蕎麦のソムリエとして活動している三平廣幸さんが代表の、「三陸手打ちそばの会」の皆さんが、今年も東北で、蕎麦ぶるまいのボランティア活動を行いました。4月25日から5月6日までの12日間、13の会場で蕎麦を打ち、地元の皆さんに召し上がっていただきました。
この活動は、2011年3月11日に、三陸沖を震源として発生した東北地方太平洋沖地震で被災された方々を励まそうと始められたものです。
毎年、ボランティアの参加者は、北海道を始め、岩手、埼玉、東京、神奈川、大阪などから駆けつけてくれて、今年で5回目を数えます。
三陸の皆さんも、「三陸手打ちそばの会」のメンバーと会えることを、今年も楽しみに待っていてくださいました。
人と人を結ぶ絆が、蕎麦を通じて広がっていきます。
復興に取り組む皆さんが、この出会い、再会を、また一歩、前進するエネルギーにしていただけたなら、三平さんたちの活動も報われるはずです。
「三陸手打ちそばの会」の皆さん、今年も、お疲れさまでした。
そして、ありがとうございました。
蕎麦の世界をリードする柴田書店の専門誌「そばうどん」に、片山虎之介が執筆した「在来種特集」を掲載。好評発売中です。
蕎麦のおいしい村として人気が高まっている、群馬県の高山村で、「春の蕎麦祭り」が開催されました。
以下は、その記録です。
(このイベントは終了しました)
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一食500円で、おいしい「もりそば」が食べられます。
用意される食数は700食。これが売り切れたら終了です。
ご希望の方は、早めに駆け付けてください。
場所は、高山村の道の駅「中山盆地」。関越自動車道の月夜野インターから、20分のところです。
上州高山村「春の蕎麦祭り」
日時／2017年5月21日 日曜日
午前10時より
料金／もりそば 1食500円
食数／限定700食
場所／道の駅「中山盆地」
群馬県吾妻郡高山村大字中山2357-1
主催／京子ちゃんとゆかいな仲間たち
共催／高山村
問い合わせ／電話0279-63-2111
高山村役場地域振興課 担当:齊藤
●次回「秋の新蕎麦祭り」は、10月22日(日)に、開催予定です。
48種類の蕎麦を知って、1級・蕎麦鑑定士になりましょう
主 管 日本蕎麦保存会
運 営 蕎麦鑑定士認定制度運営委員会
協 賛 蕎麦Web
「蕎麦って何?」と聞かれたとき、正確に答えられる人は意外に少ないのです。日本の国民食ともいえる食べ物なのに、なぜなのでしょう。
蕎麦は、和食の中の重要な柱のひとつですが、かなり特殊な部類に属する食べ物なのです。
一般的な日本料理の作り方とはちょっと違う、「蕎麦打ち」という特別な技術を習得しなければならないため、日本料理の調理師の方でも、蕎麦は難しいと思っている方が少なくありません。
特に「おいしい蕎麦」を作るということになると、蕎麦打ちの技術だけでは対応できません。
蕎麦は「素材由来のおいしさ」を楽しむ食べ物なので、ソバ畑の栽培のことから、製粉のこと、蕎麦打ちのことなど、すべての工程について熟知している必要があります。
見た目はきれいにつながった蕎麦を作ることはできても、食べて本当においしい蕎麦は、誰でも作れるというものではないのです。
蕎麦は「わび」「さび」「粋」といった日本の美意識を象徴する食べ物です
蕎麦は知的な食べ物です。「わび」「さび」「粋」など、日本の洗練された美意識と結び付けられる料理は、蕎麦のほかに何があるでしょうか。
蕎麦のことを詳しく知っていると、ここぞという大切な場面で、あなた本人の評価が高まります。
それには正確な知識であることが重要です。
