今年も恒例の「上州高山村 秋のそばまつり」が開催されます。2018年10月21日(日曜)、10時〜。
【このイベントは終了しました】

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「片山虎之介のそばの学校」が創刊大特集。『蕎麦Web増刊号.jp』創刊しました!

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東京・浅草の『蕎亭 大黒屋』の歴史と蕎麦について綴ったノンフィクション、「そば打ち一代」が平凡社から発売されていますが、蕎麦好きなら、一度は読んでいただきたい本として、おすすめします。
著者は、上野敏彦さん。共同通信の編集委員であり、論説委員をなさっています(出版時点)。

「そば打ち一代」は、『蕎亭 大黒屋』(きょうてい だいこくや)の主人、菅野成雄(すがの しげお)さんと、奥さんの雅江(まさえ)さんが、蕎麦に関わって生きる人生を浮き彫りにした本です。
『蕎亭 大黒屋』の蕎麦を食べると、日本蕎麦のすばらしさが、味覚という肉体感覚として認識できます。
理屈抜きで、おいしい。
その背景には、どのような志と努力があるのか、ぜひ、ご一読ください。


「そば打ち一代」浅草・蕎亭大黒屋見聞録 / 上野敏彦 著 (平凡社 刊)
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日本蕎麦伝統技能保持者 認定会のお知らせです

(このイベントは終了しました)
日本蕎麦伝統技能保持者の戸隠認定会を、2018年11月16日(金)に行います。

その前夜は、戸隠の宿「ぴあろっきー」において、前夜祭を開催。『戸隠そば 山口屋』の山口輝文さんの「イタリア蕎麦打ちの旅」の報告や、片山虎之介の「車座そば講座」など、楽しいイベントを企画しています。
ふだんは時間がなくて、なかなか聞けない話なども、前夜祭ではゆっくりお話しできます。
車座になって、みんなで和気あいあいと語りあう蕎麦談義、ご一緒に楽しみましょう。


●ご参加、ご希望の方は、下の赤いバーをクリックして、お申し込みください。
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【戸隠認定会のお知らせ】


11月16日(金)に、2018年度、日本蕎麦伝統技能保持者、戸隠認定会を行います。
一本棒・丸延しの技術が受け継がれる信州・戸隠で、本場のそば打ち技術の認定に挑戦してください。


【重要なお知らせ】


日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度は、2014年から行ってきましたが、今年2018年度から、この制度の基本理念に沿った成果があがるように、講座の仕組みを改正いたします。

この制度の基本理念とは、「歴史ある各地の蕎麦打ちの技術を守り、未来に伝える活動を行うことで、地域が活性化し、蕎麦に関わるすべての人が幸福になれることを目指す」というものです。

そのために、蕎麦を愛する皆さんに、一本棒・丸延しという、戸隠の伝統技術を学んでいただき、そこから生み出される戸隠蕎麦のすばらしさを、さらに多くの方に知っていただけるよう、皆さんにお力添えをお願いしているわけです。

ですから、「日本蕎麦伝統技能保持者」とは、日本の蕎麦の素晴らしさを多くの人に広める「蕎麦の伝道師」ということができます。

その使命を全うできるよう、皆さんには、より多くの蕎麦についての知識を学んでいただきたいと思います。


講座の改正点を以下に記します。


《日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度》(戸隠)

級を受験する方は、今までと変わりありません。
一本棒・丸延しの方法で、4級から受験していただきます。
級に関しては、食味試験はありません。
なるべく多くの方に伝統の蕎麦打ちの基本を習得していただくための、入門の場とします。

初段から上の段位を受験する方には講座を受講していただきます
初段から上はプロのレベルです。
段位を受験する方は、日本蕎麦伝統技能保持者の通信講座を受講していただきます。
通信講座では、1ランク(段)ごとに、4本のテキストを配布します。
それをお読みいただきながら、4軒以上の蕎麦店で蕎麦を召し上がっていただき、その感想を食味レポートとして、提出していただきます。

レポート配布とともに、2本の動画も配信しますので、これもご覧になってください。

以上、4本のテキストと、2本の動画で学んでいただいて、4軒以上の蕎麦店の食味レポートを提出していただくと、戸隠認定会への参加資格が得られます。

認定会は、11月16日(金)に行いますので、6月29日(金)の講習会のあと通信講座を受けていただいても、4ヶ月半の時間があります。テキストと動画を見て、食味レポート4軒分を書いていただくことは可能だと思います。

ただ、4軒の蕎麦店のうち、2軒は戸隠の蕎麦店の食味をレポートしていただきます。ご自身が習得する打ち方の蕎麦がどんな味なのか、皆さんには知っておいていただきたいのです。ですから、できれば今回の戸隠行きで、一店ぐらいは蕎麦店に入っていただくことを、おすすめします。

お書きいただいた食味レポートは、『そばが美味しい日本蕎麦保存会』、または『蕎麦Web』のサイトに掲載します。これを全国の蕎麦好きの方がご覧になって、戸隠蕎麦を食べに来ていただくことで、地域を活性化させたいのです。


【認定までの流れ】


戸隠で行われる講習会に参加して、「一本棒・丸延し」の基礎を身につけていただきます。
特別な事情がある場合を除き、4級の受験からスタートしていただきます。
東京・南青山で行う「蕎麦のソムリエ講座」で練習しても良いのですが、できれば戸隠現地の講習会にもご参加ください。
ただし遠方にお住まいで、戸隠認定会の経験者の方は、講習会免除で、認定会だけ参加も可能とします。

「日本蕎麦伝統技能保持者」初段の認定を受けようとする場合、「日本蕎麦伝統技能保持者」の通信講座を受講していただきます。
1ランク(段)ごとに、テキスト4本と動画2本配信。
受講料 7,000円。高校生は半額。


(級、段は、最高位まで全部で11段階あります)
●級は、アマチュアのレベルです。一本棒・丸延しの蕎麦打ちを楽しんでください。
[4級]
[3級]
[2級]
[1級]

●プロの場合は初段からの受験となります。その場合は、通信講座を受講していただきます。アマチュアでも高度な技術を習得している方は、認定委員会で審査のうえ、段位からの受験も認めます。
[初段]
[2段]
[3段]
[4段]
[5段]

[名人]
名人は、『蕎麦Web』や日本蕎麦保存会が主催する、大きな大会の優勝者に贈られます。

[師範]
師範は、試験を受けて認定される段位ではありません。認定委員会が、その人物の技術レベル、人柄などを考慮して、推薦、選定します。
師範に選定されて初めて、ひとに蕎麦打ちを教えることができます。


「日本蕎麦伝統技能保持者」の通信講座を受講ご希望の方は、以下のバーをクリックして、お申し込みください。

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以下に、11月16日に開催する「戸隠認定会」についての詳細を記します。


《一本棒・丸延しの打ち方による認定会》

第6回 日本蕎麦伝統技能保持者 認定会
「一本棒丸延し」の部 「戸隠認定会」 受験要領

 主  催:蕎麦Web
 後  援:日本蕎麦保存会
 実施団体:日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度運営委員会

■ 名  称:第6回 日本蕎麦伝統技能保持者 認定会 「戸隠認定会」
■ 開催日時:2018年11月16日(金曜) 
一級・二級・三級・四級:10時30分~ 
初段・二段・三段・四段・五段・師範:11時30分~(予定)
■ 会  場:〒381-4101 長野県長野市戸隠越水3682
レストラン公営(戸隠スキー場越水ゲレンデ正面)
        電話番号:026-254-3505(冬季以外は不通です。ナビにも使えません。ナビには住所を入力してください) (蕎麦Web事務局 080-5428-1730)
  * 長野インター下車、長野県庁から信州大学教育学部(信大交差点)を右折、次の若松町交差点を左折してバードライン経由で戸隠に行かれる方は、若松町交差点を左折して2番目の信号(横沢町交差点)を左折して下さい。ナビが横沢町交差点を直進に指示することがあります。直進すると非常に狭い路地に入り込みます。ご注意ください。
■ 受験段位:四級・三級・二級・一級・初段・二段・三段・四段・五段・師範
■ 定  員:四級・三級・二級・一級 20名  初段・二段・三段・四段・五段 20名
■ 受験料・登録料:
       一級・二級・三級・四級 受験料6000円 認定料 8000円(学生は半額)
       初段・二段・三段・四段・五段・師範 受験料9000円 認定料11000円
       (学生は半額)

さらに詳しい内容は、お申し込みいただいた方に、メールでお知らせします。

以下のバーをクリックすると、申し込みのメールフォームにリンクします。

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日本蕎麦保存会の「そばの学校」、ただいま受講生募集中です

(この写真をクリックすると「そばの学校」の公式サイトにリンクします)

