美味しい蕎麦をもっと愉しむための蕎麦情報ウェブマガジン

今回のテキスト2では゛一粒の蕎麦の実゛がスタートであった。

テキストから蕎麦の原点「十割蕎麦」のソバの実の胚乳の中のでんぷんをまず食べなければと思った。

そこで、さらしな蕎麦と聞けば「芝大門　更科布屋」の御前さらしな蕎麦を食したいと思った。この店は１７９１年創業で２２１年の歴史がある。生粉打蕎麦は蕎麦粉100％で７８０円だが、御前さらしな蕎麦は７５０円。さらしなの方が、料金が安いと言う事は外国産の粉かと思い質問すると、御前さらしな蕎麦の粉は北海道産のさらしな粉新蕎麦を使用しているという。ちなみに生粉打ちは北海道・沼田産ということであった。石臼自家製粉手打ちそばである。

提供された御前さらしなは、色は白くしっかりした歯触りで歯ごたえも瑞々しさもある。一番粉・さらしな粉の特徴である、跳ねるような弾力性とか、かむと甘さが少しある。蕎麦の長さは比較的長く、細さは生粉打ちと同じ位の1.3ｍｍ位である。本枯れ鰹節・醤油・砂糖・味醂のみで作る濃厚甘口仕立てのそば汁は重厚な甘口の汁で味わうがその濃さを余り感じさせない爽やかさもある。

次に生粉打ちそばを１枚食してみた。蕎麦の色は黒褐色に近いので殻ごと引いた挽きぐるみかもしれない。水は・・・・など店主と話もしたいがとにかく客が多く無理そうで諦める。しっかりした蕎麦感がある。御前さらしな蕎麦の弾力性は少しであったが生粉打ちそばの方がはっきりしている。さらしなとの感触が違うので難しいが喉越しもしっかり自己主張している。

【写真の説明】

御前さらしな

生粉打ちそば