どうぞ「蕎麦鑑定士 養成講座」で正しい知識を学んで、「1級 蕎麦鑑定士」の称号を手にしてください。
一生の宝物になることでしょう。
「蕎麦鑑定士」養成講座のシステムをご説明します
蕎麦鑑定士は4級から始まり、徐々にステップアップして、1級まで進級できます。
ひとつ級を上がるには、一年間の受講が必要です。
東京から離れた地域にお住まいの方にも受講していただける、通信講座のシステムが基本なので、ご安心ください。
メールで送られてくるテキストを、一年間に4本、お読みいただきます。
このテキストを読みながら、受講生の皆さんには、ご自分のお好みの蕎麦屋さんで蕎麦を召し上がっていただき、その感想を「食味レポート」として提出していただきます。
こうすることで蕎麦に対する理解が深まります。
いろいろな蕎麦を食べながら考えると「そうか、テキストに書いてあったのは、このことなのか」と、気づくことができます。
これを積み重ねることにより、蕎麦とは何かという問いに対する答えが、あたなの中に形作られていくのです。
年に2回、動画も配信します
テキストを配信する間に、年に2回、動画も配信します。
内容は、地方の貴重な蕎麦打ちの様子や、おいしい蕎麦の調理方法などをご紹介します。
蕎麦打ちの現場を動画でご覧いただくことにより、静止画像では伝えきれない、雰囲気やスピード、タイミングなどを、実感していただくことができるのです。
48種類の蕎麦は、テーマに沿って用意します
受講生の皆さんには、年明け1〜2月に、東京の会場にお集まりいただき、12種類の蕎麦を試食していただきます。
これが蕎麦鑑定士の認定会(食味体験会)となります。
4級から1級までステップアップしていく過程で、合計4回の試食を行います。1級になるまでに48種類の蕎麦の味を体験していただくことになります。
この貴重な経験の全ステップを終了すると、晴れて「1級・蕎麦鑑定士」として認定されます。
48種類の蕎麦は、そのつどテーマを決めて選びます。
2020年1月26日と29日に行った認定会(食味体験会)では、「粗挽きそばを深く知る」がテーマでした。
14メッシュの粗さに製粉したそば粉を生粉打ちして、それを食べていただきました。
14メッシュとは、ふるいの目開きでいうと、1.41mm。つまり、そば粉の粒子の大きさが、最大で1.5mmぐらいになります。
仮に1.5mmの太さの蕎麦切りを作るとしたら、麺の太さと同一の大きさの粒子の粉を使うことになります。
通常、蕎麦屋さんでは、巡り会うことのない粗挽きそばです。
蕎麦鑑定士の鑑定が、日本のそば産地のランキングを決めます
この認定会(食味体験会)は、「おいしいそば産地大賞」の審査会としても機能します。
日本各地から厳選したそば産地のそばを、蕎麦鑑定士の皆さんに味見していただき、それぞれの蕎麦に点数を付けていただきます。
この点数が基準となり、「おいしいそば産地大賞」のランキングが決定します。
その結果は「おいしいそば産地大賞」で検索すれば、ご覧いただくことができます。
蕎麦鑑定士の皆さんの「鑑定」が、日本のそば産地の格を決めるのです。
誇り高いこの資格を、どうぞ取得なさってください。
上の写真は、2020年1月26日と29日に行われた蕎麦鑑定士の認定会の様子です。「おいしいそば産地大賞」の審査、鑑定も行いました。
日本蕎麦の基本を、きちんと学びたい方、下のバーをクリックして、蕎麦鑑定士の公式ホームページより、お申し込みください。
来年1月、認定会の会場で、お会いするのを楽しみにしています。
蕎麦鑑定士 認定制度 運営委員会委員長 片山虎之介
恒例となった「ふくいそば打ち講座」を、2016年12月24、25日に開催しました。
詳細は、以下の写真をクリックしてください。
