恒例となった「ふくいそば打ち講座」を、2016年12月24、25日に開催しました。
詳細は、以下の写真をクリックしてください。

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「一本棒・丸延し」による蕎麦打ち技能を認定する「日本蕎麦伝統技能保持者」の、第一回・福井認定会を開催しました。地元福井の蕎麦打ち伝承者をはじめ、関東からも一本棒・丸延しの達人が集い、「美味しい蕎麦」を目指して蕎麦を打ちました。

(北海道旭川市に在住の蕎麦鑑定士一級、多田安宏さんのレポートです)

 北海道・幌加内高校の女子高校生2人が、卒業後、ドイツのデュッセルドルフにある手打ちそば店で働く事になりました。 
 女子高校生の名前は、佐々木環真希(たまき)さん(札幌出身4年生19歳)と、岩井利名菜さん(大阪豊中市出身3年生17歳)。
 佐々木環真希(たまき)さんは、昨年、一昨年と、そば打ち全道大会で団体の部優勝のメンバーで、昨年は個人でも2位になりました。
 また、岩井利名菜さんは、昨年、今年の2年連続「全国高校生そば打ち選手権団体戦」で準優勝のメンバーです。個人戦も今年3位の実力の持ち主です。

 ドイツで就職するお店は「そば庵」といい、2010年に開店した自家製粉までする本格派のそば店です。経営者は宮下貴之さん。
 9月に幌加内町で行われた「幌加内新そばまつり」を訪れた宮下貴之さんが、祭りのイベントとして開催された「全麺協素人そば打ち三段位認定幌加内大会」に出場した佐々木環真希(たまき)さんと岩井利名菜さんの腕前に感心して、ぜひドイツの店で蕎麦を打って欲しいと申し出たとの事。
 今や蕎麦店は世界中に広がりつつあって、多くの店で蕎麦を打てる職人を必要としています。蕎麦打ちが上手だと、世界中に就職できる可能性が出てきます。
 佐々木環真希(たまき)さん、岩井利名菜さん、日本蕎麦の美味しさを、世界に広めて下さい。ご活躍を!!

以下は、北海道の写真です。二人の高校生は、このような環境で蕎麦を学び、世界に羽ばたくことになりました。

台風上陸前の幌加内蕎麦畑 
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幌加内新そばまつり会場
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浦臼産ぼたんそば 新そば収穫祭会場
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文と写真:グループ

「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」

管理人 増田幸生

2016年6月2日、フェイスブックに「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」と名付けられたグループが誕生した。
発起者は札幌市の手打そば店喜心庵の不肖増田幸生である。

!cid_ii_156167803ec45434.jpg増田は1999年に手打そば店を開業したときから、そば饅頭を作ってきました。江戸時代さながらの古風な蒸し饅頭です。
あるとき客から「そば饅頭って名物なんですか?」と聞かれて答えに窮した。長野県や京都では、そば饅頭が名物になっているが、北海道でそば饅頭が名物だなんて聞いたこともなかったからだ。以来、そば饅頭を北海道の名物にしたいと思うようになりました。

そば饅頭を北海道の名物にしたいと思ったもう1つの理由は、そば饅頭の基本材料です。
そば粉、砂糖、小豆、やまと薯の、たった4つ。そのうち、そば粉、砂糖(ビート)、小豆の3つは、北海道が全国一の収穫量をほこる重要な農産物であります。
そう考えると、北海道名物として全国に知られたラーメンやジンギスカンより、道産率はずっと高い。

グループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」は、だれでも参加できるオープンなグループです。
まだ会員数は多くはありませんが、いろいろ人が集まって、それぞれの立場から意見を述べ合い、情報交換と情報発信を目的としています。
会員には、飲食店関係者もいます。多くの店で、その店の個性を活かしたオリジナルのそば饅頭を作るようになれば、北海道の名物になることもそう遠いことでないだろうと思われます。