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「そばの学校」は、「食べて学ぶ」がコンセプトです。蕎麦を打つ、蕎麦を調理する、蕎麦を食べ歩く、蕎麦を取り寄せて味わう。これらの授業はすべて、「蕎麦の美味しさを知る」というゴールに向かって組み立てられています。東京から離れた地域にお住まいの方には、「取り寄せ蕎麦で学ぶ、蕎麦のソムリエ通信講座」も用意しました。ご自宅に居ながら、最高峰の蕎麦を召し上がっていただくことができます。

新しい挑戦には、新しい感動が待っています。ぜひ、ご参加ください。

以下の写真をクリックしていただくと、新サイト「そば打ち教室、食べて学ぶ そばの学校」にリンクしますので、ご覧ください。

多くの方のご参加を、お待ちしています。

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十割蕎麦が おいしい蕎麦屋 10選

-蕎麦Webが推薦する 十割蕎麦のうまい店- もり蕎麦の宇宙

 この特集では「十割蕎麦のおいしい蕎麦店」を、日本各地からピックアップして紹介します。同時に、十割蕎麦とはどういうものなのかを、詳しく解説します。
 さらに、自分でおいしい十割蕎麦を打つには、どうすれば良いのかも、後半でご紹介します。
 十割蕎麦のすべてが、ここに詰まっています。

 まず、蕎麦はなぜ十割で打つのでしょう。小麦粉のつなぎを少量、加えて打てば楽に打てますし、時間が経っても蕎麦は切れにくい状態が続きます。食感も、つるつるします。
 それでも十割蕎麦を打つ店は、どんどん増えて、蕎麦好きの客の人気が益々高まり続けている理由は、十割蕎麦は、味と香りがしっかり楽しめるからなのです。
 とは言っても、すべての十割蕎麦が、そういう状態だということではありません。
 十割蕎麦をおいしく作るには、しっかりした蕎麦打ちの技術と、蕎麦全般についての深い理解が必要です。

十割蕎麦は5種類に分けられる

 十割蕎麦と一口に言っても、十割蕎麦には実に多くのバリエーションがあります。「蕎麦粉だけで打ったから十割蕎麦だ」で済むほど、単純ではないのです。
 十割蕎麦を理解するために、ひとまず十割蕎麦を、大きく5種類のパターンに分類してみましょう。
 十割蕎麦は、もっと細かく分けて説明しないと、本当のところは見えてこないのですが、まずは入門編として、以下の5パターンに分類してみます。

 

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(その1)
玄蕎麦の黒い殻まで一緒に挽き込んだ蕎麦粉で打った十割蕎麦。
麺は、黒ずんだ色になります。製粉の仕方により、真っ黒い麺もあれば、ところどころにポツポツと、黒いホシが飛んだぐらいの状態になるものもあります。
麺の中に、黒い粒子が見えたら、このパターンです。
それぞれの作り方により、食味には大きな差異があります。

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(その2) 黒い殻はむいて、甘皮に包まれた「丸抜き」を製粉して打った十割蕎麦。 収穫して間もない、状態の良い「丸抜き」は、緑色を帯びた甘皮に包まれています。この甘皮や、そのちょっと内側のたんぱく質の部分に、蕎麦特有の香りや味が、たくさん含まれています。 状態の良い蕎麦から作った麺は、淡い緑色を帯びた美しい蕎麦切りになります。


 

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(その3)
「丸抜き」から製粉して、さらに甘皮を排除して打った、色の白い十割蕎麦。
甘皮の部分は、新蕎麦の時期は緑色を帯びてきれいなのですが、時間が経過すると黄色から褐色に変化してきます。さらにつながりが悪くなる原因にもなるので、甘皮を排除した蕎麦粉で打つ十割蕎麦もあります。
色の白い、繊細な蕎麦ができて、一年を通して安定した色、食味を保つことができます。

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(その4) 蕎麦の実の中心部の粉「さらしな粉」だけで打った十割蕎麦。 さらしな粉だけで打った十割蕎麦は、透明感のある、色の白い、美しい蕎麦切りになります。甘皮部分やたんぱく質が排除されているため、蕎麦特有の香りは希薄ですが、よく調製されたこの蕎麦は、ほのかな甘みと、弾けるような弾力を楽しむことができます。


 

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(その5)
蕎麦の実の各部位を、様々な割合でブレンドして打った十割蕎麦。
蕎麦の実の各部分、「殻」、「甘皮」、「たんぱく質」、「でんぷん(さらしな粉)」など、それぞれの部分の特徴を熟知した蕎麦職人が、それぞれの部分を独自の割合でブレンドした蕎麦粉で打つ蕎麦です。蕎麦職人の個性と感性を表現する、達人の蕎麦になります。

 
 

蕎麦粉の製粉粒度により、麺の個性が決まる

 十割蕎麦の美味しさは、何で決まるのでしょうか。
 まず、最も大切なのは、材料となる「玄蕎麦」です。「玄蕎麦」とは、黒い殻に包まれた状態のソバの実のことをいいます。
 香りのないソバの実からは、どう頑張っても、香りのある蕎麦切りはできません。風味に優れた蕎麦を打つには、絶対に、風味に優れたソバの実が必要なのです。

350-2325.jpg これを、どう製粉するかかが、蕎麦の個性を決める、最も重要な作業なのです。
 粉の粒子の大きさを、粒度(りゅうど)といいます。蕎麦粉は、粒度を、どのくらいの大きさに仕上げるのかで個性が決まります。その粉で打つことにより、麺の個性も決まります。
 蕎麦粉全体の中で、粗い粉は何パーセントあり、細かい粉は何パーセントあるのか。これを粒度分布(りゅうどぶんぷ)といいます。
 蕎麦粉全体を構成しているそれぞれの粒度の粉は、甘皮部分なのか、たんぱく質なのか、でんぷんなのか。これら、目に見えない蕎麦粉の状態をコントロールすることが、蕎麦を製粉するということなのです。

 製粉は、通常、製粉会社が行い、蕎麦粉の状態にして、市販します。
 普通の蕎麦屋さんや、蕎麦打ちをする人は、これを購入して、蕎麦を打ちます。
 製粉会社で販売している製品の長所は、いつでも安定して手にいれられることと、比較的安定した品質の蕎麦粉が提供されるということです。
 しかし、この蕎麦粉に満足できない蕎麦屋さんなどは、石臼を導入したりして、自家製粉を行います。
 これで、自分が理想と思い描く蕎麦を打つための材料を確保しようとするのです。

 ここで問題が起こります。
 製粉会社はプロフェッショナルです。長年にわたり会社を運営してきて、蕎麦粉を作るうえでのノウハウを、たくさん蓄積しています。機械設備も揃っているし、ソバを栽培してくれる生産者との仕入れルートも、たくさん持っています。一年間、蕎麦を売り続けるのが仕事なのですから、「今年はソバの収穫量が少なかったので、もうこれで蕎麦粉はありません」というわけにはいきません。悪天候が続き、ソバの生産量が激減した年でも、商品が切れることのないよう、しっかりと準備ができています。
 技術、情報、資本力、どれをとっても、素人の真似のできるものではありません。
 ですから、店をオープンして間もない蕎麦屋さんが石臼を購入して、自家製粉してみても、製粉会社の蕎麦粉を超える粉を作るのは、簡単ではないのです。

daikoku6072.jpg しっかり研究を重ねて、蕎麦を深く理解した蕎麦屋さんなら、その店独自の、個性的な蕎麦粉を作り、他には真似のできない蕎麦を打つこともできます。
 そういう蕎麦屋さんなら、安心してのれんをくぐることができます。
 店頭で石臼を回して、自家製粉していれば、その店の蕎麦が必ずおいしいということでは、ありません。
 それは、実際に食べてみれば、わかることですが。
 また、自家製粉していない店でも、しっかりとおいしい蕎麦を打つ店もあります。
 市販されている蕎麦粉の中から、良質の粉を厳選し、そのおいしさをきちんと引き出す打ち方をするということができる店は、大変な力量を持っているということができます。
 主人の考え方しだいで、蕎麦の味は決まるのです。
 以下で紹介する10店の中には、もろちん、そういう店も含まれています。
 
 片山虎之介が味わって、ここなら皆さんに推薦できると思った蕎麦店を、10店ほど、ご紹介しましょう。
 
 
 
 

十割蕎麦が おいしい蕎麦屋 10選

-蕎麦Webが推薦する 十割蕎麦のうまい店- もり蕎麦の宇宙


 

(東京)

蕎亭 大黒屋

(きょうてい だいこくや)
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 『蕎亭 大黒屋』、菅野成雄さんの蕎麦は、何度食べても食べ飽きるということがない。いつもいつも、この店ののれんをくぐるたびに、菅野さんの蕎麦は進化を遂げているからだ。
 菅野さんは、自分の打つ蕎麦について、次のように言う。
「香り、甘味は、十割蕎麦なんだから、あって当たり前。蕎麦が切れるとか、ぼそぼそするなんていうのは問題外。そこを乗り越えたところが、蕎麦のスタート地点なのです」