「一本棒・丸延し」による蕎麦打ち技能を認定する「日本蕎麦伝統技能保持者」の、第一回・福井認定会を開催しました。地元福井の蕎麦打ち伝承者をはじめ、関東からも一本棒・丸延しの達人が集い、「美味しい蕎麦」を目指して蕎麦を打ちました。
(北海道旭川市に在住の蕎麦鑑定士一級、多田安宏さんのレポートです)
北海道・幌加内高校の女子高校生２人が、卒業後、ドイツのデュッセルドルフにある手打ちそば店で働く事になりました。
女子高校生の名前は、佐々木環真希（たまき）さん（札幌出身４年生１９歳）と、岩井利名菜さん（大阪豊中市出身３年生１７歳）。
佐々木環真希（たまき）さんは、昨年、一昨年と、そば打ち全道大会で団体の部優勝のメンバーで、昨年は個人でも２位になりました。
また、岩井利名菜さんは、昨年、今年の２年連続「全国高校生そば打ち選手権団体戦」で準優勝のメンバーです。個人戦も今年３位の実力の持ち主です。
ドイツで就職するお店は「そば庵」といい、2010年に開店した自家製粉までする本格派のそば店です。経営者は宮下貴之さん。
9月に幌加内町で行われた「幌加内新そばまつり」を訪れた宮下貴之さんが、祭りのイベントとして開催された「全麺協素人そば打ち三段位認定幌加内大会」に出場した佐々木環真希（たまき）さんと岩井利名菜さんの腕前に感心して、ぜひドイツの店で蕎麦を打って欲しいと申し出たとの事。
今や蕎麦店は世界中に広がりつつあって、多くの店で蕎麦を打てる職人を必要としています。蕎麦打ちが上手だと、世界中に就職できる可能性が出てきます。
佐々木環真希（たまき）さん、岩井利名菜さん、日本蕎麦の美味しさを、世界に広めて下さい。ご活躍を！！
以下は、北海道の写真です。二人の高校生は、このような環境で蕎麦を学び、世界に羽ばたくことになりました。
台風上陸前の幌加内蕎麦畑
幌加内新そばまつり会場
浦臼産ぼたんそば 新そば収穫祭会場
群馬県の高山村は、おいしいそばが味わえるそば処。いよいよ新そばの季節がやってきました。
10月23日(日曜)に、高山村の「道の駅 中山盆地」で、「うんめ〜新そば 喰いに来らっさい !」というイベントがあります。
10時から始まって700食限定。
詳しくは、高山村役場地域振興課まで、お問い合わせください。
電話0279-63-2111 担当、渡部さん
文と写真：グループ
「そば饅頭を北海道の名物にしよう！」
管理人 増田幸生2016年6月2日、フェイスブックに「そば饅頭を北海道の名物にしよう！」と名付けられたグループが誕生した。
発起者は札幌市の手打そば店喜心庵の不肖増田幸生である。
増田は1999年に手打そば店を開業したときから、そば饅頭を作ってきました。江戸時代さながらの古風な蒸し饅頭です。
あるとき客から「そば饅頭って名物なんですか？」と聞かれて答えに窮した。長野県や京都では、そば饅頭が名物になっているが、北海道でそば饅頭が名物だなんて聞いたこともなかったからだ。以来、そば饅頭を北海道の名物にしたいと思うようになりました。
そば饅頭を北海道の名物にしたいと思ったもう１つの理由は、そば饅頭の基本材料です。
そば粉、砂糖、小豆、やまと薯の、たった４つ。そのうち、そば粉、砂糖（ビート）、小豆の３つは、北海道が全国一の収穫量をほこる重要な農産物であります。
そう考えると、北海道名物として全国に知られたラーメンやジンギスカンより、道産率はずっと高い。
グループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう！」は、だれでも参加できるオープンなグループです。
まだ会員数は多くはありませんが、いろいろ人が集まって、それぞれの立場から意見を述べ合い、情報交換と情報発信を目的としています。