ファイスブックグループ「そば饅頭を北海道の名物にしよう!」

https://www.facebook.com/groups/680795398734361/

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そば饅頭のレシピ

● 使う道具
はかり(キッチンスケール)、おろしがね、すりばち、ボウル、ゴムヘ゛ら、蒸し器、すのこ付バット 、クッキングペーパー、トング

● 使う材料
上白糖、蕎麦粉、やまと芋 またはつくね芋 または丹波芋 または伊勢芋 または自然薯、あん

1、あんを丸めます。
 あんは柔らかい方がおいしいのですが、柔らかすぎると包みにくい。そのあたりは適当に。

2、おろし金の細かい方で芋をおろします。
とろろ汁なんかだと、おろし金でおろすと口当たりが悪くなるので、すり鉢でおろしますが。饅頭は加熱するので口当たりに違いはでません。

3、すりおろした芋をはかります。
 この重量を基準に上白糖の量蕎麦粉の量を決めます。割合はだいたいの目安ですが、

 芋 : 上白糖 : 蕎麦粉 = 1 : 2 : 2
 この割合だと蕎麦粉は少し残りますが、残った分は手粉などにつかいます。

4、上白糖をはかります。
 3ではかった芋の重量の約2倍です。グラニュー糖をつかうと蒸した後にザラザラが残ります。

5、すり鉢に芋と上白糖を
 4ではかった上白糖と、3ではかった芋をすり鉢に。

6、芋と上白糖をすり合わせる。
すりこ木ですりあわせます。ふわふわのマシュマロ状態に。

7、生地をこねる
 ボウルにそば粉を入れ、すり鉢から上白糖とすり合わせた芋を入れてこねあわせます。
 芋に蕎麦粉を少しづつ練りこんでいきます。生地をちぎったとき、ブチっととちぎれる感じになるまで。
 じっさいにブチッと音はきこえませんが、そういう感じです。蕎麦粉の練り込が少ないと蒸した時に割れます。
 蕎麦粉の練り込が多すぎると見た目よく蒸しあがるのですが、硬くて不味くなります。

8、一個分の生地をUFOに 
 一個分の生地を平たくします。このとき真ん中は厚めにします。UFOみたいなかたちに。余っているそば粉を手粉にして作業します。

9、あんを包む
 あんを包みます。包み目が下になるようにして、かたちを整えます。

10、蒸す
 蒸し器にクッキングペーパーを敷いてあんを包んだ饅頭をならべ、10~15分蒸します。(蒸気が上がってからの時間)

11、蒸しあがりをすのこ付バットに並べる 
 粗熱取です
※ 生地をこねるとき蕎麦粉の練り込みが少ないと蒸す時に、大笑いしたみたいにパックリ割れてしまいます。
これは見た目は悪いのですが不味くはありません。むしろフワフワしていて口当たりがよくて、これはこれで美味しいんじゃないかと思います。
蕎麦粉の練り込が多すぎると、われないしツヤもあって見た目はきれいなんですが、口当たりが堅くてどうもいけません。
私は中間をとって饅頭の上に(⌒~⌒)と微笑んでいるような小さなヒビが入るくらいを良しとしています。

そば饅頭の詳しいレシピは、以下をクリックして下さい。

https://www.facebook.com/notes/261773027296469/

                   喜心庵 増田幸生  090-5987-7927


北海道を代表するソバ産地、幌加内
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東京・南青山で7月30、31日、「ふくいそば夏祭り」が開催され、大好評を博しました。
福井伝統の「一本棒・丸延し」による蕎麦打ち講座がメインのイベントでしたが、全席予約で満席。キャンセル待ちが出るほどの人気でした。
「一本棒・丸延し」の技は、福井の蕎麦のおいしさを、最大限に引き出す、すばらしい打ち方です。
それでいながら、難しい技ではありません。昔は「蕎麦が打てなくては、お嫁に行けない」などと言われ、福井の多くの女性は、この打ち方で蕎麦を打ったものでした。

また、新蕎麦の季節には、南青山で、蕎麦打ち講座、今年の第二弾が開催されます。
そのときには、ぜひ、ご参加ください。

南青山でお伝えした「一本棒・丸延し」の打ち方で、11月に福井県福井市で「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会も開催されます。
美味しい蕎麦の打ち方を、きちんと身につけたいとお考えの方、この認定会に、どうぞご参加ください。
「日本一の在来種蕎麦王国・福井」の、極上の蕎麦の美味しさを、あなたの腕で引き出してください。