 菅野さんは、仕入れる玄蕎麦を厳しい目で選ぶ。すべてはそこから始まるのだ。名人ほど、玄蕎麦に対する注文は多くなるものだ。
 各地にソバの生産者とのネットワークを持ち、その年、考えられる限りの最上の蕎麦を仕入れるのだが、それでも蕎麦というものは、本質的に不安定なもの。毎日、玄蕎麦の入った袋を開けるたびに、まったく違う個性の蕎麦を相手にしなければならない。このじゃじゃ馬のような蕎麦を、菅野さんは11台の石臼を使い分けて、制御する。

「必要に応じて臼を選び、目的にあった蕎麦粉を挽きます。その蕎麦粉の特徴を考えながら、自分が狙った通りの、風味、食感になるように、何種類もの粉をブレンドして、蕎麦を打つのです」

 石臼と蕎麦の実との相性は、回してみなければ本当のところは判らない。毎日の仕事は創業から39年経った今でも、試行錯誤の連続だと言う。
 蕎麦打ちを始めたばかりの青年が挑むような勢いで、菅野さんはきょうも、理想の蕎麦の味を追い続けている。

蕎亭 大黒屋  
東京都台東区浅草4-39-2 
☎03-3874-2986
 
 

(三重県 津市)

そば処 大西

(そばどころ おおにし)
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 『そば処 大西』は三重県の県庁所在地、津市にある。
 三重を含む近畿地方は、どちらかといえば地味な印象の地域だが、大阪府、京都府、兵庫県、奈良県、三重県、滋賀県、和歌山県7府県の総称であり、関東地方に次いで日本第二の規模を経済圏である。
 
 西日本に『そば処 大西』があるということを、西日本の皆さんは、もっと喜んでいいと思う。
 『そば処 大西』は三重県ナンバー1の人気店なのだが、それにもかかわらず、主人の大西宏一良(おおにし・こういちろう)さんは自分の打つ蕎麦の味に満足せず、「店を閉めて、どこか名人のお店で修行させていただこうかと思っています」と、真顔で私に悩みを打ち明けた。これほど真剣に蕎麦を追求する人は、日本中探しても、そう多くはない。
 
 この『そば処 大西』の十割そばを食べていただきたい。
 とは言っても、飛び込みで店を訪ねても、席を確保するには、かなりの運の良さが必要だ。
 予約は、すでに4ヶ月先まで入っているのだが、それでも数少ない空席を求めて、店の前には行列ができる。

 そして十割そばは、蕎麦粉の状態が良いときにだけ供されるので、いつ行っても食べられると思って飛び込みで行くと、がっかりする可能性が高い。残念な思いをすることのないよう、特に遠方から訪ねる方は、必ず予約することをおすすめしておこう。

 さて、「本当に美味しい蕎麦」というものが、どういう食味であるのかを知りたい方は、『そば処 大西』の十割そばを食べてみれば正解がわかる。
 命がけで本物を追求する蕎麦職人が打つ蕎麦は、本物の味がする。
 そして、蕎麦は、麺だけで完結するものではない。蕎麦つゆとの二人三脚だ。蕎麦とつゆのバランスがとれて初めて、本当に美味しい蕎麦の世界の扉が開く。
 蕎麦つゆを作るのは、奥さんの大西沙織さんだ。沙織さんの作る蕎麦つゆは、宏一良さんの蕎麦の味に、ぴったりと寄り添って、ぶれることがない。ふたりの祈りにも似た努力が、『そば処 大西』の一枚の蕎麦を生み出す。
 三重県ナンバー1の人気店と私は書いたが、三重県に限定するのは失礼だともいえる。もっと広い範囲で評価されるべき店だと思う。
 蕎麦好きの皆さんの評価を待ちたい。


そば処 大西
三重県津市戸木町3503-1
☎︎059-255-1133
(予約は電話で)


 
(東京)

手打ち蕎麦 じゆうさん


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 東京・目白通り沿いにある『手打ち蕎麦 じゆうさん』は、創業が昭和7年。創業時は『長寿庵』の屋号だったが、3代目当主の高橋定雄さんが平成17年に『手打ち蕎麦 じゆうさん』に替えた。命名してくれたのは、高橋さんの修行先、『竹やぶ』の阿部孝雄さんだ。屋号の由来は、店の前にある目白通りが、かつては十三間通りと呼ばれていたことから、十三をひらがな書きにして、「手打ち蕎麦 じゆうさん」にしたのだという。
 屋号も清々しい響きがあるが、この店の蕎麦も、清々しさを感じさせる蕎麦である。
 風味、食感、器に盛りつけられた姿、いずれをとっても、蕎麦を打った高橋さんの、注意深い目配りを感じる。すべての要素がバランス良くコントロールされ、抑制の効いた仕上がりになっている。
 高橋さんは、自分の目指す蕎麦を、次のように語る。
「麺の味は、濃過ぎないのが好きです。僕にとっての蕎麦は、江戸前の、余韻のきれいな蕎麦です。すすったら、余韻がきれいだから、またすすりたくなる。もう一口、もう一口と、食べたくなるからいいんだなというのが、僕の中の基本です」
 目指す蕎麦の姿が、これだけはっきりしていると、作業の方向性も、しっかり見定めることができるだろう。
 高橋さんの蕎麦作りの作業は、ジグソーパズルのピースを組み合わせていく工程に似ている。段々、形ができていくものに、次に必要なものは何かを考え、ぴったり合うピースを探しては、はめ込んでいくのだ。時間も手間もかかるが、完成した絵には、ピースの欠損が一カ所もない。
 そういう緻密な作業を、高橋さんは蕎麦打ち場で、黙々と繰り返している。
 そのようにして作り上げられたのが、写真に写っている端正な十割蕎麦なのである。

手打ち蕎麦 じゆうさん
東京都中野区江原町3-1-4
☎︎03-3951-3397
 
 
 
(東京)

祈年 手打茶寮


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 蕎麦打ちの技術は、日々、進歩している。以前は不可能と思われていたことを克服する技術が、熱心な人々の研究により、次々に開発されている。
「さらしなの水捏ね、生粉打ち」は、不可能の代名詞のように言われていた蕎麦なのだが、それすらも長野県上田市の『おお西』店主、大西利光さんの工夫で、できるようになった。
『おお西』で修行したのが、東京・西麻布『祈年 手打茶寮』の鈴木年樹さんだ。精製度の高い、ほぼでんぷん質のみの蕎麦粉を、水捏ねで麺線につなげる。作られた蕎麦は甘く、弾けるような食感を備え、今までになかった魅力で人々を引き付ける。
 鈴木さんが、この蕎麦に惹かれたきっかけから、話を聞いた。
「生まれは千葉ですが、蕎麦は、好きなほうで、時々食べていました。自分の認識では、蕎麦というものは角が立っていて、長ければ蕎麦だと思っていたのです。ある日、『おお西』の十割蕎麦に出会い、食べたときに、蕎麦というものは、味があるものなんだと初めて知りました。衝撃でした。今まで食べていた蕎麦とは、まったく違う蕎麦がある。自分は、これを作ってみたい。そういう気持ちに押されて、『おお西』の門を叩いたのです」
 鈴木さんはそれ以来、十割蕎麦にこだわり、小麦粉のつなぎを使った蕎麦を打っていない。
「私は穀物の旨味を楽しむことのできる蕎麦を目指しているのです。ですから最も味が濃い状態に仕上がる十割蕎麦が、私の打つべき蕎麦ではないかと思うのです」
 十割蕎麦の魅力は、口に入れて歯を当てたときに、ふっつり切れる脆さにある。切れた部分から、蕎麦の香りや味が溢れ出し、豊かな食味を楽しむことができるのだ。
 脆さを生み出すのは、粗い粉だ。粒の大きな部分から、麺は切れていく。その動きが十割蕎麦を食べたときの魅力に繋がっていくのだ。
 『祈年 手打茶寮』には、さらしなの生粉打ちのほかに、いくつもの十割蕎麦がある。そのどれをとっても表情が豊かだ。この店で蕎麦を食べると、十割蕎麦にはこれほど多彩な表情があるのだということに、あらためて気付き、驚かされるのである。

祈年 手打茶寮
東京都港区西麻布1-15-9 1F
☎︎03-6447-2308
 
 
 
(群馬県伊勢崎市)

そばきり酒房 すだ金


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『すだ金』は、群馬県伊勢崎市にある、家族で営む小さな蕎麦店だ。
 いわば小さな町の無名の蕎麦店だが、この店には休日ともなると、県外など遠方からも客がやってくる。
 理由は『すだ金』主人、須田富雄さんが打った蕎麦を食べたいからだ。
『すだ金』の創業は平成13年。主人の須田さんは、この店を開く前は染物の仕事をしていた。『すだ金』というのは、染物業の当時から使用している屋号だ。
 蕎麦の世界に転身したきっかけは、手打ち蕎麦の教室で、蕎麦打ち体験をしたことだという。思ったより上手くできて、蕎麦打ちの面白さに開眼した。
 それから2カ所で修行して、一年後には蕎麦店を創業した。
 いわば素人同然の状態から蕎麦店を開業したわけだが、それまでの間、蕎麦打ちは熱心に練習を重ねた。
 そして、たどり着いたのが、この蕎麦だ。
 何十年も辛い修行をしなくても、その気になりさえすれば、こういう見事な蕎麦が打てるのだという好例だろう。
「お客さまに、おいしい蕎麦を食べてもらいたい」という思いこそが、この店の原点だ。
 この店の、この蕎麦を味わいに、多くの人が集まる。特に宣伝をしているわけでもないのだが、うまい蕎麦から立ち上る香りというものは、県外までも届くらしい。鼻の良い蕎麦好きは、それに惹かれて伊勢崎市までやってくるのだろうか。