会員には、飲食店関係者もいます。多くの店で、その店の個性を活かしたオリジナルのそば饅頭を作るようになれば、北海道の名物になることもそう遠いことでないだろうと思われます。
ファイスブックグループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう！」
https://www.facebook.com/groups/680795398734361/
そば饅頭のレシピ
● 使う道具
はかり（キッチンスケール）、おろしがね、すりばち、ボウル、ゴムヘ゛ら、蒸し器、すのこ付バット 、クッキングペーパー、トング
● 使う材料
上白糖、蕎麦粉、やまと芋 またはつくね芋 または丹波芋 または伊勢芋 または自然薯、あん
１、あんを丸めます。
あんは柔らかい方がおいしいのですが、柔らかすぎると包みにくい。そのあたりは適当に。
２、おろし金の細かい方で芋をおろします。
とろろ汁なんかだと、おろし金でおろすと口当たりが悪くなるので、すり鉢でおろしますが。饅頭は加熱するので口当たりに違いはでません。
３、すりおろした芋をはかります。
この重量を基準に上白糖の量蕎麦粉の量を決めます。割合はだいたいの目安ですが、
芋 ： 上白糖 ： 蕎麦粉 = １ ： ２ ： ２
この割合だと蕎麦粉は少し残りますが、残った分は手粉などにつかいます。
４、上白糖をはかります。
３ではかった芋の重量の約２倍です。グラニュー糖をつかうと蒸した後にザラザラが残ります。
５、すり鉢に芋と上白糖を
４ではかった上白糖と、３ではかった芋をすり鉢に。
６、芋と上白糖をすり合わせる。
すりこ木ですりあわせます。ふわふわのマシュマロ状態に。
７、生地をこねる
ボウルにそば粉を入れ、すり鉢から上白糖とすり合わせた芋を入れてこねあわせます。
芋に蕎麦粉を少しづつ練りこんでいきます。生地をちぎったとき、ブチっととちぎれる感じになるまで。
じっさいにブチッと音はきこえませんが、そういう感じです。蕎麦粉の練り込が少ないと蒸した時に割れます。
蕎麦粉の練り込が多すぎると見た目よく蒸しあがるのですが、硬くて不味くなります。
８、一個分の生地をＵＦＯに
一個分の生地を平たくします。このとき真ん中は厚めにします。ＵＦＯみたいなかたちに。余っているそば粉を手粉にして作業します。
９、あんを包む
あんを包みます。包み目が下になるようにして、かたちを整えます。
１０、蒸す
蒸し器にクッキングペーパーを敷いてあんを包んだ饅頭をならべ、１０～１５分蒸します。（蒸気が上がってからの時間）
１１、蒸しあがりをすのこ付バットに並べる
粗熱取です
※ 生地をこねるとき蕎麦粉の練り込みが少ないと蒸す時に、大笑いしたみたいにパックリ割れてしまいます。
これは見た目は悪いのですが不味くはありません。むしろフワフワしていて口当たりがよくて、これはこれで美味しいんじゃないかと思います。
蕎麦粉の練り込が多すぎると、われないしツヤもあって見た目はきれいなんですが、口当たりが堅くてどうもいけません。
私は中間をとって饅頭の上に(⌒～⌒)と微笑んでいるような小さなヒビが入るくらいを良しとしています。
そば饅頭の詳しいレシピは、以下をクリックして下さい。
https://www.facebook.com/notes/261773027296469/
喜心庵 増田幸生 090-5987-7927
北海道を代表するソバ産地、幌加内
東京・南青山で7月30、31日、「ふくいそば夏祭り」が開催され、大好評を博しました。
福井伝統の「一本棒・丸延し」による蕎麦打ち講座がメインのイベントでしたが、全席予約で満席。キャンセル待ちが出るほどの人気でした。