新蕎麦の季節の蕎麦打ち講座、および、11月の「日本蕎麦伝統技能保持者」の認定会の詳細は、後日、『蕎麦Web』でお知らせします。

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一般社団法人 日本蕎麦協会の役員が変わりました

三陸手打ちそばの会は、毎年、東北の地震で被災した地域を訪ねて、蕎麦ぶるまいをしています。
今年も、代表の三平廣幸さんにレポートをお書きいただきました。

 蕎麦について詳しい知識を持つ「蕎麦鑑定士」の認定試験が、東京・神田の麺業会館で行われました。北海道から九州まで、多くの受講生が、4級から1級までの試験を受けました。

「めんは元気な健康食」をテーマに、飲食業界の最新情報が集まりました。

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 江戸の蕎麦打ち名人として知られる『上野藪蕎麦』の鵜飼良平さんが、平成27年秋の叙勲で、「旭日中綬章」を受章され、その祝賀会が平成28年3月2日、東京・帝国ホテルで、関係者、約600人が参加して、盛大に開催されました。

 鵜飼良平さんは、明治25年創業の「上野やぶそば」の三代目として生まれ、高校時代「かんだやぶそば」で開かれた「藪睦会」の研修会で「蓮玉庵」の先代・澤島健太郎さんに「江戸そば」の打ち方を学びました。
 大学を卒業した後、京橋の「薮伊豆総本店」で3年間修行。「かんだやぶそば」「並木藪蕎麦」で半年ずつ修行し、昭和36年に「上野やぶそば」三代目を継承しました。

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 昭和50年から麺類業界の役員を歴任し、今日まで40年の長きにわたり、麺類業界を始めとする生活衛生業界及び食品衛生業界の興隆発展に献身的に尽力されました。
 東京都麺類協同組合理事長、東京都麺類生活衛生同業組合理事長、一般社団法人 日本麺類業団体連合会会長、全国麺類生活衛生同業組合連合会理事長、一般社団法人 日本蕎麦協会会長、一般社団法人 東京都食品衛生協会会長、公益社団法人 日本食品衛生協会理事長の要職を歴任し、活躍されています。

 自己犠牲をいとわない強い信念を持って、業界の発展に尽くしてきた功績が認められ、平成27年11月3日、日本国天皇陛下より「旭日中綬章」を受章しました。
 「旭日中綬章」は、蕎麦の業界では初めての栄誉です。


(本文及び鵜飼さんの写真は「鵜飼良平氏 旭日中綬章を祝う会」の資料を使用しました)

 私が住む墨田区向島。東京スカイツリーから徒歩10分程のこの地は、かつて花街として栄え、現在も幾つかの料亭が点在しており、運が良ければ芸者さんを見かけることもあります。その料亭のうちの一つ「すみ多(すみだ)」の二代目女将が開いた蕎麦屋が今回訪れた「向島七福すずめの御宿」です。・・・続きを読む

 店主は、玄庵で製粉を修業したようです。汁は実家の父に教えてもらったとネットにあった。今日は、自慢のなす汁せいろを食べに行く。
 店に19時頃着くと1組が待っていた。しばらくするとまた1組やってきた。ここは相席をさせずゆったりと座らせるので、待ち時間は長いが、ぎゅうぎゅう詰めになるより私は好きだ・・・続きを読む

 カウンターのみ、木を基調としたすっきりとした内装のお店です。開店して1年だそうですが、この前開店したばかりといってもいいほどの清潔感です。
 私は十割蕎麦を鴨つけで、お連れさんは鴨なんを、あと蕎麦がきを頂きました。冷酒とハートランドも注文しました・・・続きを読む

 平日の昼間、30度近くまで気温が上がる中、下北沢駅から汗をかきながら念願の「打心蕎庵」へ。 森巌寺というお寺の前に雰囲気のある門構えの店。店構えで期待が高まる 続きを読む・・・

 駅からそこそこ歩く場所にあり、お昼の営業のみなのでなかなか行けませんが、とても美味しいお蕎麦をいただけるので時間を見つけてはお邪魔しています。
 この日、いただいたのは、おろし辛味大根そばです。
 お蕎麦は外二ですが、十割かと思うほど香りがしっかり感じられ、粒感のあるしっかり繋がった食感もよくて、レベルの高い一品。見た目にも美しいものとなっています。続きを読む・・・