そばきり酒房 すだ金
群馬県伊勢崎市太田町272
☎︎0270-40-5525
 
 
 
(山形県山形市)

手打 梅蕎麦


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 山形の蕎麦といえば、鉛筆のように太い蕎麦が大きな板の上に広げられた「板蕎麦」を思い浮かべる方は多いことだろう。
 だが、山形の蕎麦の世界は、奥が深い。極細打ちから、さらしなの変わり蕎麦まで、実に多彩な蕎麦食文化が花開いているところなのだ。
 ここ『手打 梅蕎麦』は、山形の蕎麦店を代表する一軒。江戸時代の創業という長い歴史を持ちながら、供する蕎麦は、現在の蕎麦好きの嗜好をしっかり把握している。
 四代目当主、山川純司さんは、自身の打つ蕎麦について次のように語る。
「私どもの店で供する蕎麦はすべて、生粉打ちの細切りです。その理由は、私の目指す蕎麦は、〝さっぱりして、濃い蕎麦〟だからなのです」
 さっぱりすることと、濃いことは、相反する意味を持つ言葉のように思える。しかし、山川さんの蕎麦を食べてみると、その言いたいことがはっきりとわかる。
 見た目は繊細で、さほど主張は強くなさそうに見える蕎麦だが、その実、風味に優れ、食感、食味ともに、深く印象に刻まれる。それでいながら、食べ終えたあとには、しつこさやくどさは微塵も感じさせない。
 蕎麦には必ずついてまわる、アクやえぐみという重い要素を排除した、洗練された味だ。これが山川さんのいう〝さっぱりして、濃い蕎麦〟のうまさなのだ。

手打 梅蕎麦
山形県山形市東原町3-5-10
☎︎023-622-8377
 
 
 
(長野県松本市)

そばカフェ ぐりんでる


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「そばカフェぐりんでる」の記事は、こちらをクリック 


 
(長野県長野市戸隠)

戸隠日和


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 戸隠といえば、二八蕎麦が伝統の打ち方だ。本来、生粉打ち(十割蕎麦)が郷土蕎麦であった信州・長野の地の、さらに山深い地域に、江戸の町で育ったはずの二八蕎麦の打ち方が、不思議な忘れ物のように生き残っている。
 その戸隠で、十割蕎麦を供する数少ない店が『戸隠日和』だ。
 主人の山口茂さんは、戸隠流「一本棒・丸延し」の達人。一本の麺棒を巧みに操り、二八、十割、さまざまな蕎麦を打ち分ける。
 ソバの栽培も自分で行う山口さんが、戸隠産のソバの味わいを存分に楽しんでもらいたいと、店のメニューに載せたのが、一本棒の技で打ちあげた十割蕎麦だ。
 つるりと滑らかな喉越しは、いかにも二八蕎麦の戸隠の蕎麦打ち名人が打った十割蕎麦だと納得する。
 日本全国、地域により、その土地の食文化を土台にした様々な十割蕎麦がある。戸隠ならば、ここ『戸隠日和』だ。
 風味に優れ、もちもち感に富んだ、一本棒ならではの十割蕎麦の味を堪能していただきたい。

戸隠日和
長野県長野市戸隠2924
☎︎026-254-2707


 
(福井県福井市)

やす竹


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「やす竹」の記事は、こちらをクリック
 
 

(兵庫県丹波市)

大名草庵、


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「大名草庵、」の記事は、こちらをクリック
 
 

(島根県松江市)

中国山地蕎麦工房 ふなつ


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「中国山地蕎麦工房 ふなつ」の記事は、こちらをクリック
 
  

 蕎麦打ちに興味のある方に、おいしい十割蕎麦を打つための方法をお知らせします。
 蕎麦はつなぎを使わなくても、打ち方によって強い粘りを引き出すことができ、しっかりつながった麺線になります。
 蕎麦から、お餅にも匹敵するような粘りを引き出す方法があるのです。
 それも、何年も修行しなくても、初めて蕎麦を打つ方でも、上手につなげることができます。
 その打ち方を、『蕎麦Web』では、東京・南青山にある福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」で、「蕎麦のソムリエ講座」を開いて、皆さんにお伝えしています。
 おいしい十割蕎麦について、さらに深く知りたい方、「蕎麦のソムリエ講座」に、ご参加ください。

南青山の十割蕎麦講座の様子は、こちらをクリック

十割蕎麦が美味しい理由 -蕎麦のうまさは、どこからくるのか-」のページで、十割蕎麦について詳しく解説しています


蕎麦の認定資格が、今、注目される理由

「蕎麦鑑定士」「蕎麦のソムリエ」「日本蕎麦伝統技能保持者」。
この三つは、片山虎之介が業界団体や自治体、あるいは志を同じくする賛同者の方々と力を合わせて運営している、蕎麦の認定資格です。

今、これらの資格がにわかに注目され、その重要さが再評価されています。
なぜでしょうか。

その理由は、現代のネット社会で、不正確な書き込みが蔓延し、正しい情報と嘘の話の見分けがつかなくなっているからです。
ネットの情報が信頼できるものか、そうでないかを知るためには、「誰が書き込んだ話なのか」をチェックすることで、ある程度、判断がつきます。
そのために「蕎麦鑑定士」「蕎麦のソムリエ」「日本蕎麦伝統技能保持者」の肩書きが、「正しい情報を提供してくれる、信頼できる人たち」として、注目を集めているのです。

蕎麦を愛する皆さん、この三つの講座を受講することで、系統だった正確な知識をご自分のものにしていただき、正しい情報を発信して、蕎麦のすばらしさを多くの方に知らせてください。

また、ネット上に発見した「情報」は、必ず、裏付けをとって確認し、それからご自分の知識として頭の中に書き込むようにしてください。
そうしないと間違った情報を発信することになり、あなたが恥ずかしい思いをすることになります。

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本来、出版物に書かれた情報は何度も確認作業が行われているもの

まだインターネツトが今ほど普及する以前は、出版物が情報を提供する重要な役割を担っていました。
出版物の場合、著者は専門家であり、書かれた原稿は、編集者や校閲者が、間違いがないかどうか、何度も確認してから印刷にかけました。
間違いが書かれた本を出版すると、その出版社は、二流、三流の出版社という評価が下されるため、版元は間違いをとても嫌ったのです。
だから出版物から得た情報は、ある程度、信頼できるものだったのです。

それが、ネットが普及すると、誰でもノーチェックで書き込めるようになり、不正確な話がネット上に蔓延するようになりました。
他人が書いたものをコピペして、さらに尾ひれをつけて面白そうな話に仕上げて、またネットに書き込むということが行われます。
これを見た人が、すっかり信じて、場合によっては、その話をネタにしてテレビ番組が作られるようなことまで行われています。

蕎麦の知識は系統だって覚えることが大切

もちろん、上記の三つの資格の認定者の知識が、すべて正しいわけではありません。
それでも、系統だった知識をもとに考えれば、間違った話は、気づきやすいものなのです。道理があわないからです。
蕎麦の場合は特に、系統だった知識が重要になります。
畑から製粉、製麺を経て、口に入るまで、すべて一本の理論でつながっているからです。これが切れるような「情報」は、「おかしいな」と気づくのです。

蕎麦好きの皆さん、「蕎麦鑑定士」「蕎麦のソムリエ」「日本蕎麦伝統技能保持者」の資格を取得して、「信頼できる情報発信者」になってください。

講座を受講するのは、感動を伴う楽しい体験です。
蕎麦は人生を、間違いなく豊かにしてくれます。

どうぞ、『蕎麦Web』『日本蕎麦保存会.jp』のサイトから、私たちの運営する蕎麦講座に、お申し込みください。
ご参加を、心からお待ちしています。

              『蕎麦Web』、『日本蕎麦保存会.jp』編集長/片山虎之介

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まったく新しい、そば専門のWebマガジンがスタートしました

名前は『そばが美味しい日本蕎麦保存会』といいます。

URLは https://nihon-soba.jp 

読んで楽しめる記事を中心に、全国の蕎麦屋さんの食べ歩きガイドなど、いろいろな情報を掲載していきます。
これからの蕎麦の世界に、キリッとコシを与える、皆さんに喜んでいただける情報サイトです。