「一本棒・丸延し」の技は、福井の蕎麦のおいしさを、最大限に引き出す、すばらしい打ち方です。
それでいながら、難しい技ではありません。昔は「蕎麦が打てなくては、お嫁に行けない」などと言われ、福井の多くの女性は、この打ち方で蕎麦を打ったものでした。
また、新蕎麦の季節には、南青山で、蕎麦打ち講座、今年の第二弾が開催されます。
そのときには、ぜひ、ご参加ください。
南青山でお伝えした「一本棒・丸延し」の打ち方で、11月に福井県福井市で「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会も開催されます。
美味しい蕎麦の打ち方を、きちんと身につけたいとお考えの方、この認定会に、どうぞご参加ください。
「日本一の在来種蕎麦王国・福井」の、極上の蕎麦の美味しさを、あなたの腕で引き出してください。
新蕎麦の季節の蕎麦打ち講座、および、11月の「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会の詳細は、後日、『蕎麦Web』でお知らせします。
一般社団法人 日本蕎麦協会の役員が変わりました
三陸手打ちそばの会は、毎年、東北の地震で被災した地域を訪ねて、蕎麦ぶるまいをしています。
今年も、代表の三平廣幸さんにレポートをお書きいただきました。
蕎麦について詳しい知識を持つ「蕎麦鑑定士」の認定試験が、東京・神田の麺業会館で行われました。北海道から九州まで、多くの受講生が、4級から1級までの試験を受けました。
「めんは元気な健康食」をテーマに、飲食業界の最新情報が集まりました。
江戸の蕎麦打ち名人として知られる『上野藪蕎麦』の鵜飼良平さんが、平成27年秋の叙勲で、「旭日中綬章」を受章され、その祝賀会が平成28年3月2日、東京・帝国ホテルで、関係者、約600人が参加して、盛大に開催されました。
鵜飼良平さんは、明治25年創業の「上野やぶそば」の三代目として生まれ、高校時代「かんだやぶそば」で開かれた「藪睦会」の研修会で「蓮玉庵」の先代・澤島健太郎さんに「江戸そば」の打ち方を学びました。
大学を卒業した後、京橋の「薮伊豆総本店」で3年間修行。「かんだやぶそば」「並木藪蕎麦」で半年ずつ修行し、昭和36年に「上野やぶそば」三代目を継承しました。
東京都麺類協同組合理事長、東京都麺類生活衛生同業組合理事長、一般社団法人 日本麺類業団体連合会会長、全国麺類生活衛生同業組合連合会理事長、一般社団法人 日本蕎麦協会会長、一般社団法人 東京都食品衛生協会会長、公益社団法人 日本食品衛生協会理事長の要職を歴任し、活躍されています。
自己犠牲をいとわない強い信念を持って、業界の発展に尽くしてきた功績が認められ、平成27年11月3日、日本国天皇陛下より「旭日中綬章」を受章しました。
「旭日中綬章」は、蕎麦の業界では初めての栄誉です。
(本文及び鵜飼さんの写真は「鵜飼良平氏 旭日中綬章を祝う会」の資料を使用しました)
私が住む墨田区向島。東京スカイツリーから徒歩10分程のこの地は、かつて花街として栄え、現在も幾つかの料亭が点在しており、運が良ければ芸者さんを見かけることもあります。その料亭のうちの一つ「すみ多（すみだ）」の二代目女将が開いた蕎麦屋が今回訪れた「向島七福すずめの御宿」です。・・・続きを読む
店主は、玄庵で製粉を修業したようです。汁は実家の父に教えてもらったとネットにあった。今日は、自慢のなす汁せいろを食べに行く。
店に19時頃着くと1組が待っていた。しばらくするとまた1組やってきた。ここは相席をさせずゆったりと座らせるので、待ち時間は長いが、ぎゅうぎゅう詰めになるより私は好きだ・・・続きを読む
