美味しい蕎麦をもっと愉しむための蕎麦情報ウェブマガジン

蕎麦の美味しさの9割は蕎麦粉の美味しさに依存すると思っています。蕎麦粉の美味しさは、蕎麦の種類、生育状況、保管状態、製粉技術等々、様々な要因が考えられますが、その中でも蕎麦粉そのものの旨さによるのではないでしょうか？

平成１４年に福島県会津坂下町の農業総合センター会津地域研究所で下郷町の在来種を育成素材として選抜を開始し、平成１９年に〝会津のかおり〟という選抜品種が完成しました。

蕎楽亭の長谷川健二店主は、会津の出身。地元の美味しい蕎麦を選定することに迷いはありません。

蕎楽亭の蕎麦が美味しいと評判になりミシュラン店として名声を上げた背景には、この美味しい蕎麦粉を蕎麦に使っていることが大きく影響していると思います。

ニューウェーブ系蕎麦屋のリーダーとして存在感のある長谷川氏は、神田猿楽町の〝松翁〟が修業店。池波正太郎の愛した蕎麦屋としても有名です。

長谷川店主のチャレンジ精神は、江戸蕎麦の本流を行く松翁では味わえない蕎麦にもチャレンジ。

蕎楽亭の代名詞にもなっている〝トマト蕎麦〟と〝カレー蕎麦〟。

今回は、〝トマト蕎麦〟を堪能しました。

蕎麦が美味しいと感じるのには、つゆが不可欠です。醤油と鰹節がベースですが、グルタミン酸主体の醤油とイノシン酸が多い鰹節。この両者の相乗効果は凄まじい。

脳内の物質であるβエンドルフィンは、グルタミン酸、イノシン酸等の旨味成分のアミノ酸で大量に発生します。

トマトは、グルタミン酸を多く有する野菜。

ここにも人気の鍵があります。