『そばが美味しい日本蕎麦保存会』には、これからたくさんの蕎麦屋さん情報をアップしていきます。
この情報は「蕎麦鑑定士」や「蕎麦のソムリエ」に認定された、そばのことは熟知した人たちが、実際に日本各地の蕎麦屋さんで食べて、その感想をレポートとして書き込んだものです。
ですから非常に信頼のおける評価で、蕎麦屋さん選びをする際には、大変、参考になります。

あなたの投稿も、受け付けを開始しました

それに加えて、一般の蕎麦好きの皆さんのご感想、レポートも、投稿を受け付けることにしました。
一般の蕎麦好きの皆さんのご意見も、店を評価する基準として大切であると考えるからです。

それらの情報を総合的に判断して、蕎麦屋さん探しをしている皆さんに、おすすめできる店を掲載します。
「今の季節は、この店がおすすめです」と、ていねいな紹介をしていきます。
そば専門のWebマガジンでなければできない、リアルタイムで正確で、かゆいところに手が届く記事をアップしていきますので、どうぞお休みの前には、チェックしにきてください。

小さな町の小さな蕎麦屋さんのこと、教えてください

日本中の蕎麦屋さんの、できるだけ詳しい情報、新しいNEWSが必要です。
読者の皆さんの投稿が、そのベースになります。
あなたの町の、お気に入りの蕎麦屋さんのレポートを投稿してください。

『そばが美味しい日本蕎麦保存会』には、美味しい蕎麦屋さんだけを載せていきます。
どのお店を載せるかは、投稿する、あなたに決めていただきます。
★ひとつ、から、★★★★★いつつまでの間で、お店を評価してください。
その評価によって、店のランキングが決まります。

詳しくは『そばが美味しい日本蕎麦保存会』をご覧ください。
下の写真をクリックすると、そば専門のWebマガジン『そばが美味しい日本蕎麦保存会』にリンクします。

応援、よろしくお願いいたします。

              『そばが美味しい日本蕎麦保存会』編集長 片山虎之介


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 北海道で蕎麦のソムリエとして活動している三平廣幸さんが代表の、「三陸手打ちそばの会」の皆さんは、毎年、東北で、蕎麦ぶるまいのボランティア活動を行っています。
 今年の4月25日から5月6日までの12日間、5年めとなる蕎麦ぶるまいのツアーを行いました。
 
 しかし、三陸の皆さんに蕎麦打ちを習得していただけば、いつでもお好きなときに、おいしい蕎麦を召し上がっていただけるのだと気づき、蕎麦打ちの技術をお伝えしようと考えました。
 ところが、蕎麦を打つには、道具が必要です。その道具が、ないのです。

 『蕎麦Web』をご覧いただいている蕎麦好きの皆さん、もしもご自宅や、お知り合いのおうちに、使っていない蕎麦打ち道具がありましたら、ご提供いただけると大変うれしいのです。
 三陸の皆さんには、すてきな、すてきなクリスマスプレゼントになります。
 クリスマスを過ぎても、もちろん構いませんので、「三陸手打ちそばの会」の活動にご協力いただける方は、以下のリンクから『蕎麦Web』の片山まで、ご連絡ください。
 あたたたかいお気持ちを、お待ちしています。

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『出雲はなぜ「割子そば」か? その謎に迫る』 川上正夫著 (ワンライン刊)

島根県の出雲市に暮らし、出雲蕎麦について研究を続ける川上正夫さんの著書が発行されました。
表題は『出雲はなぜ「割子そば」か? その謎に迫る』。日本三大蕎麦のひとつにも数えられる出雲蕎麦の発祥と歴史について、他には例のない綿密な調査を積み重ねたうえで、出雲蕎麦の本質を見通す洞察を試みています。
出雲蕎麦の歴史を研究する人にとっては、見逃すことのできない一冊。注文は、お近くの書店か、発行元のワン・ラインまで直接、ご連絡ください。

『出雲はなぜ「割子そば」か? その謎に迫る』 出雲はなせ?割子そは?かs.jpg
著者 川上正夫
定価 1,750円(税別)
発行所 ワン・ライン
島根県出雲市荒芽町1206-14 
〒693-0044
電話 0853-25-8685
FAX 0853-25-8837

 北海道で蕎麦のソムリエとして活動している三平廣幸さんが代表の、「三陸手打ちそばの会」の皆さんが、今年も東北で、蕎麦ぶるまいのボランティア活動を行いました。4月25日から5月6日までの12日間、13の会場で蕎麦を打ち、地元の皆さんに召し上がっていただきました。
 この活動は、2011年3月11日に、三陸沖を震源として発生した東北地方太平洋沖地震で被災された方々を励まそうと始められたものです。
 毎年、ボランティアの参加者は、北海道を始め、岩手、埼玉、東京、神奈川、大阪などから駆けつけてくれて、今年で5回目を数えます。
 三陸の皆さんも、「三陸手打ちそばの会」のメンバーと会えることを、今年も楽しみに待っていてくださいました。
 人と人を結ぶ絆が、蕎麦を通じて広がっていきます。
 復興に取り組む皆さんが、この出会い、再会を、また一歩、前進するエネルギーにしていただけたなら、三平さんたちの活動も報われるはずです。
 「三陸手打ちそばの会」の皆さん、今年も、お疲れさまでした。
 そして、ありがとうございました。

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蕎麦の世界をリードする柴田書店の専門誌「そばうどん」に、片山虎之介が執筆した「在来種特集」を掲載。好評発売中です。

蕎麦のおいしい村として人気が高まっている、群馬県の高山村で、「春の蕎麦祭り」が開催されました。
以下は、その記録です。
(このイベントは終了しました)
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一食500円で、おいしい「もりそば」が食べられます。
用意される食数は700食。これが売り切れたら終了です。
ご希望の方は、早めに駆け付けてください。
場所は、高山村の道の駅「中山盆地」。関越自動車道の月夜野インターから、20分のところです。

上州高山村「春の蕎麦祭り」
日時/2017年5月21日 日曜日
   午前10時より
料金/もりそば 1食500円
食数/限定700食
場所/道の駅「中山盆地」
   群馬県吾妻郡高山村大字中山2357-1
主催/京子ちゃんとゆかいな仲間たち
共催/高山村
問い合わせ/電話0279-63-2111
      高山村役場地域振興課 担当:齊藤

●次回「秋の新蕎麦祭り」は、10月22日(日)に、開催予定です。

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48種類の蕎麦を知って、1級・蕎麦鑑定士になりましょう

                     主 管 日本蕎麦保存会
                     運 営 蕎麦鑑定士認定制度運営委員会
                     協 賛 蕎麦Web


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「蕎麦って何?」と聞かれたとき、正確に答えられる人は意外に少ないのです。日本の国民食ともいえる食べ物なのに、なぜなのでしょう。


 蕎麦は、和食の中の重要な柱のひとつですが、かなり特殊な部類に属する食べ物なのです。
 一般的な日本料理の作り方とはちょっと違う、「蕎麦打ち」という特別な技術を習得しなければならないため、日本料理の調理師の方でも、蕎麦は難しいと思っている方が少なくありません。

 特に「おいしい蕎麦」を作るということになると、蕎麦打ちの技術だけでは対応できません。
 蕎麦は「素材由来のおいしさ」を楽しむ食べ物なので、ソバ畑の栽培のことから、製粉のこと、蕎麦打ちのことなど、すべての工程について熟知している必要があります。

 見た目はきれいにつながった蕎麦を作ることはできても、食べて本当においしい蕎麦は、誰でも作れるというものではないのです。

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蕎麦は「わび」「さび」「粋」といった日本の美意識を象徴する食べ物です

 蕎麦は知的な食べ物です。「わび」「さび」「粋」など、日本の洗練された美意識と結び付けられる料理は、蕎麦のほかに何があるでしょうか。

 蕎麦のことを詳しく知っていると、ここぞという大切な場面で、あなた本人の評価が高まります。
 それには正確な知識であることが重要です。

 どうぞ「蕎麦鑑定士 養成講座」で正しい知識を学んで、「1級 蕎麦鑑定士」の称号を手にしてください。
 一生の宝物になることでしょう。


「蕎麦鑑定士」養成講座のシステムをご説明します

 蕎麦鑑定士は4級から始まり、徐々にステップアップして、1級まで進級できます。
 ひとつ級を上がるには、一年間の受講が必要です。

 東京から離れた地域にお住まいの方にも受講していただける、通信講座のシステムが基本なので、ご安心ください。

 メールで送られてくるテキストを、一年間に4本、お読みいただきます。
 このテキストを読みながら、受講生の皆さんには、ご自分のお好みの蕎麦屋さんで蕎麦を召し上がっていただき、その感想を「食味レポート」として提出していただきます。
 こうすることで蕎麦に対する理解が深まります。
 いろいろな蕎麦を食べながら考えると「そうか、テキストに書いてあったのは、このことなのか」と、気づくことができます。
 これを積み重ねることにより、蕎麦とは何かという問いに対する答えが、あたなの中に形作られていくのです。