カウンターのみ、木を基調としたすっきりとした内装のお店です。開店して１年だそうですが、この前開店したばかりといってもいいほどの清潔感です。
私は十割蕎麦を鴨つけで、お連れさんは鴨なんを、あと蕎麦がきを頂きました。冷酒とハートランドも注文しました・・・続きを読む
平日の昼間、30度近くまで気温が上がる中、下北沢駅から汗をかきながら念願の「打心蕎庵」へ。 森巌寺というお寺の前に雰囲気のある門構えの店。店構えで期待が高まる 続きを読む・・・
駅からそこそこ歩く場所にあり、お昼の営業のみなのでなかなか行けませんが、とても美味しいお蕎麦をいただけるので時間を見つけてはお邪魔しています。
この日、いただいたのは、おろし辛味大根そばです。
お蕎麦は外二ですが、十割かと思うほど香りがしっかり感じられ、粒感のあるしっかり繋がった食感もよくて、レベルの高い一品。見た目にも美しいものとなっています。続きを読む・・・
アメリカはワシントン州シアトル。仕事でシアトルに滞在中に、ワシントン大学の教授に、「記念日のディナーに使うほど気に入っているお店」とすすめられて、うかがいました。お店に行ける時間が曖昧だったため、予約をせずに行ったところ、到着した19時過ぎにはテーブル席はすでに予約でいっぱいとのことで、カウンター席に案内されました。続きを読む・・・
きのこ王国仁木店は、遠出するたびに必ずと言って良いほどお世話になるお店です。
当然、お蕎麦専門店ではありません。あくまできのこ専門なのですがその食堂の中にお蕎麦メニューが！ 続きを読む・・・
京都にある「有喜屋」三代目当主で、国が認定した現代の名工、三嶋吉晴名人のホームページが公開されました。
全体が「三嶋」「蕎麦」「京都」「未来」の4つのブロックで構成されていて、動画が流れ、イメージビデオのような作りになっています。
トップページでは、見とれるほどに美しい、三嶋吉晴名人の蕎麦打ちの様子が、グラデーション豊かなモノクロームの映像で、堪能できます。
ちなみに三嶋名人の師匠は、東京『上野藪蕎麦』の鵜飼良平さん。三嶋さんは、正統の江戸蕎麦の流れをくむ、蕎麦打ち名人です。
下のURLをクリックして、ご覧ください。
10月2日、信州・戸隠において、「第三回 日本蕎麦伝統技能保持者」戸隠認定会を開催しました。
今回も日本各地から、腕自慢の一本棒・蕎麦打ち名人や、緊張でドキドキの認定会初挑戦の方々が、ご参加くださいました。
この認定会の特徴は、一本棒・丸延しという、信州の伝統的な蕎麦打ちの技術で蕎麦を打つこと。この打ち方は、蕎麦粉のおいしさを最大限に引き出すことができる技術なのです。蕎麦の味が、合格のための重要なポイントになるため、打った蕎麦を審査員が味見する「食味試験」も行われます。
東京・銀座NAGANOで毎月開催している「蕎麦のソムリエ講座」の受講生の中からも、初めて4名の挑戦者が、戸隠の地を踏みました。
その結果は、見事に合格。日本蕎麦伝統技能保持者の認定証を手にされました。
上級の受験者の中には、プロの方々も多く、全体の約4割が、プロフェッショナルのお蕎麦屋さんでした。
細く、長く、見事に仕上がった蕎麦はお見事ですが、それ以上に素晴らしいのは、味へのこだわり。プロレベル(初段以上)の参加者は、持ち込む蕎麦粉の産地を選び、製粉粒度を選び、それらの粉をブレンドして、食感、見栄えにまで気を遣った、おいしい蕎麦を打ち上げていました。
中には、手挽きの石臼で自家製粉した蕎麦粉で参加した方もおられます。
蕎麦粉、打ち方、茹での技術しだいで、蕎麦の味は最終的に決まるのです。
今回の認定会は、おかげさまで第三回。会を重ねるごとに、日本蕎麦について磨き上げられた技術と、深い知識を備えた「日本蕎麦伝統技能保持者」が増えていきます。