 アメリカはワシントン州シアトル。仕事でシアトルに滞在中に、ワシントン大学の教授に、「記念日のディナーに使うほど気に入っているお店」とすすめられて、うかがいました。お店に行ける時間が曖昧だったため、予約をせずに行ったところ、到着した19時過ぎにはテーブル席はすでに予約でいっぱいとのことで、カウンター席に案内されました。続きを読む・・・

 きのこ王国仁木店は、遠出するたびに必ずと言って良いほどお世話になるお店です。
 当然、お蕎麦専門店ではありません。あくまできのこ専門なのですがその食堂の中にお蕎麦メニューが! 続きを読む・・・

 京都にある「有喜屋」三代目当主で、国が認定した現代の名工、三嶋吉晴名人のホームページが公開されました。
 全体が「三嶋」「蕎麦」「京都」「未来」の4つのブロックで構成されていて、動画が流れ、イメージビデオのような作りになっています。
 トップページでは、見とれるほどに美しい、三嶋吉晴名人の蕎麦打ちの様子が、グラデーション豊かなモノクロームの映像で、堪能できます。
 ちなみに三嶋名人の師匠は、東京『上野藪蕎麦』の鵜飼良平さん。三嶋さんは、正統の江戸蕎麦の流れをくむ、蕎麦打ち名人です。
 下のURLをクリックして、ご覧ください。

    http://三嶋吉晴.jp
 

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 日本蕎麦保存会が進めていた、このうえなくおいしい蕎麦粉を作る活動が、ようやく皆さんに蕎麦粉を提供できる段階にまで、こぎつけました。
 作っているのは、特別な在来種の蕎麦です。
 まだ、生産量が少ないので、希望される方全員に、お分けするというわけにはいきません。
 おいしい日本蕎麦の真髄を知りたいとお考えの方は、ご連絡ください。
 下のアイコンをクリックしていただくと、記入フォームにリンクします。
 蕎麦を愛する皆さん、ご一緒に、おいしい蕎麦を楽しみましょう。

                         日本蕎麦保存会 片山虎之介

 お問い合わせはこちら1720.jpg


togakushi2015.jpg 10月2日、信州・戸隠において、「第三回 日本蕎麦伝統技能保持者」戸隠認定会を開催しました。
 今回も日本各地から、腕自慢の一本棒・蕎麦打ち名人や、緊張でドキドキの認定会初挑戦の方々が、ご参加くださいました。
_DSC5693.jpg この認定会の特徴は、一本棒・丸延しという、信州の伝統的な蕎麦打ちの技術で蕎麦を打つこと。この打ち方は、蕎麦粉のおいしさを最大限に引き出すことができる技術なのです。蕎麦の味が、合格のための重要なポイントになるため、打った蕎麦を審査員が味見する「食味試験」も行われます。
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 東京・銀座NAGANOで毎月開催している「蕎麦のソムリエ講座」の受講生の中からも、初めて4名の挑戦者が、戸隠の地を踏みました。
 その結果は、見事に合格。日本蕎麦伝統技能保持者の認定証を手にされました。

 上級の受験者の中には、プロの方々も多く、全体の約4割が、プロフェッショナルのお蕎麦屋さんでした。
 細く、長く、見事に仕上がった蕎麦はお見事ですが、それ以上に素晴らしいのは、味へのこだわり。プロレベル(初段以上)の参加者は、持ち込む蕎麦粉の産地を選び、製粉粒度を選び、それらの粉をブレンドして、食感、見栄えにまで気を遣った、おいしい蕎麦を打ち上げていました。
 中には、手挽きの石臼で自家製粉した蕎麦粉で参加した方もおられます。
 蕎麦粉、打ち方、茹での技術しだいで、蕎麦の味は最終的に決まるのです。
 