年に2回、動画も配信します

 テキストを配信する間に、年に2回、動画も配信します。
 内容は、地方の貴重な蕎麦打ちの様子や、おいしい蕎麦の調理方法などをご紹介します。
 蕎麦打ちの現場を動画でご覧いただくことにより、静止画像では伝えきれない、雰囲気やスピード、タイミングなどを、実感していただくことができるのです。

 
 

48種類の蕎麦は、テーマに沿って用意します

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 受講生の皆さんには、年明け2〜3月に、東京の会場にお集まりいただき、12種類の蕎麦を試食していただきます。
 4級から1級までステップアップしていく過程で、合計4回の試食を行います。1級になるまでに48種類の蕎麦の味を体験していただくことになります。
 この貴重な経験の全ステップを終了すると、晴れて「1級・蕎麦鑑定士」として認定されます。

 48種類の蕎麦は、そのつどテーマを決めて選びます。
 1級までに体験していただくテーマは、以下の通りです。
 ひとつのテーマごとに、4〜5種類の蕎麦を味見していただきます。


【在来種、美味しさの理由を知る】

【全粒粉と並粉、一番粉、それぞれの魅力】

【小麦粉つなぎを深く、広く知る】

【郷土蕎麦の知恵】

【手挽き石臼の秘密を解明する】

【ブランド蕎麦は、どれがいちばんうまいのか】

【プレミアム蕎麦の凄さを体験する】

【さらしな蕎麦の無限の可能性】

【江戸時代の蕎麦を味わう】

【世界の蕎麦をめぐる】


 日本蕎麦の基本を、きちんと学びたい方、以下の赤いバーをクリックして、メールフォームにご記入のうえ、お申し込みください。

 来年2月、食味体験講座の会場で、お会いするのを楽しみにしています。

               蕎麦鑑定士 認定制度 運営委員会委員長 片山虎之介


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蕎麦鑑定士の公式HP『日本蕎麦.com』にリンクします。さらに詳しい内容は、こちらをご覧ください

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恒例となった「ふくいそば打ち講座」を、2016年12月24、25日に開催しました。
詳細は、以下の写真をクリックしてください。

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「一本棒・丸延し」による蕎麦打ち技能を認定する「日本蕎麦伝統技能保持者」の、第一回・福井認定会を開催しました。地元福井の蕎麦打ち伝承者をはじめ、関東からも一本棒・丸延しの達人が集い、「美味しい蕎麦」を目指して蕎麦を打ちました。

(北海道旭川市に在住の蕎麦鑑定士一級、多田安宏さんのレポートです)

 北海道・幌加内高校の女子高校生2人が、卒業後、ドイツのデュッセルドルフにある手打ちそば店で働く事になりました。 
 女子高校生の名前は、佐々木環真希(たまき)さん(札幌出身4年生19歳)と、岩井利名菜さん(大阪豊中市出身3年生17歳)。
 佐々木環真希(たまき)さんは、昨年、一昨年と、そば打ち全道大会で団体の部優勝のメンバーで、昨年は個人でも2位になりました。
 また、岩井利名菜さんは、昨年、今年の2年連続「全国高校生そば打ち選手権団体戦」で準優勝のメンバーです。個人戦も今年3位の実力の持ち主です。

 ドイツで就職するお店は「そば庵」といい、2010年に開店した自家製粉までする本格派のそば店です。経営者は宮下貴之さん。
 9月に幌加内町で行われた「幌加内新そばまつり」を訪れた宮下貴之さんが、祭りのイベントとして開催された「全麺協素人そば打ち三段位認定幌加内大会」に出場した佐々木環真希(たまき)さんと岩井利名菜さんの腕前に感心して、ぜひドイツの店で蕎麦を打って欲しいと申し出たとの事。
 今や蕎麦店は世界中に広がりつつあって、多くの店で蕎麦を打てる職人を必要としています。蕎麦打ちが上手だと、世界中に就職できる可能性が出てきます。
 佐々木環真希(たまき)さん、岩井利名菜さん、日本蕎麦の美味しさを、世界に広めて下さい。ご活躍を!!

以下は、北海道の写真です。二人の高校生は、このような環境で蕎麦を学び、世界に羽ばたくことになりました。

台風上陸前の幌加内蕎麦畑 
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幌加内新そばまつり会場
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浦臼産ぼたんそば 新そば収穫祭会場
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 群馬県の高山村は、おいしいそばが味わえるそば処。いよいよ新そばの季節がやってきました。
 10月23日(日曜)に、高山村の「道の駅 中山盆地」で、「うんめ〜新そば 喰いに来らっさい !」というイベントがあります。
 10時から始まって700食限定。
 詳しくは、高山村役場地域振興課まで、お問い合わせください。
 電話0279-63-2111 担当、渡部さん

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文と写真:グループ

「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」

管理人 増田幸生

2016年6月2日、フェイスブックに「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」と名付けられたグループが誕生した。
発起者は札幌市の手打そば店喜心庵の不肖増田幸生である。

!cid_ii_156167803ec45434.jpg増田は1999年に手打そば店を開業したときから、そば饅頭を作ってきました。江戸時代さながらの古風な蒸し饅頭です。
あるとき客から「そば饅頭って名物なんですか?」と聞かれて答えに窮した。長野県や京都では、そば饅頭が名物になっているが、北海道でそば饅頭が名物だなんて聞いたこともなかったからだ。以来、そば饅頭を北海道の名物にしたいと思うようになりました。

そば饅頭を北海道の名物にしたいと思ったもう1つの理由は、そば饅頭の基本材料です。
そば粉、砂糖、小豆、やまと薯の、たった4つ。そのうち、そば粉、砂糖(ビート)、小豆の3つは、北海道が全国一の収穫量をほこる重要な農産物であります。
そう考えると、北海道名物として全国に知られたラーメンやジンギスカンより、道産率はずっと高い。

グループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」は、だれでも参加できるオープンなグループです。
まだ会員数は多くはありませんが、いろいろ人が集まって、それぞれの立場から意見を述べ合い、情報交換と情報発信を目的としています。
会員には、飲食店関係者もいます。多くの店で、その店の個性を活かしたオリジナルのそば饅頭を作るようになれば、北海道の名物になることもそう遠いことでないだろうと思われます。

ファイスブックグループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」

https://www.facebook.com/groups/680795398734361/

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そば饅頭のレシピ

● 使う道具
はかり(キッチンスケール)、おろしがね、すりばち、ボウル、ゴムヘ゛ら、蒸し器、すのこ付バット 、クッキングペーパー、トング

● 使う材料
上白糖、蕎麦粉、やまと芋 またはつくね芋 または丹波芋 または伊勢芋 または自然薯、あん

1、あんを丸めます。
 あんは柔らかい方がおいしいのですが、柔らかすぎると包みにくい。そのあたりは適当に。

2、おろし金の細かい方で芋をおろします。
とろろ汁なんかだと、おろし金でおろすと口当たりが悪くなるので、すり鉢でおろしますが。饅頭は加熱するので口当たりに違いはでません。

3、すりおろした芋をはかります。
 この重量を基準に上白糖の量蕎麦粉の量を決めます。割合はだいたいの目安ですが、

 芋 : 上白糖 : 蕎麦粉 = 1 : 2 : 2
 この割合だと蕎麦粉は少し残りますが、残った分は手粉などにつかいます。

4、上白糖をはかります。
 3ではかった芋の重量の約2倍です。グラニュー糖をつかうと蒸した後にザラザラが残ります。

5、すり鉢に芋と上白糖を
 4ではかった上白糖と、3ではかった芋をすり鉢に。

6、芋と上白糖をすり合わせる。
すりこ木ですりあわせます。ふわふわのマシュマロ状態に。

7、生地をこねる
 ボウルにそば粉を入れ、すり鉢から上白糖とすり合わせた芋を入れてこねあわせます。
 芋に蕎麦粉を少しづつ練りこんでいきます。生地をちぎったとき、ブチっととちぎれる感じになるまで。
 じっさいにブチッと音はきこえませんが、そういう感じです。蕎麦粉の練り込が少ないと蒸した時に割れます。
 蕎麦粉の練り込が多すぎると見た目よく蒸しあがるのですが、硬くて不味くなります。

8、一個分の生地をUFOに 
 一個分の生地を平たくします。このとき真ん中は厚めにします。UFOみたいなかたちに。余っているそば粉を手粉にして作業します。

9、あんを包む
 あんを包みます。包み目が下になるようにして、かたちを整えます。

10、蒸す
 蒸し器にクッキングペーパーを敷いてあんを包んだ饅頭をならべ、10~15分蒸します。(蒸気が上がってからの時間)