おいしい蕎麦は、どう打ったらいいのかと、お悩みの方、銀座NAGANOの「蕎麦のソムリエ講座」から、おいしい蕎麦打ち名人への第一歩を踏み出してください。
片山虎之介が「サライ.jp」に連載している「蕎麦屋の歩き方」に、北陸新幹線で行く、蕎麦を訪ねる旅の話を書きました。
能登で育てた在来種の小粒の蕎麦を使った、おいしい蕎麦の話です。
どうぞ、ご覧ください。
「サライ.jp」にリンクします
全国の高校から、蕎麦打ちの得意な高校生が集まって腕を競う、『第5回全国高校生そば打ち選手権大会』が、8月21日(金)に開催されました。
恒例となった銀座ACギャラリーの「蕎麦のうつわ展」。今年も好評でした
今年も信州・戸隠に、一本棒の蕎麦打ち名人たちが集まってくれました。日本蕎麦伝統技能保持者、講習会開催のご報告です。
「おーい ! ひろいき村」(フジテレビ系列) 4月25日(土) 夜7時から
品川庄司さんが、信州戸隠の『山口屋』さんで修行する、楽しいお話が放送されました。
千葉在来普及協議会(代表 大浦 明さん)主催の「千葉在来そば祭」が、12月7日、千葉市農政センターで開催されました。
ご主人の三嶋 吉晴さんが、平成25年に「黄綬褒章」を受章したことでも知られる『有喜屋』の、『有喜屋 京都桂川店』が、新規開店しました。
山本おさむさんの、蕎麦を扱った人気漫画「そばもん」11月10日号が、発売になりました。
松本の奈川地区にあって、蕎麦のおいしさで知られた『グリンデル』が、お店を移転して、新規開店しました。
紅葉も見頃の11月3日、長野県軽井沢町で、「軽井沢紅葉まつり」とあわせて、第9回新そばまつりが開催されました。
小学館の雑誌『サライ』のサイト「サライ.jp」に、片山虎之介の連載エッセイ「蕎麦屋の歩き方」が、アップされました。
2月23日、東京新宿西口のスタジオALTAで、蕎麦の魅力を、若い女性に知ってもらいたいと、おしゃれなイベント「そばフォーラム2013」が開かれます。
近年、大分県、豊後高田市(ぶんごたかだし)の、春蒔き蕎麦が注目されています。毎年6月上旬くらいに新蕎麦が出るので、北海道産の新蕎麦より早く、新蕎麦を味わうことができます。
11月7日に第55回信州そば品評会が開かれました。これは長野県信州そば協同組合、長野県麺業協同組合と、長野県が共催する催しです。182 点の製品が出品され、その中からトップの農林水産大臣賞に、(株)しなの麺工房の「信州そば」が選ばれました。精製度を高めた蕎麦粉を使い、そばの葉を練り込んだ乾麺です。弾力のあるしっかりした食感を持ち、現代的な食味を備えています。
(株)しなの麺工房 長野市大字風間2034番地 電話026-221-8756
9月1日と2日に行われた北海道、幌加内町の新そば祭りで、「札幌手打ちそば愛好会」の屋台が、一日千食を完売しました。道内では初めての快挙です。25人の仲間が、立ち続けで蕎麦を打ち、茹で、盛り付けて蕎麦を作りました。
報告します。
福島県の川内村に、蕎麦ぶるまいに行ってきました。村の皆さんと一緒に、楽しい時間を過ごすことが目的です。
これは、昨年、3月11日の大震災直後に、『蕎麦Web検定大学』の皆様から寄せられた義援金で行う3回目の支援活動になります。
義援金をお寄せくださった皆様、ありがとうございました。
『蕎麦Web検定大学』の講師でもある、京都の蕎麦店『有喜屋』３代目当主の三嶋吉晴さんが、「卓越した技能者(現代の名工)」に選ばれ、平成23年11月15日に、東京で厚生労働大臣に表彰されました。
「卓越した技能者(現代の名工)」とは、卓越した技能を持ち、その道で第一人者と目される技能者を表彰するもの。