 今回の認定会は、おかげさまで第三回。会を重ねるごとに、日本蕎麦について磨き上げられた技術と、深い知識を備えた「日本蕎麦伝統技能保持者」が増えていきます。

 おいしい蕎麦は、どう打ったらいいのかと、お悩みの方、銀座NAGANOの「蕎麦のソムリエ講座」から、おいしい蕎麦打ち名人への第一歩を踏み出してください。

「蕎麦のソムリエ講座」のご案内にリンクします


 片山虎之介が「サライ.jp」に連載している「蕎麦屋の歩き方」に、北陸新幹線で行く、蕎麦を訪ねる旅の話を書きました。
 能登で育てた在来種の小粒の蕎麦を使った、おいしい蕎麦の話です。
 どうぞ、ご覧ください。
「サライ.jp」にリンクします

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全国の高校から、蕎麦打ちの得意な高校生が集まって腕を競う、『第5回全国高校生そば打ち選手権大会』が、8月21日(金)に開催されました。

恒例となった銀座ACギャラリーの「蕎麦のうつわ展」。今年も好評でした

今年も信州・戸隠に、一本棒の蕎麦打ち名人たちが集まってくれました。日本蕎麦伝統技能保持者、講習会開催のご報告です。

「おーい ! ひろいき村」(フジテレビ系列) 4月25日(土) 夜7時から
品川庄司さんが、信州戸隠の『山口屋』さんで修行する、楽しいお話が放送されました。

 千葉在来普及協議会(代表 大浦 明さん)主催の「千葉在来そば祭」が、12月7日、千葉市農政センターで開催されました。

ご主人の三嶋 吉晴さんが、平成25年に「黄綬褒章」を受章したことでも知られる『有喜屋』の、『有喜屋 京都桂川店』が、新規開店しました。

山本おさむさんの、蕎麦を扱った人気漫画「そばもん」11月10日号が、発売になりました。

松本の奈川地区にあって、蕎麦のおいしさで知られた『グリンデル』が、お店を移転して、新規開店しました。

紅葉も見頃の11月3日、長野県軽井沢町で、「軽井沢紅葉まつり」とあわせて、第9回新そばまつりが開催されました。

小学館の雑誌『サライ』のサイト「サライ.jp」に、片山虎之介の連載エッセイ「蕎麦屋の歩き方」が、アップされました。


新潟県妙高山麓の「こそば亭」が、近くの新潟県上越市、高田本町通りのイレブンプラザ内に支店の「KOSOBA-TEI」をオープンさせました。

2月23日、東京新宿西口のスタジオALTAで、蕎麦の魅力を、若い女性に知ってもらいたいと、おしゃれなイベント「そばフォーラム2013」が開かれます。

 近年、大分県、豊後高田市(ぶんごたかだし)の、春蒔き蕎麦が注目されています。毎年6月上旬くらいに新蕎麦が出るので、北海道産の新蕎麦より早く、新蕎麦を味わうことができます。

11月7日に第55回信州そば品評会が開かれました。これは長野県信州そば協同組合、長野県麺業協同組合と、長野県が共催する催しです。182 点の製品が出品され、その中からトップの農林水産大臣賞に、(株)しなの麺工房の「信州そば」が選ばれました。精製度を高めた蕎麦粉を使い、そばの葉を練り込んだ乾麺です。弾力のあるしっかりした食感を持ち、現代的な食味を備えています。

(株)しなの麺工房 長野市大字風間2034番地 電話026-221-8756

9月1日と2日に行われた北海道、幌加内町の新そば祭りで、「札幌手打ちそば愛好会」の屋台が、一日千食を完売しました。道内では初めての快挙です。25人の仲間が、立ち続けで蕎麦を打ち、茹で、盛り付けて蕎麦を作りました。

報告します。
福島県の川内村に、蕎麦ぶるまいに行ってきました。村の皆さんと一緒に、楽しい時間を過ごすことが目的です。
これは、昨年、3月11日の大震災直後に、『蕎麦Web検定大学』の皆様から寄せられた義援金で行う3回目の支援活動になります。
義援金をお寄せくださった皆様、ありがとうございました。