11、蒸しあがりをすのこ付バットに並べる 
 粗熱取です
※ 生地をこねるとき蕎麦粉の練り込みが少ないと蒸す時に、大笑いしたみたいにパックリ割れてしまいます。
これは見た目は悪いのですが不味くはありません。むしろフワフワしていて口当たりがよくて、これはこれで美味しいんじゃないかと思います。
蕎麦粉の練り込が多すぎると、われないしツヤもあって見た目はきれいなんですが、口当たりが堅くてどうもいけません。
私は中間をとって饅頭の上に(⌒~⌒)と微笑んでいるような小さなヒビが入るくらいを良しとしています。

そば饅頭の詳しいレシピは、以下をクリックして下さい。

https://www.facebook.com/notes/261773027296469/

                   喜心庵 増田幸生  090-5987-7927


北海道を代表するソバ産地、幌加内
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東京・南青山で7月30、31日、「ふくいそば夏祭り」が開催され、大好評を博しました。
福井伝統の「一本棒・丸延し」による蕎麦打ち講座がメインのイベントでしたが、全席予約で満席。キャンセル待ちが出るほどの人気でした。
「一本棒・丸延し」の技は、福井の蕎麦のおいしさを、最大限に引き出す、すばらしい打ち方です。
それでいながら、難しい技ではありません。昔は「蕎麦が打てなくては、お嫁に行けない」などと言われ、福井の多くの女性は、この打ち方で蕎麦を打ったものでした。

また、新蕎麦の季節には、南青山で、蕎麦打ち講座、今年の第二弾が開催されます。
そのときには、ぜひ、ご参加ください。

南青山でお伝えした「一本棒・丸延し」の打ち方で、11月に福井県福井市で「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会も開催されます。
美味しい蕎麦の打ち方を、きちんと身につけたいとお考えの方、この認定会に、どうぞご参加ください。
「日本一の在来種蕎麦王国・福井」の、極上の蕎麦の美味しさを、あなたの腕で引き出してください。

新蕎麦の季節の蕎麦打ち講座、および、11月の「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会の詳細は、後日、『蕎麦Web』でお知らせします。

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一般社団法人 日本蕎麦協会の役員が変わりました

三陸手打ちそばの会は、毎年、東北の地震で被災した地域を訪ねて、蕎麦ぶるまいをしています。
今年も、代表の三平廣幸さんにレポートをお書きいただきました。

 蕎麦について詳しい知識を持つ「蕎麦鑑定士」の認定試験が、東京・神田の麺業会館で行われました。北海道から九州まで、多くの受講生が、4級から1級までの試験を受けました。

「めんは元気な健康食」をテーマに、飲食業界の最新情報が集まりました。

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 江戸の蕎麦打ち名人として知られる『上野藪蕎麦』の鵜飼良平さんが、平成27年秋の叙勲で、「旭日中綬章」を受章され、その祝賀会が平成28年3月2日、東京・帝国ホテルで、関係者、約600人が参加して、盛大に開催されました。

 鵜飼良平さんは、明治25年創業の「上野やぶそば」の三代目として生まれ、高校時代「かんだやぶそば」で開かれた「藪睦会」の研修会で「蓮玉庵」の先代・澤島健太郎さんに「江戸そば」の打ち方を学びました。
 大学を卒業した後、京橋の「薮伊豆総本店」で3年間修行。「かんだやぶそば」「並木藪蕎麦」で半年ずつ修行し、昭和36年に「上野やぶそば」三代目を継承しました。

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 昭和50年から麺類業界の役員を歴任し、今日まで40年の長きにわたり、麺類業界を始めとする生活衛生業界及び食品衛生業界の興隆発展に献身的に尽力されました。
 東京都麺類協同組合理事長、東京都麺類生活衛生同業組合理事長、一般社団法人 日本麺類業団体連合会会長、全国麺類生活衛生同業組合連合会理事長、一般社団法人 日本蕎麦協会会長、一般社団法人 東京都食品衛生協会会長、公益社団法人 日本食品衛生協会理事長の要職を歴任し、活躍されています。

 自己犠牲をいとわない強い信念を持って、業界の発展に尽くしてきた功績が認められ、平成27年11月3日、日本国天皇陛下より「旭日中綬章」を受章しました。
 「旭日中綬章」は、蕎麦の業界では初めての栄誉です。


(本文及び鵜飼さんの写真は「鵜飼良平氏 旭日中綬章を祝う会」の資料を使用しました)

 私が住む墨田区向島。東京スカイツリーから徒歩10分程のこの地は、かつて花街として栄え、現在も幾つかの料亭が点在しており、運が良ければ芸者さんを見かけることもあります。その料亭のうちの一つ「すみ多(すみだ)」の二代目女将が開いた蕎麦屋が今回訪れた「向島七福すずめの御宿」です。・・・続きを読む

 店主は、玄庵で製粉を修業したようです。汁は実家の父に教えてもらったとネットにあった。今日は、自慢のなす汁せいろを食べに行く。
 店に19時頃着くと1組が待っていた。しばらくするとまた1組やってきた。ここは相席をさせずゆったりと座らせるので、待ち時間は長いが、ぎゅうぎゅう詰めになるより私は好きだ・・・続きを読む

 カウンターのみ、木を基調としたすっきりとした内装のお店です。開店して1年だそうですが、この前開店したばかりといってもいいほどの清潔感です。
 私は十割蕎麦を鴨つけで、お連れさんは鴨なんを、あと蕎麦がきを頂きました。冷酒とハートランドも注文しました・・・続きを読む

 平日の昼間、30度近くまで気温が上がる中、下北沢駅から汗をかきながら念願の「打心蕎庵」へ。 森巌寺というお寺の前に雰囲気のある門構えの店。店構えで期待が高まる 続きを読む・・・

 駅からそこそこ歩く場所にあり、お昼の営業のみなのでなかなか行けませんが、とても美味しいお蕎麦をいただけるので時間を見つけてはお邪魔しています。
 この日、いただいたのは、おろし辛味大根そばです。
 お蕎麦は外二ですが、十割かと思うほど香りがしっかり感じられ、粒感のあるしっかり繋がった食感もよくて、レベルの高い一品。見た目にも美しいものとなっています。続きを読む・・・

 アメリカはワシントン州シアトル。仕事でシアトルに滞在中に、ワシントン大学の教授に、「記念日のディナーに使うほど気に入っているお店」とすすめられて、うかがいました。お店に行ける時間が曖昧だったため、予約をせずに行ったところ、到着した19時過ぎにはテーブル席はすでに予約でいっぱいとのことで、カウンター席に案内されました。続きを読む・・・

 きのこ王国仁木店は、遠出するたびに必ずと言って良いほどお世話になるお店です。
 当然、お蕎麦専門店ではありません。あくまできのこ専門なのですがその食堂の中にお蕎麦メニューが! 続きを読む・・・

 京都にある「有喜屋」三代目当主で、国が認定した現代の名工、三嶋吉晴名人のホームページが公開されました。
 全体が「三嶋」「蕎麦」「京都」「未来」の4つのブロックで構成されていて、動画が流れ、イメージビデオのような作りになっています。
 トップページでは、見とれるほどに美しい、三嶋吉晴名人の蕎麦打ちの様子が、グラデーション豊かなモノクロームの映像で、堪能できます。
 ちなみに三嶋名人の師匠は、東京『上野藪蕎麦』の鵜飼良平さん。三嶋さんは、正統の江戸蕎麦の流れをくむ、蕎麦打ち名人です。
 下のURLをクリックして、ご覧ください。

    http://三嶋吉晴.jp
 

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 日本蕎麦保存会が進めていた、このうえなくおいしい蕎麦粉を作る活動が、ようやく皆さんに蕎麦粉を提供できる段階にまで、こぎつけました。
 作っているのは、特別な在来種の蕎麦です。
 まだ、生産量が少ないので、希望される方全員に、お分けするというわけにはいきません。
 おいしい日本蕎麦の真髄を知りたいとお考えの方は、ご連絡ください。
 下のアイコンをクリックしていただくと、記入フォームにリンクします。
 蕎麦を愛する皆さん、ご一緒に、おいしい蕎麦を楽しみましょう。

                         日本蕎麦保存会 片山虎之介

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togakushi2015.jpg 10月2日、信州・戸隠において、「第三回 日本蕎麦伝統技能保持者」戸隠認定会を開催しました。
 今回も日本各地から、腕自慢の一本棒・蕎麦打ち名人や、緊張でドキドキの認定会初挑戦の方々が、ご参加くださいました。
_DSC5693.jpg この認定会の特徴は、一本棒・丸延しという、信州の伝統的な蕎麦打ちの技術で蕎麦を打つこと。この打ち方は、蕎麦粉のおいしさを最大限に引き出すことができる技術なのです。蕎麦の味が、合格のための重要なポイントになるため、打った蕎麦を審査員が味見する「食味試験」も行われます。
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 東京・銀座NAGANOで毎月開催している「蕎麦のソムリエ講座」の受講生の中からも、初めて4名の挑戦者が、戸隠の地を踏みました。
 その結果は、見事に合格。日本蕎麦伝統技能保持者の認定証を手にされました。