この表彰の目的は、社会に技能を尊重するという考えを浸透させ、青少年が誇りを持って技能労働者となり、職業に精進してもらうためです。
選考基準は厳しく、まず以下の４つの項目に該当する人物でなければなりません。
１ きわめてすぐれた技能を有する者。
２ 現に表彰に係る技能を要する職業に従事している者。
３ 技能を通じて労働者の福祉の増進及び産業の発展に寄与した者。
４ 他の技能者の模範と認められる者。
さらに都道府県知事、全国規模の事業主団体などから推薦された候補の中から、厚生労働大臣が、技能者表彰審査委員の意見を参考にしながら選考し、決定します。
「飲食物調理及び接客サービスの職業」に分類される「第16部門」で表彰された三嶋吉晴さんは、昭和31年、京都の生まれ。昭和52年、20歳のときに『上野薮そば』の鵜飼良平氏に弟子入り。本場の東京で3年かけて、正統な江戸の蕎麦打ち技術を身につけました。
昭和55年、23歳で『有喜屋』の暖簾を継承。京都で手打ち蕎麦を普及させる活動を長年続けた功績と、たゆまぬ技の研鑽の努力が認められ、今回の受賞となったのです。「現代の名工」の受賞は、麺料理技能士としては初めての快挙です。
『有喜屋』の手打ち蕎麦教室で蕎麦を打つ三嶋さん。
改築工事をして8ヶ月間お休みだった、東京・浅草の『並木薮蕎麦』が、新装なって、開店。ただいま、営業中です。
耐震構造になり、明るくなりましたが、禅味、俳味を感じさせる店の雰囲気は、変わることなく守り続けています。並木ファンには、うれしいところ。
いちばん変わったのはトイレです。バリアフリーで、扉を開けると便器のふたが自動的に上がる最新式になりました。快適です。
蕎麦の味も、今がいちばんおいしい季節。どうぞ新しい『並木薮蕎麦』を訪ね、「新装おめでとう」と言ってあげてください。
『上野藪そば』の3代目当主であり、日本麺類業団体連合会会長など、いくつもの要職を兼務する鵜飼良平(うかい・りょうへい)さんは、アマチュアの蕎麦打ちの指導にも熱意をもって取り組んでいます。
最初に鵜飼さんを囲む会ができたのは平成10年。今も多くの会員を有する「鵜の会」です。
その後、鵜飼さんを師とあおぐ蕎麦好きの人たちが、次々に会を作り、現在、5団体に達しています。
これらの団体が、鵜飼さんの一門会「鵜の一門会」として手を繋ぎ、2011年9月11日に、上野精養軒で設立総会が開催されました。
遠く福井県からも、越前そば道場の中山重成さんや、橋詰製粉所会長・橋詰傳三さんらがお祝いに駆けつけて、盛大な会となりました。
『蕎麦Web検定大学』では、福島県川内村に暮らしている方々に、おいしい蕎麦を召し上がっていただこうと、「蕎麦ぶるまい」を計画しています。
どなたか、私たちと一緒に、川内村の皆さんを励ましに行きませんか？
落語の得意な方とか、お年寄りが喜んでくれそうな音楽を演奏できる方。そのほか、なんでもいいんです、心が明るくなることが出来る方。川内村の皆さんに、元気を出してもらいましょう。
日程は、今、検討中ですが、2012年の1月ごろになると思います。『天山』の店をお借りして、楽しいお祭りを、ここに暮らしている皆さんと楽しみたいと思うのです。
詳細につきましては、蕎麦Web博覧会の記事をご覧ください。
皆様のご参加をお待ちしております。
→ 『天山』で蕎麦ぶるまいします。 川内村へ応援に行きませんか？
→ 参加していただける方のご連絡（ご応募受付は終了いたしました。）
蕎麦Web博覧会が皆様のご協力により、開幕いたしました。
2011年7月15日～2012年1月15日までの半年間、メインステージやパビリオンの追加やお蕎麦屋さんリストを更新していきます。
これから半年の開催期間中は蕎麦Web博覧会でお楽しみください。