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 『蕎麦Web検定大学』の講師でもある、京都の蕎麦店『有喜屋』3代目当主の三嶋吉晴さんが、「卓越した技能者(現代の名工)」に選ばれ、平成23年11月15日に、東京で厚生労働大臣に表彰されました。
「卓越した技能者(現代の名工)」とは、卓越した技能を持ち、その道で第一人者と目される技能者を表彰するもの。
 この表彰の目的は、社会に技能を尊重するという考えを浸透させ、青少年が誇りを持って技能労働者となり、職業に精進してもらうためです。
 選考基準は厳しく、まず以下の4つの項目に該当する人物でなければなりません。

1 きわめてすぐれた技能を有する者。 
2 現に表彰に係る技能を要する職業に従事している者。
3 技能を通じて労働者の福祉の増進及び産業の発展に寄与した者。
4 他の技能者の模範と認められる者。

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 さらに都道府県知事、全国規模の事業主団体などから推薦された候補の中から、厚生労働大臣が、技能者表彰審査委員の意見を参考にしながら選考し、決定します。
「飲食物調理及び接客サービスの職業」に分類される「第16部門」で表彰された三嶋吉晴さんは、昭和31年、京都の生まれ。昭和52年、20歳のときに『上野薮そば』の鵜飼良平氏に弟子入り。本場の東京で3年かけて、正統な江戸の蕎麦打ち技術を身につけました。
 昭和55年、23歳で『有喜屋』の暖簾を継承。京都で手打ち蕎麦を普及させる活動を長年続けた功績と、たゆまぬ技の研鑽の努力が認められ、今回の受賞となったのです。「現代の名工」の受賞は、麺料理技能士としては初めての快挙です。


『有喜屋』の手打ち蕎麦教室で蕎麦を打つ三嶋さん。
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改築工事をして8ヶ月間お休みだった、東京・浅草の『並木薮蕎麦』が、新装なって、開店。ただいま、営業中です。
耐震構造になり、明るくなりましたが、禅味、俳味を感じさせる店の雰囲気は、変わることなく守り続けています。並木ファンには、うれしいところ。
いちばん変わったのはトイレです。バリアフリーで、扉を開けると便器のふたが自動的に上がる最新式になりました。快適です。
蕎麦の味も、今がいちばんおいしい季節。どうぞ新しい『並木薮蕎麦』を訪ね、「新装おめでとう」と言ってあげてください。

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『上野藪そば』の3代目当主であり、日本麺類業団体連合会会長など、いくつもの要職を兼務する鵜飼良平(うかい・りょうへい)さんは、アマチュアの蕎麦打ちの指導にも熱意をもって取り組んでいます。

最初に鵜飼さんを囲む会ができたのは平成10年。今も多くの会員を有する「鵜の会」です。
その後、鵜飼さんを師とあおぐ蕎麦好きの人たちが、次々に会を作り、現在、5団体に達しています。
これらの団体が、鵜飼さんの一門会「鵜の一門会」として手を繋ぎ、2011年9月11日に、上野精養軒で設立総会が開催されました。

遠く福井県からも、越前そば道場の中山重成さんや、橋詰製粉所会長・橋詰傳三さんらがお祝いに駆けつけて、盛大な会となりました。

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 『蕎麦Web検定大学』では、福島県川内村に暮らしている方々に、おいしい蕎麦を召し上がっていただこうと、「蕎麦ぶるまい」を計画しています。

どなたか、私たちと一緒に、川内村の皆さんを励ましに行きませんか?

 落語の得意な方とか、お年寄りが喜んでくれそうな音楽を演奏できる方。そのほか、なんでもいいんです、心が明るくなることが出来る方。川内村の皆さんに、元気を出してもらいましょう。

 日程は、今、検討中ですが、2012年の1月ごろになると思います。『天山』の店をお借りして、楽しいお祭りを、ここに暮らしている皆さんと楽しみたいと思うのです。

詳細につきましては、蕎麦Web博覧会の記事をご覧ください。

皆様のご参加をお待ちしております。

→ 『天山』で蕎麦ぶるまいします。 川内村へ応援に行きませんか?
→ 参加していただける方のご連絡(ご応募受付は終了いたしました。)

蕎麦Web博覧会が皆様のご協力により、開幕いたしました。
2011年7月15日~2012年1月15日までの半年間、メインステージやパビリオンの追加やお蕎麦屋さんリストを更新していきます。

これから半年の開催期間中は蕎麦Web博覧会でお楽しみください。