 上級の受験者の中には、プロの方々も多く、全体の約4割が、プロフェッショナルのお蕎麦屋さんでした。
 細く、長く、見事に仕上がった蕎麦はお見事ですが、それ以上に素晴らしいのは、味へのこだわり。プロレベル(初段以上)の参加者は、持ち込む蕎麦粉の産地を選び、製粉粒度を選び、それらの粉をブレンドして、食感、見栄えにまで気を遣った、おいしい蕎麦を打ち上げていました。
 中には、手挽きの石臼で自家製粉した蕎麦粉で参加した方もおられます。
 蕎麦粉、打ち方、茹での技術しだいで、蕎麦の味は最終的に決まるのです。
 
 今回の認定会は、おかげさまで第三回。会を重ねるごとに、日本蕎麦について磨き上げられた技術と、深い知識を備えた「日本蕎麦伝統技能保持者」が増えていきます。

 おいしい蕎麦は、どう打ったらいいのかと、お悩みの方、銀座NAGANOの「蕎麦のソムリエ講座」から、おいしい蕎麦打ち名人への第一歩を踏み出してください。

「蕎麦のソムリエ講座」のご案内にリンクします


 片山虎之介が「サライ.jp」に連載している「蕎麦屋の歩き方」に、北陸新幹線で行く、蕎麦を訪ねる旅の話を書きました。
 能登で育てた在来種の小粒の蕎麦を使った、おいしい蕎麦の話です。
 どうぞ、ご覧ください。
「サライ.jp」にリンクします

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全国の高校から、蕎麦打ちの得意な高校生が集まって腕を競う、『第5回全国高校生そば打ち選手権大会』が、8月21日(金)に開催されました。

恒例となった銀座ACギャラリーの「蕎麦のうつわ展」。今年も好評でした

今年も信州・戸隠に、一本棒の蕎麦打ち名人たちが集まってくれました。日本蕎麦伝統技能保持者、講習会開催のご報告です。

「おーい ! ひろいき村」(フジテレビ系列) 4月25日(土) 夜7時から
品川庄司さんが、信州戸隠の『山口屋』さんで修行する、楽しいお話が放送されました。

 千葉在来普及協議会(代表 大浦 明さん)主催の「千葉在来そば祭」が、12月7日、千葉市農政センターで開催されました。

ご主人の三嶋 吉晴さんが、平成25年に「黄綬褒章」を受章したことでも知られる『有喜屋』の、『有喜屋 京都桂川店』が、新規開店しました。

山本おさむさんの、蕎麦を扱った人気漫画「そばもん」11月10日号が、発売になりました。

松本の奈川地区にあって、蕎麦のおいしさで知られた『グリンデル』が、お店を移転して、新規開店しました。

紅葉も見頃の11月3日、長野県軽井沢町で、「軽井沢紅葉まつり」とあわせて、第9回新そばまつりが開催されました。

小学館の雑誌『サライ』のサイト「サライ.jp」に、片山虎之介の連載エッセイ「蕎麦屋の歩き方」が、アップされました。

2月23日、東京新宿西口のスタジオALTAで、蕎麦の魅力を、若い女性に知ってもらいたいと、おしゃれなイベント「そばフォーラム2013」が開かれます。

 近年、大分県、豊後高田市(ぶんごたかだし)の、春蒔き蕎麦が注目されています。毎年6月上旬くらいに新蕎麦が出るので、北海道産の新蕎麦より早く、新蕎麦を味わうことができます。

11月7日に第55回信州そば品評会が開かれました。これは長野県信州そば協同組合、長野県麺業協同組合と、長野県が共催する催しです。182 点の製品が出品され、その中からトップの農林水産大臣賞に、(株)しなの麺工房の「信州そば」が選ばれました。精製度を高めた蕎麦粉を使い、そばの葉を練り込んだ乾麺です。弾力のあるしっかりした食感を持ち、現代的な食味を備えています。

(株)しなの麺工房 長野市大字風間2034番地 電話026-221-8756

9月1日と2日に行われた北海道、幌加内町の新そば祭りで、「札幌手打ちそば愛好会」の屋台が、一日千食を完売しました。道内では初めての快挙です。25人の仲間が、立ち続けで蕎麦を打ち、茹で、盛り付けて蕎麦を作りました。

報告します。
福島県の川内村に、蕎麦ぶるまいに行ってきました。村の皆さんと一緒に、楽しい時間を過ごすことが目的です。
これは、昨年、3月11日の大震災直後に、『蕎麦Web検定大学』の皆様から寄せられた義援金で行う3回目の支援活動になります。
義援金をお寄せくださった皆様、ありがとうございました。

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 『蕎麦Web検定大学』の講師でもある、京都の蕎麦店『有喜屋』3代目当主の三嶋吉晴さんが、「卓越した技能者(現代の名工)」に選ばれ、平成23年11月15日に、東京で厚生労働大臣に表彰されました。
「卓越した技能者(現代の名工)」とは、卓越した技能を持ち、その道で第一人者と目される技能者を表彰するもの。
 この表彰の目的は、社会に技能を尊重するという考えを浸透させ、青少年が誇りを持って技能労働者となり、職業に精進してもらうためです。
 選考基準は厳しく、まず以下の4つの項目に該当する人物でなければなりません。

1 きわめてすぐれた技能を有する者。 
2 現に表彰に係る技能を要する職業に従事している者。
3 技能を通じて労働者の福祉の増進及び産業の発展に寄与した者。
4 他の技能者の模範と認められる者。

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 さらに都道府県知事、全国規模の事業主団体などから推薦された候補の中から、厚生労働大臣が、技能者表彰審査委員の意見を参考にしながら選考し、決定します。
「飲食物調理及び接客サービスの職業」に分類される「第16部門」で表彰された三嶋吉晴さんは、昭和31年、京都の生まれ。昭和52年、20歳のときに『上野薮そば』の鵜飼良平氏に弟子入り。本場の東京で3年かけて、正統な江戸の蕎麦打ち技術を身につけました。
 昭和55年、23歳で『有喜屋』の暖簾を継承。京都で手打ち蕎麦を普及させる活動を長年続けた功績と、たゆまぬ技の研鑽の努力が認められ、今回の受賞となったのです。「現代の名工」の受賞は、麺料理技能士としては初めての快挙です。


『有喜屋』の手打ち蕎麦教室で蕎麦を打つ三嶋さん。
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改築工事をして8ヶ月間お休みだった、東京・浅草の『並木薮蕎麦』が、新装なって、開店。ただいま、営業中です。
耐震構造になり、明るくなりましたが、禅味、俳味を感じさせる店の雰囲気は、変わることなく守り続けています。並木ファンには、うれしいところ。
いちばん変わったのはトイレです。バリアフリーで、扉を開けると便器のふたが自動的に上がる最新式になりました。快適です。
蕎麦の味も、今がいちばんおいしい季節。どうぞ新しい『並木薮蕎麦』を訪ね、「新装おめでとう」と言ってあげてください。

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『上野藪そば』の3代目当主であり、日本麺類業団体連合会会長など、いくつもの要職を兼務する鵜飼良平(うかい・りょうへい)さんは、アマチュアの蕎麦打ちの指導にも熱意をもって取り組んでいます。

最初に鵜飼さんを囲む会ができたのは平成10年。今も多くの会員を有する「鵜の会」です。
その後、鵜飼さんを師とあおぐ蕎麦好きの人たちが、次々に会を作り、現在、5団体に達しています。
これらの団体が、鵜飼さんの一門会「鵜の一門会」として手を繋ぎ、2011年9月11日に、上野精養軒で設立総会が開催されました。

遠く福井県からも、越前そば道場の中山重成さんや、橋詰製粉所会長・橋詰傳三さんらがお祝いに駆けつけて、盛大な会となりました。

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 『蕎麦Web検定大学』では、福島県川内村に暮らしている方々に、おいしい蕎麦を召し上がっていただこうと、「蕎麦ぶるまい」を計画しています。

どなたか、私たちと一緒に、川内村の皆さんを励ましに行きませんか?

 落語の得意な方とか、お年寄りが喜んでくれそうな音楽を演奏できる方。そのほか、なんでもいいんです、心が明るくなることが出来る方。川内村の皆さんに、元気を出してもらいましょう。

 日程は、今、検討中ですが、2012年の1月ごろになると思います。『天山』の店をお借りして、楽しいお祭りを、ここに暮らしている皆さんと楽しみたいと思うのです。

詳細につきましては、蕎麦Web博覧会の記事をご覧ください。

皆様のご参加をお待ちしております。

→ 『天山』で蕎麦ぶるまいします。 川内村へ応援に行きませんか?
→ 参加していただける方のご連絡(ご応募受付は終了いたしました。)

蕎麦Web博覧会が皆様のご協力により、開幕いたしました。
2011年7月15日~2012年1月15日までの半年間、メインステージやパビリオンの追加やお蕎麦屋さんリストを更新していきます。

これから半年の開催期間中は蕎麦Web博覧会でお楽しみください。